Département des Sciences Alimentaires

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Évaluation de la stabilité du fromage à pâte molle « Camembert » durant la date limite de consommation
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Dahoumane, Lynda; Fali, Kenza
Le camembert, en tant que produit hautement périssable, sa consommation est conditionnée par une date limite de consommation qui assure sa qualité et sa sécurité. Afin d’assurer la satisfaction des consommateurs et la sécurité alimentaire, il est crucial de garantir la stabilité du camembert durant sa durée limite de consommation (DLC). L’objectif de ce travail vise à évaluer la stabilité de camembert produit par l’entreprise « le fermier » durant la date limite de consommation de 45 jours préconisé sur l’emballage. Pour ce faire un test de vieillissement est réalisé. Le camembert a été conservé à deux températures 4°C et 12°C et suivi par des analyses physicochimiques tel que le pH, la teneur en matière grasse, l’extrait sec totale et le Gras/Sec, ainsi que par des analyses microbiologiques durant la période de consommation. Les résultats montrent des variations des paramètres physico-chimiques,notamment durant la conservation à 12°C, d’où une légère augmentation est enregistrée pour le pH, l’extrait sec et la teneur en matière grasse. De plus, les analyses microbiologiques ont confirmé une présence contrôlée de coliformes tout au long de la DLC, avec une charge bactérienne plus élevée à 12 °C. En somme, le camembert produit par la laiterie "Le Fermier" a maintenu une stabilité satisfaisante tout au long de sa période de consommation de 45 jours conformément aux normes réglementaires en vigueur.
Contribution à l’élaboration de nouveaux produits en agroalimentaire. Etudes de cas : « Incorporation de Mentha pulegium dans le fromage à pâte molle type camembert. »
(Université Mouloud Mammeri, 2025-07-02) Sahel, Melha; Sami, Leiticia
Cette étude est menée au sein de l’unité laitière « Le Semeur », située à Tizi-Ouzou. Elle vise à évaluer l’effet de l’incorporation de Mentha pulegium sur les propriétés physico- chimiques, microbiologiques et sensorielles d’un fromage à pâte molle type camembert. Pour cela, un camembert enrichi en Mentha pulegium a été comparé à un témoin fabriqué selon la méthode classique. Les résultats indiquent que cet enrichissement n’altère pas les propriétés technologiques du camembert, tout en favorisant une évolution positive du pH durant l’affinage. Sur le plan microbiologique, l'absence totale des germes recherchés dans le camembert enrichi suggère effet protecteur de la plante. L’évaluation sensorielle a révélé une bonne acceptabilité, notamment en ce qui concerne le goût et l’arôme. Ainsi, valorisant une ressource locale, Mentha pulegium constitue un ingrédient prometteur dans la fabrication d’un fromage innovant.
Gaspillage alimentaire en Algérie : état des lieux (Alger et Tizi-Ouzou)
(Université Mouloud Mammeri, 2025) Ould Mammar, Daya; Achili, Kenza
Ce mémoire traite le gaspillage alimentaire en Algérie, un phénomène aux conséquences multiples, touchant à la fois l’environnement, l’économie, la société et la nutrition. L’objectif de ce travail est d’analyser les comportements alimentaires des ménages et des établissements de restauration afin d’identifier les aliments les plus gaspillés, de comprendre les causes et de proposer des pistes de réduction, l'étude repose sur une méthodologie quantitative, à travers un questionnaire en ligne diffusé auprès des consommateurs et des professionnels du secteur, les résultats révèlent que le pain apparaît comme le produit le plus gaspillé avec un pourcentage de 45% dans les ménages et 59,3% dans les établissement de restauration , particulièrement durant le mois de Ramadan, parmi les causes les plus fréquentes, on note les achats en excès, la mauvaise gestion des stocks, la non consommation des restes ainsi que des portions mal ajustées dans la restauration. Ce travail met en avant plusieurs solutions réparties en trois axes : technologiques (compostage, méthanisation, alimentation animale), sociaux (sensibilisation et bonnes pratiques de gestion des stocks) et politiques (mesures de soutien). Il souligne l’importance d’une approche collective, impliquant à la fois les citoyens et les autorités, pour réduire durablement le gaspillage alimentaire en Algérie.
Valorisation de la partie non comestible d’ail (Allium sativum L.) en tant que source d’agents antimicrobiens naturels
(Université Mouloud Mammeri, 2025-06-30) Assous, Sara; Azibi, Melissa
Ce travail s’inscrit dans une démarche de valorisation des sous-produits agroalimentaires, en s’intéressant plus particulièrement aux parties non comestibles de l’ail (Allium sativum L.), notamment les pelures et les parties aériennes. Bien qu’habituellement considérés comme des déchets, ces résidus constituent une source potentielle de composés bioactifs, tels que les polyphénols, connus pour leurs propriétés antimicrobiennes. L’objectif de ce mémoire est d’extraire ces composés à l’aide de différentes méthodes, d’évaluer les rendements d’extraction ainsi que la teneur en polyphénols totaux, puis de tester leur activité antimicrobienne contre plusieurs souches bactériennes et fongiques, dans la perspective d’une application en tant qu’agents de conservation naturels des produits alimentaires. Trois méthodes d’extraction ont été comparées : la macération aqueuse à froid, la macération aqueuse à chaud et l’extraction hydroalcoolique. Les rendements en composés phénoliques obtenus étaient respectivement de 5,83 % (macération à froid), 5,11 % (macération à chaud) et 2,18 % (extraction hydroalcoolique). La teneur en polyphénols totaux, mesurée par spectrophotométrie, a révélé des absorbances de 0,154, 0,227 et 0,241, correspondant à une concentration maximale de 0,12 mg EAG/g pour l’extrait hydroalcoolique. L’activité antimicrobienne a été évaluée par la méthode de diffusion en milieu solide contre six souches : Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus (ATCC et souche environnementale), Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli et Candida albicans de référence. Les résultats ont montré une efficacité variable selon la méthode d’extraction et la souche testée. L’extrait obtenu par macération aqueuse à chaud s’est révélé particulièrement actif, avec une zone d’inhibition atteignant 9,5 mm contre Pseudomonas aeruginosa. Ces résultats mettent en lumière le potentiel des parties non comestibles de l’ail en tant que source d’agents antimicrobiens naturels, offrant ainsi une double opportunité : renforcer la conservation des aliments de manière plus durable et réduire les déchets issus de la filière agroalimentaire.
Caractérisation physicochimique des graines de caroube
(Université Mouloud Mammeri, 2025) Berzane, Elicia; Berrabah, Manel
Ce travail de recherche porte sur l’étude physicochimique des graines de caroube (Ceratonia siliqua L.), une espèce méditerranéenne encore peu valorisée en Algérie. Des graines récoltées dans la région de Tizi-Ouzou ont été analysées afin d’évaluer leur composition en métabolites primaires (taux d’humidité, matières sèches, sucres totaux, protéines, fibres) ainsi qu’en métabolites secondaires (polyphénols). Les résultats révèlent une composition nutritionnelle intéressante, marquée par une teneur élevée en fibres (58 %), en protéines (21,5 %), en sucres totaux (27,5 %) et en polyphénols totaux (25,5 mg EAG/g MS). Le rendement d’extraction de la gomme de caroube atteint 27 %, ce qui est prometteur pour des applications industrielles. Le pH mesuré des solutions à base de poudre de graines était légèrement acide (6,42 et 6,30), avec une acidité titrable respectivement de 0,0011 et 0,0015%, indiquant la présence d’acides organiques et phénoliques. Ces résultats soulignent le fort potentiel nutritionnel, fonctionnel et technologique des graines de caroube, et soutiennent leur valorisation dans les domaines agroalimentaire, pharmaceutique et cosmétique.
Caractérisation physico-chimique et structurale des margarines de feuilletage
(Université Mouloud Mammeri, 2025-06-30) Ouamer, Dehbia
La margarine de feuilletage, riche en graisses, est formulée pour la fabrication des pâtes feuilletées, mais peut contenir des composants aux effets néfastes sur la santé.L’objectif de cette étude est une caractérisation physico-chimique et structurale de différentes margarines de feuilletage. Un échantillonnage aléatoire stratifié a été réalisé pour le prélèvement des échantillons et les analyses ont été réalisées à l’aide de méthodes physico-chimiques, chromatographiques et structurales.Les analyses physico-chimiques ont montré une conformité globale aux normes. La stabilité oxydative observée est en lien direct avec le degré d’insaturation des matières grasses. L’étude du SFC a révélé un taux de solides élevé, favorable à la plasticité et à la tenue.L’analyse par diffraction des rayons X a révélé deux groupes polymorphiques :β’ et β dans MF1 et MF3 et β’ et γ dans MF2 et MF4. L’analyse FTIR a mis en évidence une composition lipidique similaire entre les échantillons, dominée par les triglycérides, avec présence d’acides gras cis, trans, d’eau et d’émulsifiants. Enfin, le profil en acides gras montre l’absence des AG trans dans MF1, leur présence dans MF2, MF3 et MF4, les taux dépassent la limite de 2 % fixée par plusieurs pays, soulignant la nécessité de réglementations plus strictes.
Evaluation de la composition et de la qualité nutritionnelle du chocolat et des pâtes à tartiner
(Université Mouloud Mammeri, 2025) Hadji, Alicia; Hafis, Sarah
Ce mémoire porte sur l’évaluation de la composition et de la qualité nutritionnelle du chocolat, des substituts de chocolat et des pâtes à tartiner en Algérie. Un stage au sein de l’entreprise Palmary nous a permis d’observer le processus de fabrication industrielle du chocolat, ainsi que les analyses physico-chimiques menées sur les produits. En parallèle, nous avons mené une étude de marché sur 101 produits chocolatés que nous avons classé selon la dénomination commerciale, les marques. Nous avons estimé leur valeur nutritionnelle et réaliser leur profilage nutritionnel selon le code couleur établi par FSA. L’analyse a révélé une prédominance des substituts de chocolat (47 %) et des marques locales (65 % des produits issus de Palmary). Tous les produits ont été classés comme ultra-transformés (NOVA 4) en raison de la présence d’additifs et d’ingrédients technologiques.L’étude nutritionnelle a mis en évidence des teneurs élevées en matières grasses (95 % des produits), en acides gras saturés (66 %) et en sucres (68 %). Les pâtes à tartiner atteignent 49,33 g de sucre/100 g. De nombreuses formulations incluent des graisses végétales, parfois hydrogénées, moins favorables que le beurre de cacao. Selon le système FSA (code couleurs), 40,6 % des produits présentent des niveaux élevés de gras, d’AGS et de sucres, mais un faible taux de sel. Cependant, le manque de transparence dans l’étiquetage reste problématique (jusqu’à 33 % des produits sans données sur les AGS).Ce travail souligne l’impact du type de matières grasses et du degré de transformation sur la qualité nutritionnelle des produits. Il met en avant la nécessité d’une meilleure réglementation, d’un étiquetage plus complet et d’une sensibilisation des consommateurs pour encourager des choix alimentaires plus éclairés.
Effet des méthodes d’extractions sur les teneurs en composés phénoliques et l’activité antimicrobienne de « Mélissa officinalis L »
(Université Mouloud Mammeri, 2025) Amokrane, Louiza; Djennadi, Mohamed Amine
La mélisse officinale (Melissa officinalis L.) est une plante médicinale reconnue pour ses propriétés antioxydantes et antimicrobiennes. Cette étude a pour objectif d'évaluer l'influence de différentes techniques d'extraction sur la teneur en composés phénoliques et l'activité antimicrobienne de cette plante. Pour ce faire, des extraits ont été préparés par différentes méthodes, notamment l'extraction hydro-alcoolique et l'infusion aqueuse. Les extraits ont ensuite été soumis au dosage des polyphénols totaux, des flavonoïdes, ainsi qu'à des tests d'activité antimicrobienne par la méthode de la concentration minimale inhibitrice (CMI). Les résultats ont révélé que l'extraction hydro-alcoolique permet d'obtenir les teneurs les plus élevées en polyphénols et en flavonoïdes, atteignant respectivement 62,75 ± 0,54 mg EAG/g et 28,46 ± 0,81 mg EQ/g d'extrait sec. Concernant l'activité antimicrobienne, les extraits ont montré un effet inhibiteur plus marqué sur les souches de Staphylococcus aureus et de Candida albicans, avec des CMI allant de 1,25 à 5 mg/ml selon le micro-organisme testé. Ces résultats confirment le potentiel de Melissa officinalis comme source naturelle de composés bioactifs à intérêt thérapeutique. Ils soulignent par ailleurs l'importance du choix des paramètres d'extraction pour optimiser la valorisation de cette plante dans les domaines pharmaceutique, cosmétique et agroalimentaire.
Production de gaz et d’électricité à partir des bouses de vaches
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Djouaher, Abdellah
Evaluation des programmes prérequis et la mise en place du système HACCP selon les exigences de la norme ISO 22000 sur la ligne de production de la crème glacée (Gobelet) « GINI GLACE » Fréha
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Abizar, Fahima; Iabdiouene, Lyza
Notre travail s’intéresse au management de la sécurité des denrées alimentaires. Pour cela, nous avons examiné dans la partie bibliographique les outils aidant les entreprises agroalimentaires à être conforme aux exigences de la sécurité des denrées alimentaires.Pour cela,nous avons présenté la méthode HACCP selon les exigences de la norme ISO 22000. L’entreprise GINI GLACE,spécialisée dans la fabrication de crème glacée, à servis comme terrain d’observations et de vérification du niveau de conformité des programmes prérequis(PRP) et la mise en place de la méthode HACCP. Il a été constaté que l'entreprise fait preuve d'une grande conformité aux programmes préalables, avec un taux moyen de 94,53%. Toutefois, le risque des dangers persiste à la réception de matières premières et à utilisation d’une eau non analysée. Néanmoins, l’entreprise GINI GLACE s’engage par l’application des principes de la roue de Deming ou l’amélioration continue afin d’assurer une qualité et la sécurité de ses produits.
Etude de la faisabilité de trois compléments alimentaires à base du fruit de datte Degla- Beida
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Khelifi, Lydia; Makouche, Nouara
Le but du présent est un essai d’obtention, pour la première fois à notre connaissance : i) de comprimés et de gélules alimentaires à partir de la poudre du fruit de dattes Degla-Beida (PFD) traités par séchage solaire direct et additionnée d’un extrait sec d’armoise (Herba alba), et ii) d’un sirop de dattes obtenu par diffusion à froid suivie d’une concentration au bain-marie, le produit fini étant aussi envisagé comme support du même extrait sec d’armoise utilisé dans les deux formulations précédentes. Les résultats obtenus montrent que la cinétique de séchage solaire est correctement décrite par le modèle de Newton (R2= 0,970). De plus, les deux parties principales de la courbe de variation de l’hygroscopicité de la PFD en fonction du temps sont convenablement décrites par un modèle polynomial (R2=0,974 pour la 1er partie et R2=0,996 pour la 2ème partie). L’étude révèle aussi que l’encapsulation de la PFD enrichie avec un extrait sec d’armoise est possible et peut représenter, dans certaines circonstances, une alternative intéressante aux comprimés et au sirop lorsque le masquage de l’amertume de l’extrait d’armoise s’impose. Tenant compte de l’intérêt socio-économique de la thématique abordée, nous espérons voir cette étude approfondie du point de vue de: i) l’optimisation du processus de compression de la PFD qui n’a, présentement, pas réussi, et ii) l’activité biologique des compléments considérés.
Gestion de la sécurité des denrées alimentaires. Cas sucre (Unité CEVITAL)
(Université Mouloud Mammeri, 2023) Kouraba, Sabrynel; Ould Challal, Mounia
La norme ISO 22 000 versions 2018 destinée aux fabricants de produits alimentaires vise à créer et à maintenir un système de management de la sécurité des denrées alimentaires (SMSDA). Elle émet des exigences et des principes à suivre par un organisme pour démontrer son aptitude à maîtriser la sécurité sanitaire, afin de mettre à disposition des denrées alimentaires saines sans dangers pour la santé des consommateurs. Cette norme est constituée de dix (10) chapitres. Le chapitre 8, consacré à la maîtrise opérationnelle, demeure le plus important. Pour l’ISO 22 000, ce chapitre couvre tout ce qui concerne les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) ou Programmes prérequis Préalables (PRP), la traçabilité et bien évidemment l’HACCP. L’objectif du présent travail est d’étudier la mise en place du système de management de la sécurité des denrées alimentaires (SMSDA) de l’entreprise CEVITAL au niveau de la chaîne de production du sucre blanc qui lui a permis d’acquérir la certification ISO 22000 vs 2018. Elle a mis un système qualité et sécurité des denrées alimentaires avec la mise en place des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et des outils de maitrise des dangers (HACCP et programmes préalables). Dans ce contexte, l’état des lieux des programmes prérequis (PRP ou préalables) mis en œuvre est jugé bon ; la documentation et la démarche « HACCP » sont bien respectées.
Etude du risque de contamination des carcasses et dufoie de poulet par les germes (Escherichia coli et Salmonelle spp) et par les résidus d’antibiotiques
(Université Mouloud Mammeri, 2023) Sahi, Lynda; Sami, Thiziri
Notre étude s'est concentrée sur l'identification des contaminations des carcasses à l'abattoir avicole d'Azazga dans la Wilaya de Tizi-Ouzou, ainsi que sur la détection des résidus d'antibiotiques dans le foie de poulets de chair provenant de différents éleveurs. Nous avons également exploré les possibilités de valorisation des déchets d'origine avicole. Les résultats obtenus montrent une absence de germe pathogène Salmonelle spp dans les 50 échantillons prélevés, mais nous avons enregistré un taux de 86% de présence d'Escherichia Coli. La contamination des carcasses est attribuée à plusieurs facteurs de risque, tels que l'espèce, l'âge des poulets de chair, l'effectif et la mortalité. En ce qui concerne les résidus d'antibiotiques, nous avons constaté que les 38 échantillons de foie de poulets prélevés possèdent une activité antibiotique. Cette présence généralisée d'antibiotiques dans le foie soulève de réels problèmes pour la santé humaine. Par conséquent, il est nécessaire d'adopter des mesures visant à réduire l'utilisation d'antibiotiques dans l'élevage avicole et à promouvoir des pratiques alternatives pour prévenir les intoxications alimentaires.
Analyse comparative des caractéristiques physico-chimiques de l’huile d’olive selon les procédés d’extraction, traditionnel et moderne : cas de la région de Tigzirt
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Zaid, Amina; Zouaoui, Ikhlasse
L’huile d’olive est le corps gras principal de régime méditerranéen. Cette huile est caractérisée par une composition unique en acides gras et en composés mineurs qui lui confère des vertus thérapeutiques. Cependant, les procédés d’extraction peuvent affecter sa composition. C’est dans cette optique que s’inscrit cette étude. Il ressort des résultats que le procédé d’extraction moderne préserve mieux les caractéristiques de l’huile comparativement en procédé classique. En appuyant sur les valeurs des critères analysés que l’huile moderne est classée comme l’huile vierge, et l’huile traditionnel et classé comme huile courante.
Contribution à l’amélioration de l’efficacité du nettoyage et de la désinfection dans l’unité FERMIER DBK
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Nait Larbi, Imene; Nesragui, Fatima
Assurer la qualité des aliments est un défi essentiel pour l’industrie agroalimentaire par la maitrise des risques de contamination. Cette étude a examiné les procédures de nettoyage au niveau de la laiterie « STLD » connue pour ses produits « camembert Fermier ». Les différents prélèvements ont montré l’efficacité élevée du nettoyage, avec peu de germes pathogènes dans l’eau et les résidus de lait. L’hygiène de l’environnement et du personnel a également été contrôlée, confirmant la qualité des normes de nettoyage actuelles. Malgré ces résultats positifs, il est essentiel de rester vigilant et de continuer à améliorer les pratiques pour assurer la sécurité des aliments et la satisfaction des consommateurs.
Gelée royale : composition, production, propriétés et qualités sanitaires
(Université Mouloud Mammeri, 2023) Moudjari, Dounia; Rabia, Naima
La gelée royale est l’un des produits de la ruche qui bénéficie depuis longtemps d’une bonne réputation dans le domaine de la santé. Le but de ce travail bibliographique est dans un premier temps de comprendre l’origine et les étapes de la production de la gelée royale. S’attachant à déterminer aussi la composition très complexe de cette substance en détail, elle est qualitativement riche d’un point de vue nutritif en raison des quantités abondantes d’eau, de protéines, d’acides aminés libres, de lipides, de vitamines et de sucres qu’elle contient. Pour ensuite, la relier aux propriétés thérapeutiques et les usages pharmacologiques et cosmétiques, en précisant leurs bienfaits sur la santé ainsi que les différentes affections pour lesquelles la gelée royale peut être utilisée. Cependant,des bonnes pratiques de production sont recommandées pour maintenir la qualité de ce produit apicole précieux qui peut être vendu frais ou associée avec d'autres substances naturelles comme le miel et les extraits des plantes médicinales. Les normes de qualité, les contrôles de production et la vigilance contre la fraude sont donc des éléments clés pour assurer que la gelée royale atteigne son plein potentiel en tant que produit naturel de grande valeur.
Implémentation du système HACCP dans les unités de production alimentaire à Tizi-Ouzou {Cas de la SARL GINI GLACES}
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Lariane, Thanina; Loudahi, Sarah
Ce travail vise à implanter le système HACCP dans une entreprise agroalimentaire spécialisée dans la production de crèmes glacées, en particulier sur une ligne de fabrication de boîtes familiales. Il s'agit d'analyser les dangers et de mettre en place un système de maîtrise pour assurer la sécurité des produits, en réponse aux exigences réglementaires et des consommateurs. La méthodologie inclut un audit de l'entreprise selon les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) et de Fabrication (BPF). Cette étude a permis de rédiger des procédures HACCP et des documents pour mieux organiser le travail. L'analyse a révélé trois points critiques (CCP) qui nécessitent une surveillance continue pour garantir la qualité et prévenir les toxi-infections.
Effet des ultrasons sur l’activité antimicrobienne des extraits éthanoliques de l’armoise blanche
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Ait Aoudia, Dihya; Ameur, Radhia
L’effet des ultrasons sur l’activité antibactérienne des extraits éthanoliques d’Artemisia herba-alba a été examiné pour évaluer son potentiel antimicrobien. Bien que les ultrasons n'aient pas entraîné d’amélioration significative sur l’extraction des composants phénoliques (à l’exception des polyphénols) et l'activité antimicrobienne contre Staphylococcus aureus et Bacillus subtilis, les tests de CMI ont montré des réductions de 0,062 g/ml à 0,0039 g/ml pour Staphylococcus aureus et de 0,015 g/ml pour Bacillus subtilis avec une exposition de 15 minutes. Les résultats de la CMB ont confirmé un effet bactériostatique. Ces résultats soutiennent l'utilisation traditionnelle d'Artemisia herba-alba dans le traitement des infections, soulignant son potentiel pour l'industrie pharmaceutique. Pour approfondir, des recherches futures pourraient explorer d'autres effets biologiques in vitro, évaluer les polyphénols comme conservateurs naturels, et intégrer ces composés dans des emballages alimentaires actifs pour prolonger la durée de conservation sans recours aux conservateurs chimiques.
Contribution à la mise en place du système HACCP sur la ligne de fabrication d’un fromage à pâte molle type Camembert «MEKLA LAIT »
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Amokrane, Aldjia; Messar, Lysa
Le système HACCP est un outil important d’amélioration de la qualité, il est basé sur la localisation, l’identification, l’analyse, le contrôle et la maitrise des dangers liés à un aliment au cours de sa fabrication. Les principes de la démarche fondée sur les risques, de l’HACCP et des normes ISO de contrôle de la qualité devront être adoptés pour assurer la fourniture d’aliments sûrs et de qualité au dernier point de consommation. Au cours de ce travail, nous avions exploré le système HACCP et déterminé ces lignes directrices pour enfin l’appliquer sur le circuit de fabrication du camembert. En utilisant l’arbre de décision, nous avions pu identifier deux CCP au cours du transport du lait, salage. Et quatre programmes préalables opérationnels (PRPo) ont été identifiés notamment dans le Transport Et réception du lait de vache, Stockage, Transport et commercialisation du camembert. Sur cette base, un plan de surveillance et un plan de vérification ont été élaborés pour assurer la gestion et le contrôle de la qualité, de la salubrité et de la sécurité des fromages à pâte molle type camembert MEKLA LAIT Cette étude montre aussi que le système HACCP nécessite un respect scrupuleux des programmes préalables à savoir les bonnes pratiques d’hygiène BPH et les bonnes pratiques de fabrication BPF. Ces derniers constituent une base fondamentale permettant de faciliter son application. Pour finir, il est important de signaler que le système HACCP est le système à choisir dans le cadre de la gestion de la sécurité sanitaire des aliments, il est recommandé à tous les industriels du secteur agroalimentaire de l’adopter et de veiller à son bon fonctionnement. Pour garantir son efficacité, nous préconisons de sensibiliser le personnel de production à respecter les principes du système HACCP et les former aux bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication.
Détection des résidus d’antibiotiques dans les œufs commercialisés dans la willaya de Tizi-Ouzou
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Rebaine, Ryma; Bennour, Ayat
Les antibiotiques occupent une place importante dans l’élevage moderne, leur utilisation en vue de protéger la santé de l’animal et améliorer sa production, conduit à leur présence sous forme de résidus dans les denrées alimentaire d’origine animale telles que les œufs. Dans le but de rechercher la présence des résidus d’antibiotiques dans les œufs de consommation et voir l’effet des différents types de cuisson sur l’activité de ces derniers, une étude a été réalisée sur les œufs commercialisés au niveau de la wilaya de Tizi-Ouzou. Quarante-cinq (45) échantillons provenant de quatre régions (dont 15 issus de Sétif et Bordj Bou Arreridj 12 issus de Bejaïa, et 03 issus de Msila) ont été prélevés et analysés par l’antibiogramme », enutilisant la bactérie test Baccillusstrearothermophillus. Les résultats obtenus ont montré que tous nos échantillons analysés sont contaminés par des résidus d’antibiotiques. Le taux de contamination globale est de 98.99% (33.33 % marqué à Sétif et Bordj Bou Arreridj, 26.66% à Bejaïa et 6.66% à Msila). Ce travail a également démontré que la cuisson est un traitement efficace qui réduit le taux de résidus d’antibiotiques dans les œufs.

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