Département des Sciences Alimentaires

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Etude de la faisabilité de trois compléments alimentaires à base du fruit de datte Degla- Beida
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Khelifi, Lydia; Makouche, Nouara
Le but du présent est un essai d’obtention, pour la première fois à notre connaissance : i) de comprimés et de gélules alimentaires à partir de la poudre du fruit de dattes Degla-Beida (PFD) traités par séchage solaire direct et additionnée d’un extrait sec d’armoise (Herba alba), et ii) d’un sirop de dattes obtenu par diffusion à froid suivie d’une concentration au bain-marie, le produit fini étant aussi envisagé comme support du même extrait sec d’armoise utilisé dans les deux formulations précédentes. Les résultats obtenus montrent que la cinétique de séchage solaire est correctement décrite par le modèle de Newton (R2= 0,970). De plus, les deux parties principales de la courbe de variation de l’hygroscopicité de la PFD en fonction du temps sont convenablement décrites par un modèle polynomial (R2=0,974 pour la 1er partie et R2=0,996 pour la 2ème partie). L’étude révèle aussi que l’encapsulation de la PFD enrichie avec un extrait sec d’armoise est possible et peut représenter, dans certaines circonstances, une alternative intéressante aux comprimés et au sirop lorsque le masquage de l’amertume de l’extrait d’armoise s’impose. Tenant compte de l’intérêt socio-économique de la thématique abordée, nous espérons voir cette étude approfondie du point de vue de: i) l’optimisation du processus de compression de la PFD qui n’a, présentement, pas réussi, et ii) l’activité biologique des compléments considérés.
Gestion de la sécurité des denrées alimentaires. Cas sucre (Unité CEVITAL)
(Université Mouloud Mammeri, 2023) Kouraba, Sabrynel; Ould Challal, Mounia
La norme ISO 22 000 versions 2018 destinée aux fabricants de produits alimentaires vise à créer et à maintenir un système de management de la sécurité des denrées alimentaires (SMSDA). Elle émet des exigences et des principes à suivre par un organisme pour démontrer son aptitude à maîtriser la sécurité sanitaire, afin de mettre à disposition des denrées alimentaires saines sans dangers pour la santé des consommateurs. Cette norme est constituée de dix (10) chapitres. Le chapitre 8, consacré à la maîtrise opérationnelle, demeure le plus important. Pour l’ISO 22 000, ce chapitre couvre tout ce qui concerne les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) ou Programmes prérequis Préalables (PRP), la traçabilité et bien évidemment l’HACCP. L’objectif du présent travail est d’étudier la mise en place du système de management de la sécurité des denrées alimentaires (SMSDA) de l’entreprise CEVITAL au niveau de la chaîne de production du sucre blanc qui lui a permis d’acquérir la certification ISO 22000 vs 2018. Elle a mis un système qualité et sécurité des denrées alimentaires avec la mise en place des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et des outils de maitrise des dangers (HACCP et programmes préalables). Dans ce contexte, l’état des lieux des programmes prérequis (PRP ou préalables) mis en œuvre est jugé bon ; la documentation et la démarche « HACCP » sont bien respectées.
Etude du risque de contamination des carcasses et dufoie de poulet par les germes (Escherichia coli et Salmonelle spp) et par les résidus d’antibiotiques
(Université Mouloud Mammeri, 2023) Sahi, Lynda; Sami, Thiziri
Notre étude s'est concentrée sur l'identification des contaminations des carcasses à l'abattoir avicole d'Azazga dans la Wilaya de Tizi-Ouzou, ainsi que sur la détection des résidus d'antibiotiques dans le foie de poulets de chair provenant de différents éleveurs. Nous avons également exploré les possibilités de valorisation des déchets d'origine avicole. Les résultats obtenus montrent une absence de germe pathogène Salmonelle spp dans les 50 échantillons prélevés, mais nous avons enregistré un taux de 86% de présence d'Escherichia Coli. La contamination des carcasses est attribuée à plusieurs facteurs de risque, tels que l'espèce, l'âge des poulets de chair, l'effectif et la mortalité. En ce qui concerne les résidus d'antibiotiques, nous avons constaté que les 38 échantillons de foie de poulets prélevés possèdent une activité antibiotique. Cette présence généralisée d'antibiotiques dans le foie soulève de réels problèmes pour la santé humaine. Par conséquent, il est nécessaire d'adopter des mesures visant à réduire l'utilisation d'antibiotiques dans l'élevage avicole et à promouvoir des pratiques alternatives pour prévenir les intoxications alimentaires.
Analyse comparative des caractéristiques physico-chimiques de l’huile d’olive selon les procédés d’extraction, traditionnel et moderne : cas de la région de Tigzirt
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Zaid, Amina; Zouaoui, Ikhlasse
L’huile d’olive est le corps gras principal de régime méditerranéen. Cette huile est caractérisée par une composition unique en acides gras et en composés mineurs qui lui confère des vertus thérapeutiques. Cependant, les procédés d’extraction peuvent affecter sa composition. C’est dans cette optique que s’inscrit cette étude. Il ressort des résultats que le procédé d’extraction moderne préserve mieux les caractéristiques de l’huile comparativement en procédé classique. En appuyant sur les valeurs des critères analysés que l’huile moderne est classée comme l’huile vierge, et l’huile traditionnel et classé comme huile courante.
Contribution à l’amélioration de l’efficacité du nettoyage et de la désinfection dans l’unité FERMIER DBK
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Nait Larbi, Imene; Nesragui, Fatima
Assurer la qualité des aliments est un défi essentiel pour l’industrie agroalimentaire par la maitrise des risques de contamination. Cette étude a examiné les procédures de nettoyage au niveau de la laiterie « STLD » connue pour ses produits « camembert Fermier ». Les différents prélèvements ont montré l’efficacité élevée du nettoyage, avec peu de germes pathogènes dans l’eau et les résidus de lait. L’hygiène de l’environnement et du personnel a également été contrôlée, confirmant la qualité des normes de nettoyage actuelles. Malgré ces résultats positifs, il est essentiel de rester vigilant et de continuer à améliorer les pratiques pour assurer la sécurité des aliments et la satisfaction des consommateurs.
Gelée royale : composition, production, propriétés et qualités sanitaires
(Université Mouloud Mammeri, 2023) Moudjari, Dounia; Rabia, Naima
La gelée royale est l’un des produits de la ruche qui bénéficie depuis longtemps d’une bonne réputation dans le domaine de la santé. Le but de ce travail bibliographique est dans un premier temps de comprendre l’origine et les étapes de la production de la gelée royale. S’attachant à déterminer aussi la composition très complexe de cette substance en détail, elle est qualitativement riche d’un point de vue nutritif en raison des quantités abondantes d’eau, de protéines, d’acides aminés libres, de lipides, de vitamines et de sucres qu’elle contient. Pour ensuite, la relier aux propriétés thérapeutiques et les usages pharmacologiques et cosmétiques, en précisant leurs bienfaits sur la santé ainsi que les différentes affections pour lesquelles la gelée royale peut être utilisée. Cependant,des bonnes pratiques de production sont recommandées pour maintenir la qualité de ce produit apicole précieux qui peut être vendu frais ou associée avec d'autres substances naturelles comme le miel et les extraits des plantes médicinales. Les normes de qualité, les contrôles de production et la vigilance contre la fraude sont donc des éléments clés pour assurer que la gelée royale atteigne son plein potentiel en tant que produit naturel de grande valeur.
Implémentation du système HACCP dans les unités de production alimentaire à Tizi-Ouzou {Cas de la SARL GINI GLACES}
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Lariane, Thanina; Loudahi, Sarah
Ce travail vise à implanter le système HACCP dans une entreprise agroalimentaire spécialisée dans la production de crèmes glacées, en particulier sur une ligne de fabrication de boîtes familiales. Il s'agit d'analyser les dangers et de mettre en place un système de maîtrise pour assurer la sécurité des produits, en réponse aux exigences réglementaires et des consommateurs. La méthodologie inclut un audit de l'entreprise selon les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) et de Fabrication (BPF). Cette étude a permis de rédiger des procédures HACCP et des documents pour mieux organiser le travail. L'analyse a révélé trois points critiques (CCP) qui nécessitent une surveillance continue pour garantir la qualité et prévenir les toxi-infections.
Effet des ultrasons sur l’activité antimicrobienne des extraits éthanoliques de l’armoise blanche
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Ait Aoudia, Dihya; Ameur, Radhia
L’effet des ultrasons sur l’activité antibactérienne des extraits éthanoliques d’Artemisia herba-alba a été examiné pour évaluer son potentiel antimicrobien. Bien que les ultrasons n'aient pas entraîné d’amélioration significative sur l’extraction des composants phénoliques (à l’exception des polyphénols) et l'activité antimicrobienne contre Staphylococcus aureus et Bacillus subtilis, les tests de CMI ont montré des réductions de 0,062 g/ml à 0,0039 g/ml pour Staphylococcus aureus et de 0,015 g/ml pour Bacillus subtilis avec une exposition de 15 minutes. Les résultats de la CMB ont confirmé un effet bactériostatique. Ces résultats soutiennent l'utilisation traditionnelle d'Artemisia herba-alba dans le traitement des infections, soulignant son potentiel pour l'industrie pharmaceutique. Pour approfondir, des recherches futures pourraient explorer d'autres effets biologiques in vitro, évaluer les polyphénols comme conservateurs naturels, et intégrer ces composés dans des emballages alimentaires actifs pour prolonger la durée de conservation sans recours aux conservateurs chimiques.
Contribution à la mise en place du système HACCP sur la ligne de fabrication d’un fromage à pâte molle type Camembert «MEKLA LAIT »
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Amokrane, Aldjia; Messar, Lysa
Le système HACCP est un outil important d’amélioration de la qualité, il est basé sur la localisation, l’identification, l’analyse, le contrôle et la maitrise des dangers liés à un aliment au cours de sa fabrication. Les principes de la démarche fondée sur les risques, de l’HACCP et des normes ISO de contrôle de la qualité devront être adoptés pour assurer la fourniture d’aliments sûrs et de qualité au dernier point de consommation. Au cours de ce travail, nous avions exploré le système HACCP et déterminé ces lignes directrices pour enfin l’appliquer sur le circuit de fabrication du camembert. En utilisant l’arbre de décision, nous avions pu identifier deux CCP au cours du transport du lait, salage. Et quatre programmes préalables opérationnels (PRPo) ont été identifiés notamment dans le Transport Et réception du lait de vache, Stockage, Transport et commercialisation du camembert. Sur cette base, un plan de surveillance et un plan de vérification ont été élaborés pour assurer la gestion et le contrôle de la qualité, de la salubrité et de la sécurité des fromages à pâte molle type camembert MEKLA LAIT Cette étude montre aussi que le système HACCP nécessite un respect scrupuleux des programmes préalables à savoir les bonnes pratiques d’hygiène BPH et les bonnes pratiques de fabrication BPF. Ces derniers constituent une base fondamentale permettant de faciliter son application. Pour finir, il est important de signaler que le système HACCP est le système à choisir dans le cadre de la gestion de la sécurité sanitaire des aliments, il est recommandé à tous les industriels du secteur agroalimentaire de l’adopter et de veiller à son bon fonctionnement. Pour garantir son efficacité, nous préconisons de sensibiliser le personnel de production à respecter les principes du système HACCP et les former aux bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication.
Détection des résidus d’antibiotiques dans les œufs commercialisés dans la willaya de Tizi-Ouzou
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Rebaine, Ryma; Bennour, Ayat
Les antibiotiques occupent une place importante dans l’élevage moderne, leur utilisation en vue de protéger la santé de l’animal et améliorer sa production, conduit à leur présence sous forme de résidus dans les denrées alimentaire d’origine animale telles que les œufs. Dans le but de rechercher la présence des résidus d’antibiotiques dans les œufs de consommation et voir l’effet des différents types de cuisson sur l’activité de ces derniers, une étude a été réalisée sur les œufs commercialisés au niveau de la wilaya de Tizi-Ouzou. Quarante-cinq (45) échantillons provenant de quatre régions (dont 15 issus de Sétif et Bordj Bou Arreridj 12 issus de Bejaïa, et 03 issus de Msila) ont été prélevés et analysés par l’antibiogramme », enutilisant la bactérie test Baccillusstrearothermophillus. Les résultats obtenus ont montré que tous nos échantillons analysés sont contaminés par des résidus d’antibiotiques. Le taux de contamination globale est de 98.99% (33.33 % marqué à Sétif et Bordj Bou Arreridj, 26.66% à Bejaïa et 6.66% à Msila). Ce travail a également démontré que la cuisson est un traitement efficace qui réduit le taux de résidus d’antibiotiques dans les œufs.
Valorisation du lactosérum dans la fabrication d’un fromage fondu
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Kadi, Ayoub
Le rejet du lactosérum, un sous-produit laitier riche en éléments nutritifs, constitue une Perte économique et environnementale. Ce mémoire explore la valorisation du lactosérum doux brut en le substituant intégralement à l'eau (100%) dans la fabrication du fromage fondu, méthode différente de l'industrie. Des analyses physicochimiques et microbiologiques ont été effectuées pour garantir la qualité et la sécurité du produit final, respectant les normes de la laiterie fromagerie de Boudouaou. Les principaux résultats montrent que : Les analyses physicochimiques confirment que les matières premières ainsi que le produit fini respectent les normes établies, en termes de teneur en matières grasses, d'extrait sec total et de pH. Les contrôles microbiologiques valident que le produit fini est exempt de contaminants pathogènes, assurant ainsi sa sécurité sanitaire. Les tests sensoriels révèlent une acceptabilité positive de la part des dégustateurs, démontrant la qualité gustative du fromage fondu. Enfin, l'incorporation du lactosérum dans la recette permet de réduire significativement les coûts de production. En conclusion, cette étude démontre la faisabilité et les avantages économiques et environnementaux de la valorisation du lactosérum dans l'industrie laitière, tout en garantissant un produit final de qualité conforme aux standards.
Qualité de l’huile obtenue par la méthode de Bouzeguène et perspectives de valorisation des olives séchées
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Bourebia, Nasma; Yachir, Warda
La présente étude permet de confirmer l’effet bénéfique du séchage solaire préalable des olives (de type tente-séchoir) avant l’opération d’extraction de l’huile. En effet, le séchage permet de réduire l’acidité libre de l’huile obtenue par rapport aux autres huiles. Les résultats obtenus montrent que l’acidité libre de l’huile issue des olives séchées (HOS) est d’environ 5 fois moins élevée par rapport à l’huile issue des olives fraîches (HOF). De plus, l’HOS est classée comme meilleure acidité, la deuxième position sur l’ensemble des huiles, incluant HOF, HOS et 10 échantillons d’huile d’olive de référence, issus de 10 localités différentes de la wilaya de Tizi-Ouzou et extraits dans les huileries modernes. Pour rendre compte de la dispersion des valeurs de l’acidité libre des huiles de référence, une boite à moustaches a été tracée. Ainsi, l’acidité de l’HOS (1,33 %) coïncide exactement avec le premier quartile (Q1=1,33%). En revanche, l’acidité de l’HOF est identique à la valeur d’acidité la plus élevée (valeur aberrante) de l’ensemble des échantillons étudiés. L'extinction spécifique de l’HOS est en accord avec les normes fixées par le COI (2019) pour une huile d’olive extra vierge, contrairement au K232 qui dépasse les limites établies. À propos les analyses complémentaires les résultats trouvés révèlent qu'aucune différence significative (p > 0,05) n'est observée en ce qui concerne la teneur en chlorophylles et la teneur en caroténoïdes. Par contre, HOS présente une différence significative avec l’huile d’olive de Mekla (HOFM), en termes de teneur en polyphénols (p≤0.05) mais il n’y a pas de différence significative entre l’HOS et l’HOF pour ce paramètre. Par ailleurs, il est intéressant de noter que dans le cas de l’HOS, il existe une corrélation positive entre la teneur en polyphénols et l’activité antioxydante. Concernant l’essai de formulation d’un substitut de chocolat à base de poudre de caroube, de pate de dattes molles et de pate d’olives séchées, les résultats obtenus montrent que: i) la CAH est d’environ 7 fois supérieure à la CAE pour la poudre de caroube, ii) les formulations SC2 et SC3 montrent une dureté plus élevée que celle du chocolat noir de référence « Ambassadeur » (p ˂ 0,05), iii) il n’y a pas de différence significative (p ˃ 0,05) entre la formulation SC1 et le chocolat Ambassadeur, et iv) le SC3 est préféré au SC1 sur le plan du goût.
Valorisation des sous-produits oléicoles : approche pour une application en emballage actif
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Idrici, Lina; Idri, Yanis
L’objectif de ce projet consiste à concevoir un matériau d’emballage - fonctionnel et biodégradable en conditions naturelles - à partir de ressources renouvelables, comme alternative écologique aux matériaux conventionnels d’origine fossile et mieux adapté pour la conservation de divers produits alimentaires. Le Grignon d'olives est le sous-produit solide issu de l'extraction de l'huile d'olive, composé essentiellement de pulpe et de noyau. Ce résidu agroalimentaire cause de sérieux problèmes environnementaux et sa valorisation doit être encouragée. Une première étude réalisée sur le fractionnement par voie séche du grignon d’olive pour avoir une poudre de Grignon d’olive d’un diamètre ≤0.63 mm La deuxième partie La présente étude vise à étudier l’effet antibactérien des composés phénolique extraits à partir du Grignon d’olive macérées dans les solvants organiques l’éthanol 70% vis-à –vis de deux bactéries multi-résistantes (Escherichia coli ATCC 25922 et Staphyloccous aureus ATCC 25923) Les rendements en composés phénoliques obtenues par macération sont de 40% et 39.75% respectivement . L’activité antibactérien a été évaluée en utilisant DMSO Les résultats de l'étude ont révélé que pouvoir l'extrait de grignon d'olive frais possède des propriétés antibactériennes efficaces contre E. coli et S. aureus, justifiant des recherches plus approfondies pour identifier les composés actifs et évaluer leur potentiel en tant qu'alternatives aux antibiotiques traditionnels. Dans la troisiéme partie, l'évaluation de l'effet antimicrobien du gel preparé à partir d'extrait de Grignon d'olive frais a été réalisée avec des goutte pour tester son efficacité contre les deux bacteries test. Les résultats obtenus montrent la présence de zones d'inhibition autour des gouttes de gel, indiquant une activité antimicrobienne contre les deux bactéries.
Étude de effet antimicrobiens des l’huile essentielles de thym, de romarin et de menthe verte
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Megani, Omar
La recherche de nouvelles méthodes de conservation des aliments basée sur l’utilisation des agents antimicrobiens naturels, notamment les composés phytochimiques, suscite un intérêt grandissant. Cette étude a pour objectif principal l'évaluation in vitro et in situ de l'efficacité antimicrobienne des huiles essentielles (HE) de thym, de menthe et de romarin testées sur deux souches bactériennes pathogènes, en l’occurrence Escherichia coli ATCC 25922 et Staphylococcus aureus ATCC 25923, et deux souches fongiques (Candida albicans ATCC 10231 et Aspergillus niger AATCC 16404). Les résultats de l’étude in vitro (méthode des disques) indiquent que toutes les souches bactériennes testées sont sensibles aux huiles essentielles pures, bien que seule l'HE de thym ait montré une efficacité notable contre les souches fongiques. Les CMIs observées pour l’HE de thym varient entre 2,85 mg/ml et 11,43 mg/ml, démontrant son efficacité sur l’ensemble des microorganismes testés, aussi bien bactéries que moisissures et levures. Toutefois, es HE de menthe verte et de romarin, bien qu'actives contre les bactéries, n'ont pas montré d'effet antifongique notable contre C. albicans. Des essais "in situ" ont été réalisés en utilisant l’HE de thym pour l'enveloppement de cuisses de poulet. Des échantillons contaminés par E. coli ATCC 25922 versus échantillons non contaminés ont été emballés avec un film alimentaire traité à l'HE de thym. Après une conservation de 96 heures à 5±1°C, les analyses microbiologiques ont révélé une réduction significative de la charge microbienne dans les échantillons traités, démontrant l'efficacité de l’HE de thym pour prolonger la durée de conservation de la viande tout en préservant sa qualité microbiologique et organoleptique. Nos résultats laissent suggérer une possibilité d’utilisation de l’HE de thym comme agent à la fois bactéricide et fongicide, alors que HE de menthe verte et de romarin comme agents principalement bactéricides.
Le gaspillage alimentaire en Algérie - État des lieux
(Université Mouloud Mammeri, 2023) Hamouche, Radia; Hidous, Katia
Le gaspillage alimentaire en Algérie est une problématique préoccupante, avec environ 19 % des aliments destinés aux ménages gaspillés chaque année, représentant une valeur de 50 millions de dollars. Les causes incluent des habitudes de surconsommation, un manque de sensibilisation, et des infrastructures de collecte inadéquates. Les conséquences économiques, environnementales et sociales sont graves. Pour lutter contre ce fléau, des mesures sont nécessaires au niveau des ménages, des entreprises et des pouvoirs publics, afin de sensibiliser, réduire le gaspillage et promouvoir la durabilité alimentaire pour une meilleure sécurité alimentaire et environnementale.
Impact de la mouche de l’olivier (Bactrocera oleae) sur les caractéristiques physico-chimiques de l’huile d’olive d’un verger de Béni Douala dans la willaya de Tizi-Ouzou
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Khales, Lilia
Les huiles d’olives issues d’olives saines et celles infestées par la mouche de l’olive soumises à l’analyse physicochimique ont montré des différences concernant les indices d’acide, d’ester et de saponification. Leur analyse par CPG a montré que l’huile d’olive saine se caractérise par un faible indice d’acidité, sa composition en acides gras mono insaturés, principalement l’acide oléique. En revanche lorsqu’elle est infectée par la mouche d’olive (Bactrocera oleae) l’huile d’olive p présente une augmentation de l’indice d’acidité due à la dégradation des acides gras, une altération de son arome et sa saveur, ce qui réduit sa qualité et sa valeur nutritionnelle.
La norme iso 9001version 2015 et son impact sur les performances de l’entreprise SARL SOBCO «Palmary food»
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Boudinar, Célya; Sadoudi, Rabah
Ce mémoire examine l'impact de la certification ISO 9001:2015 sur les performances organisationnelles de la SARL SOBCO, une entreprise algérienne du secteur agroalimentaire. Les résultats démontrent que la mise en œuvre de cette norme a entraîné des améliorations notables dans les performances opérationnelle, sociale et environnementale, avec une gestion plus efficace des processus et une meilleure satisfaction client. Cependant, l'impact financier reste modéré, suggérant une progression des bénéfices à long terme. En dépit de certaines limites, l'étude confirme que la certification ISO 9001:2015 représente un levier stratégique pour améliorer la compétitivité des entreprises.
Effet de l’altitude sur les caractéristiques physico-chimiques de l’huile d’olive des variétés endémiques de Kabylie
(Université Mouloud Mammeri, 2024-07-02) Ait Chekdhidh, Ammar; Osmani, Kenza
L’huile d’olive est une denrée alimentaire très appréciée pour sa qualité gustative et sa grande valeur nutritionnelle. Sa qualité est influencée par divers facteurs environnementaux et technologiques, tels que la variété, les conditions géo-climatiques, la maturation des olives et le procédé d’extraction utilisé. L'objectif de cette étude est d'évaluer l'impact de l'altitude sur les caractéristiques pomologiques des fruits et les paramètres physico-chimiques des huiles d'olive produites dans la région de Kabylie. Des analyses morphométriques ont été effectuées, comprenant des mesures de longueur, de largeur, du rapport pulpe/noyau et du poids de la pulpe et du fruit, en examinant 40 drupes fraîches provenant de chaque zone d'étude. Parallèlement, des analyses d'humidité, l'indice d'acidité, l'indice de peroxyde, la teneur en polyphénols totaux et en pigments, ont été réalisées sur les huiles d'olive afin de déterminer l'évolution des caractéristiques physico-chimiques Les paramètres du fruit ont déterminé que le rapport P/N et le poids du fruit sont élevé à de basse altitude. Parallèlement ; les analyses physicochimiques de l’huile tels que l’humidité, l’indice de peroxyde, l’indice d’acidité, la teneur en polyphénols et en pigments respectent les normes établies pour les huiles extra vierge, déterminant ainsi les effets non négligeables de l’altitude.
Etude préliminaire des prés-requis avant la mise en place du système HACCP dans une base de vie de SONATRACH-ENI
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Boudjema, Feriel; Sellah, Juba
Le présent mémoire est une étude préliminaire avant la mise en place éventuel du système HACCP dans une base de vie de la SONATRACH située au sud algérien. Ceci, en mettant particulièrement l'accent sur l'importance des programmes préalables qui englobent un ensemble des mesures de contrôle de base, visant à garantir la sécurité alimentaire avant l'application de ce système. Compte tenu de l’obligation de la mise en place du système HACCP et, afin de contribuer à ce la au niveau de la SONATRACH, notre étude s’est portée sur l’évaluation des programmes prérequis et des conditions d’hygiène ainsi que l’acheminement des matières premières et des ingrédients, de leurs réceptions jusqu’à l’assiette du consommateur (produit fini prêt pour la consommation). Le personnel et l'environnement de la cuisine ont également fait objet de contrôle en vue de soulever les réserves et les non –conformités. En conclusion, des mesures correctives et préventives pour la réussite de la mise en place de ce système ont été proposées et des recommandations ont été formulées pour renforcer les mesures de sécurité alimentaire au sein de la base de vie de la SONATRACH, toute en insistant sur l'importance de l'éducation, la formation et le suivi continu des bonnes pratiques pour assurer la conformité aux normes de qualité et de sécurité alimentaire des plats préparés.
Évaluation de la conformité du système HACCP sur la ligne de production de fromage à pâte molle : étude de cas de l’unité de transformation laitière STLD
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Saidj, Celia; Si Moussi, Lisa
La sécurité alimentaire est primordiale dans les industries agroalimentaires, où les risques de contamination des denrées alimentaires constituent une préoccupation majeure. Avec l’évolution des normes internationales et l’adoption de réglementations strictes, les entreprises agroalimentaires sont désormais tenues d’implémenter des systèmes de gestion et la sécurité alimentaire tels que le système HACCP et la norme ISO 22000. L’objectif de cette étude était d’évaluer la conformité du système HACCP au sein de l’unité STLD, par rapport aux programmes pré-requis (PRP) selon la norme ISO 22000 version 2018. Pour ce faire, une grille d’auto-évaluation a été élaborée et adaptée à partir de plusieurs textes de référence, dont le Codex Alimentarius et l’ISO 22000. Cette grille, couplée à un questionnaire et des observations sur le terrain, a permis de dresser un état des lieux précis des pratiques de sécurité alimentaire au sein de l’entreprise. Les résultats montrent une conformité générale satisfaisante, avec des points dans la gestion des PRP, bien que certains aspects nécessitent des améliorations pour atteindre une conformité totale. L’étude met en lumière l’importance d’un suivi rigoureux et de l’amélioration continue des systèmes de gestion de la sécurité alimentaire pour garantir la qualité et la sécurité des produits laitiers.

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