Département des Sciences Alimentaires

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Amélioration des qualités sensorielles et nutritionnelles des farines sans gluten
(Université Mouloud Mammeri, 2024-06-27) Hadjici, Lahlou; Houche, Zahoua
Les plantes amylacées jouent un rôle essentiel dans la sécurité alimentaire en Afrique et dans les zones tropicales. Elles se caractérisent par une teneur élevée en amidon, ne contiennent pas de gluten et peuvent donc être une excellente source de glucides, y compris pour les sujets atteints de maladie cœliaque.L'objectif de ce travail est d’améliorer la qualité sensorielle et nutritionnel des farines sans gluten et l'aptitude technologique de six mélanges de farine: mélange 1 (40% maïs + 20% patate douce (PD) + 40% riz), mélange 2 (30% maïs + 30% PD + 40% riz), mélange 3 (20% maïs + 50% PD + 30% riz), mélange 4 (A1) (10g PD, 50g maïs, 10g riz, 10g amidon de maïs, 15g féculent de pomme de terre (FPT), 5g gommes (3g Guar ; 2g Arabica)), mélange 5 (A2) (30g PD, 30g maïs, 10g riz, 22g amidon de maïs, 5g FPT, 3g gommes (2g Guar ; 1g Arabica)) , mélange 6 (A3) (40g PD, 30g maïs, 10g riz, 10g amidon de maïs, 10g FPT, 0g gommes). Les caractéristiques nutritionnelles ont révélé que la farine A3 présente la teneur en sucres la plus élevée, tandis que la farine M3 présente la teneur en cendres la plus élevée. Il n'y a pas de grande différence concernant la teneur en lipides dans toutes les farines. Les farines analysées possèdent une humidité conforme aux normes nationales et internationales. L'évaluation sensorielle réalisé sur nos crêpes (1, 2, 3) fabriqués à partir des mélanges A1, A2 et A3 à montrer que la crêpe 3 présente une saveur sucré meilleure par rapport aux autres crêpes, et que la crêpe 1 présente une texture onctueuse et élasticité meilleur que les autres. L’étude a démontré que les farines A3 et M3 présentent une qualité nutritionnelle élevée et meilleure, et que les crêpes A1 et A3 présentent une qualité sensorielle globale supérieure comparativement aux autres crêpes.
Analyse comparative des caractéristiques physico-chimiques de l’huile d’olive extraite selon les procédés, traditionnel et moderne : cas de la région de Bouhinoune
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Lakhlef, Manel; Si Tahar, Kenza
L’étude réalisée à Bouhinoune, Tizi-Ouzou, lors de la campagne oléicole 2023/2024, compare les caractéristiques physico-chimiques de l'huile d'olive obtenue par deux méthodes d'extraction : traditionnelle (pression mécanique) et moderne (centrifugation). Six échantillons d'huile ont été analysés pour leur acidité, indice de peroxyde, indice d'iode, composés phénoliques, densité et viscosité. Les résultats montrent que l'huile extraite par la méthode traditionnelle contient davantage de composés antioxydants naturels, ce qui la rend plus résistante à l'oxydation à court terme. En revanche, les huiles obtenues par les méthodes modernes présentent des avantages en termes de stabilité physico-chimique. Ces huiles affichent des résultats chimiques supérieurs grâce à une meilleure élimination des impuretés et des acides gras libres. Par conséquent, les huiles modernes bénéficient d'une meilleure durabilité et d'une qualité chimique plus uniforme, tout en conservant les caractéristiques essentielles appréciées pour leur goût et leur arôme distinctif.
Analyse comparative des caractéristiques physico-chimiques de l’huile d’olive selon les procédés d’extraction, traditionnel et moderne : cas de la région de Boghni
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Belkacemi, Zahia; Drissi, Dyhia
L'olivier est la culture fruitière la plus répandue en Algérie, s'adaptant à tous les climats du pays. L'huile d'olive, principale source de matières grasses du régime méditerranéen, est renommée pour ses bienfaits pour la santé en raison de sa composition en acides gras bénéfiques. Sa production ne peut se faire qu'à partir des fruits de l'olivier, exclusivement par des procédés mécaniques. Il ressort des résultats obtenus que l‘acidité de l‘huile d‘olive extraite selon le mode traditionnel est plus élevée de l‘huile d‘olive extraite selon le mode moderne , de même pour les composés phénolique l‘huile extraite selon le mode moderne et plus riche , pour l‘indice d‘iode L‘huile extraite par la méthode moderne contient plus d‘acide gras insaturés et qui est considéré comme favorable . Néanmoins, les deux huiles (traditionnelles et modernes) sont conformes à la norme de Conseil Oléicole International. En appuyant sur les valeurs des critères analysés que l‘huile moderne sont classée comme l‘huile vierge, et l‘huile traditionnel et classé comme huile courante.
Caractérisation et effet de traitement thermique sur les caractéristiques physico-chimiques du lait de dromadaire comparativement au lait de vache
(Université Mouloud Mammeri, 2023) Si Bachir, Zina; Zerkani, Souad
L’objectif du présent travail vise à une meilleure connaissance de la qualité physico-chimique du lait de chamelle afin de mieux le valoriser. Dans ce cadre, nous nous sommes intéressés, tout d’abord, à une caractérisation physico-chimique du lait de chamelle, ensuite, à l’effet de traitement thermique, à savoir l’ébullition à 100 ºC de 2 à 3 min, sur les différentes caractéristiques physico-chimiques en comparaison avec le lait de vache. Les analyses physico-chimiques ont porté sur plusieurs paramètres, notamment le pH, l’acidité titrable, la teneur en extrait sec total, en extrait sec dégraissé, en lactose, en matière grasse, en vitamine C, en cendres ainsi que la teneur en protéines totale. Les résultats obtenus ont montré que la composition du lait de chamelle analysé est analogue à celle de lait de vache, néanmoins, elle se singularise par une teneur trois fois élevée en vit C (61,19 ±6,47 mg/l), une teneur légèrement élevée en lactose (53,72 ± 3,45 g/l) et un apport appréciable en protéine (29,27 ± 0,69 g/l). Concernant l’effet de l’ébullition, les résultats ont montré que la teneur en vitamine C, en extrait sec dégraissé, en matière grasse et en lactose de lait de chamelle et l’extrait sec dégraissé seulement pour le lait de vache sont les principaux composants qui sont affecté par le traitement thermique, cependant, les autres paramètres ne montrent aucune différence significative pour les deux laits. En effet, le lait de chamelle est une source de nutriments intéressante, mais sa qualité physicochimique est encore peu connue. Cette étude pourrait donc contribuer à mieux valoriser cette ressource alimentaire.
Caractérisation morphologique et physico-chimique de la caroube
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Djeddar, Lyna; Madadi, Thilleli
Dans cette étude, une analyse morphologique et compositionnelle du fruit de caroube et de la poudre de caroube provenant d'Iferhounene a été réalisée. L'analyse des paramètres morphométriques des variétés d'Iferhounene a montré que les gousses de caroube ont une longueur de 12,77±0,92 cm, une largeur de 1,99±0,18 cm, une épaisseur de 0,6±0,1 cm, un poids de 9,44±1,05 g, une masse volumique de 948,10±4,04 g/l, la pulpe représentant 80,23±0,55 % et les graines représentant 19,77±1,7 %. Alors, la caractérisation physico-chimique de la poudre de caroube des mêmes variétés a révélé qu'elle présente une forte teneur en sucres totaux (40,14 %), une teneur élevée en fibres alimentaires (45,5 %), une faible teneur en protéines (7,8 %), en matières grasses (4 %) et en minéraux (2,8 %). En attendant, concernant la teneur en métabolites secondaires, cette étude a révélé que les variétés d'Iferhounene sont exceptionnellement riches en polyphénols (36,18 mg EAG/g MS) et relativement riches en tanins (3,525 mg EC /g MS) et en flavonoïdes (1,91 mg EQ/g MS).
Caractéristiques des extraits phénoliques de deux plantes aromatiques (Menthe pulegium et Allium triquètrum L.) provenant de la région de Tizi-Ouzou
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Djaoudi, Thiziri; Ibourichene, Ali
Cette étude compare les composés phytochimiques de Mentha pulegium et Allium triquetrum provenant de haute et basse montagne. Les résultats montrent des réponses adaptatives différentes selon l'espèce et l'altitude. Allium triquetrum maintient des concentrations stables en phénols, mais distinctes des flavonoïdes et des orthodiphinoles, en fonction de l'altitude. Mentha pulegium présente des variations plus marquées, notamment pour les orthodiphinoles et les chlorophylles, en fonction de l'altitude. Les deux espèces montrent une augmentation des taux de chlorophylle en haute altitude. Ces observations révèlent diverses stratégies d'adaptation aux conditions environnementales et ouvrent des perspectives pour la recherche en écologie végétale et phytothérapie.
Conservation des génoises sous micro atmosphère à base d’eugénol et l’huile essentielle de cannelle
(Université Mouloud Mammeri, 2023-07-17) Benali, Thalsa; Merad, Sarah
L'objectif de cette étude était de tester l'efficacité de l'eugénol et de l'huile essentielle de cannelle comme agents antioxydants et antimicrobiens, et leur utilisation comme conservateurs naturels pour les génoises. Les extraits ont été évalués pour leur capacité à piéger les radicaux libres et leur effet antioxydant a été mesuré. De plus, leur activité antimicrobienne a été étudiée en mesurant la croissance de la flore mésophile aérobie, des moisissures et des levures pendant 12 jours de stockage à température ambiante. Les résultats ont montré que l'eugénol était plus efficace que l'huile essentielle de cannelle pour inhiber la croissance des micro-organismes. L'impact sensoriel des extraits sur les qualités des génoises a été évalué et les résultats ont indiqué qu'ils étaient acceptables. En conclusion, l'eugénol et l'huile essentielle de cannelle ont démontré une forte activité antioxydante et des propriétés antimicrobiennes efficaces sur les génoises, offrant une alternative aux conservateurs synthétiques. Ils pourraient être utilisés comme conservateurs naturels, prolongeant ainsi la durée de conservation des denrées alimentaires sans causer de préjudice à la santé humaine.
Contribution à la mise en en place d’un système HACCP dans la ligne de production du fromage à pâte molle de type camembert dans la laiterie LAMROUS Sid Ali, Wilaya de Tizi-Ouzou
(Université Mouloud Mammeri, 2023) Mansouri, Hayat; Sanat, Radia
La laiterie-fromagerie LAMOUS SID ALI de Tizi-Ouzou à décidé d’adopter le système HACCP qui a beaucoup évolué ces dernières années pour maintenir la salubrité et la qualité de ses produits. Avant de mettre en place le système HACCP, il est essentiel de garantir des conditions d’hygiène optimale dans des locaux et les équipements de production ensuite, l'application des sept principes et les12 étapes de la constitution de l’équipe jusque à l’établissement de plan HACCP Cette méthode implique une analyse systématique des dangers biologiques, chimiques et physiques ont été déterminé et une action préventive pour les éliminer Au niveau de la laiterie LAMROUS SID ALI les points critiques liés au processus de fabrication du "Camembert" à pâte molle sont : pasteurisation, Ressuyage, affinage et Conditionnement et emballage. Ces CCP doivent être contrôlés et surveillés dans la chaîne de production de fromages à pâte molle pour éliminer les dangers et/ou les réduire à des niveaux acceptables. Ensuite, mettre en place des actions correctives et préventives pour minimisant les risques sanitaires pour les consommateurs et garantir la qualité, la sécurité et la salubrité du produit fini, tout en améliorant leur image de marque et en répondant aux exigences et aux attentes des consommateurs.
Contribution à la mise en place du système HACCP au niveau de la minoterie NEOFAR Azazga Tizi-Ouzou
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Gormit, Amel; Haddadj, Melissa
Le système HACCP est une méthode de maitrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaire, dont l’objectif est la prévention, l’élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique, chimique et physique. Ce travail a été réalisé afin de contribuer à la mise en place du système HACCP dans l’entreprise SARL NEOFARsur les processus de transformation du blé tendre en farine, le but est d’évaluer l’efficacité de ce système sur la réduction des dangers qui menacent la salubrité des aliments dans toutes les étapes de fabrications, l’impératif de notre travail consiste à déterminer tous les CCP et de mettre en œuvre des mesures correctifs afin de garantir la progression et l’amélioration.
Contribution à la mise en place du système HACCP sur la ligne de production de la moutarde de Dijon (Entreprise CEVITAL Agro-industrie El-Kseur)
(Université Mouloud Mammeri, 2023) Ougache, Nora; Oumellal, Sami
Afin de garantir la qualité hygiénique, organoleptique et nutritionnelle attendue par le consommateur, les industries du secteur agroalimentaire sont décidées de se lancer dans le système Hazard Analysis Critical Control Point. Cette démarche qualité, est la clé de la maîtrise des risques potentiels à tous les stades de la production alimentaire. Elle permet d’identifier, étudier, prévenir, éliminer et réduire les dangers physiques, chimiques ou biologiques à des niveaux acceptables. Le présent travail consiste essentiellement à la contribution de la mise en place du système HACCP sur la ligne de fabrication de la moutarde de Dijon au sein de l’entreprise CEVITAL Agro-industrie El-Kseur, W.Bejaia. Notre démarche s’est articulée, autour des réponses à un questionnaire sur les programmes prérequis qui se traduisent par les BPF et BPH, qui nous ont permis d’analyser la situation générale de l’unité. Ainsi que l’application des (12) étapes du HACCP décrites par la norme ISO 22000 .Afin d’ analysant les différents dangers, en s’appuyant sur les informations recueillies sur le produit, les étapes du processus de fabrication et suivant la méthode 5M, nous avons pu déterminer et confirmer un seul CCP physique, et un OPRP biologique. En procédant à des mesures préventives et correctives, le dénouement de ces dangers sera possible, ce qui permet à l’entreprise de fabriquer un produit sain.
Contribution à la recherche de résidus d’antibiotiques, dans des échantillons de miel récoltés dans la région de Tizi-Ouzou
(Université Mouloud Mammeri, 2023-07-13) Ould Amar, Tasseda; Akroun, Mohand
L’objectif de la présente étude est d’établir une base d’information sur le niveau de contamination des miels de la région de Tizi-Ouzou par les résidus d’antibiotiques; en utilisant la méthode microbiologique de référence, en l’occurrence la méthode de diffusion sur gélose. Cette méthode consiste à étudier la sensibilité d’une souche bactérienne aux substances antimicrobiennes, elle est également utilisée pour détecter les résidus d’antibiotiques présents dans les denrées alimentaires à l’aide de microorganismes sensibles aux antibiotiques. Les résultats émanant de cette étude révèlent que 21 % des échantillons analysés sont positifs aux antibiotiques. Cette évaluation de la contamination des miels présente un sérieux problème pour la santé publique et doit interpeler les principaux acteurs, afin de le gérer et rendre le risque pour le consommateur aussi faible que possible.
Contrôle de qualité et mise au point d’un logiciel pour les mélanges de farine au niveau du complexe AGRO–DiV Baghlia
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Oubezzi, Kenza; Sebbane, Hillal
Le présent travail est réalisé dans l'objectif d'exploiter les paramètres physico-chimiques des lots de farines en mettant l'accent sur la force boulangère. Ces paramètres seront intégrés dans un modèle mathématique sur Excel ®afin de standardiser la force boulangère à un niveau fixe en réalisant des mélanges de farines appropriés selon les propriétés dictées par le modèle, Afin de contrôler la qualité de la farine de blé tendre commercialisé par le moulin d’AGRO div BAGHLIA, des analyses physico-chimiques et technologiques ont été effectuées. Les résultats obtenus montrent que les farines étudiées présentent des caractéristiques très proches concernant l’agréage du blé : (le poids de mille graines, le poids spécifique, les impuretés) et les tests physico-chimiques : (taux d’humidité et taux de cendre) et les tests technologiques :(le taux du gluten, l'indice du chute, l’essai Alvéographe Chopin). Les analyses de l’agréage de blé et les analyses physico-chimiques et technologiques de la farine obtenue à partir du blé tendre sont globalement conformes aux normes algériennes pendant leur procédé de transformation.
Contrôle des paramètres physico-chimiques et microbiologiques durant le processus de fabrication du camembert
(Université Mouloud Mammeri, 2023) Bouheraoua, Cylia
Ce travail est porté sur le suivi des paramètres physicochimiques et microbiologiques au cours de processus de fabrication du fromage camembert par la laiterie TASSILI afin de contrôler le respect de normes de qualité et de sécurité alimentaire par la laiterie selon le Journal Officielle de la République Algérienne N° 58 4 novembre 2015. Différents paramètres physicochimiques à savoir (pH, acidité, densité, teneur en matière grasse, extrait sec total, extrait sec dégraissé, humidité) et microbiologique (Escherichia coli, Staphylocoques a coagulase+, Salmonella, Listeria monocytogenes) ont été réalisés selon les méthodes d’analyse indiqué dans la règlementation. Les résultats de ces analyses montrent que la matière première et le produit fini répondent aux normes de qualités préétablies par le ministère de commerce et que la laiterie TASSILI veille à la mise en place d’un système de qualité qui assure la fabrication des produits de bonne qualité nutritionnelle et sanitaire.
Détection des résidus d’antibiotiques dans le lait cru issu du circuit formel et informel dans la région de Tizi-Ouzou
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Imarazene, Mahmoud; Lariouat, Sofiane
L'administration fréquente des antibiotiques aux animaux d'élevage, à des fins thérapeutiques ou pour favoriser leur croissance, peut entraîner la présence de résidus d'antimicrobiens dans le lait. Ces résidus ont des répercussions importantes sur la santé publique et l'économie pour les raisons suivantes : réactions allergiques, sélection de bactéries résistantes, toxicité, et l’entrave à la production de certains produits alimentaires. La cause principale de la présence de résidus d’antibiotiques dans le lait est le non-respect des délais d’attente. L'objectif de cette étude est de détecter les résidus d’antibiotiques dans le lait cru destiné à la transformation (CF), et celui de CIF produit dans des différentes régions de la Wilaya de Tizi-Ouzou (Algérie). Un total de 35 échantillons de lait ont été prélevés dans plusieurs fermes et examinés. Le premier dépistage des échantillons a été effectué par un test d'acidification utilisant Géobacillus stéarothermophilus, suivi d'un test de confirmation sur gélose MH inclinée en utilisant des spores de G. stéarothermophillus et B. subtillis. Nos résultats ont montré une forte présence de résidus d'antibiotiques dans le lait cru, avec 16 échantillons positifs (45,71 %). La plupart d'entre eux contenaient de la pénicilline et/ou de la tétracycline (93,75 %), suivis par des macrolides et/ou des aminoglycosides (6,25 %). Les résultats indiquent que la plupart des éleveurs ne respectent pas toujours le délai entre l'administration d'antibiotiques et la collecte du lait. Par conséquent, le contrôle des résidus d'antibiotiques doit être une préoccupation majeure pour les producteurs et les transformateurs afin de protéger la santé des consommateurs et d’éviter les pertes économiques dans les industries laitières
Dynamique de contrôle de la qualité et de la répression des fraudes au niveau des postes frontaliers de la wilaya d’Alger
(Université Mouloud Mammeri, 2020) Kourat, Ouiza
Le contrôle de qualité des produits alimentaires revêt aujourd’hui un caractère important à cause de la diversité et de la complexité des produits alimentaires qui ne cessent de se croitre, qu’ils soient produits locaux ou importés. En outre ces derniers doivent répondre à des exigences réglementaires spécifiques et à des exigences de la sécurité du consommateur. Parmi les principaux objectifs de ministère du commerce la maitrise de la sécurité des produits alimentaires afin de protéger la santé et la sécurité du consommateur.Le contrôle aux frontières des produits importés porte sur l’examen des documents, le contrôle visuel et le contrôle analytique.La procédure de contrôle finira par une décision définitive, soit une autorisation d’admission dans le cas de produit conforme, ou bien une décision de refus d’admission dans le cas de produit non conforme. Par ailleurs des bilans mensuels, trimestriels, semestriels et annuels établies au niveau de chaque poste frontalier seront envoyés à la direction afin de consolidés les bilans de tous les postes frontaliers ; et pour une analyse prospective, de tirer des conclusions concernant la conformité des produits importés, et faire une base de donnée.
Écorces d’agrumes : compositions, bienfaits et valorisations en agroalimentaire
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Kourou, Fatma; Idris, Roza
Les agrumes constituent le genre le plus vaste des fruits, comprenant environ 70 espèces, dont plusieurs comestibles. Parmi celles-ci figurent C. limon (citron), C. medica (cédrat), C. aurantium (orange amère), C. paradisi (pamplemousse), C. reticulata (mandarine, tangerine), C. clementina (clémentine), C. bergamia (bergamote), C. junos (yuzu), C. japonica (kumquat) et C. sinensis (orange douce). Les écorces d’agrumes sont souvent jetées comme déchets, ce qui pose des problèmes environnementaux. Toutefois, des recherches récentes ont révélé que les écorces d’orange et de citron, contiennent divers composés bioactifs pouvant être extraits et utilisés dans de nombreuses applicationsL'objectif de notre étude est de mener diverses expériences sur deux types d'écorces d'agrumes à savoir celles des oranges et des citrons afin de déterminer leur composition, bienfaits et leur valorisation en agroalimentaire. Nous réalisons des analyses physicochimiques telles que la détermination de la teneur en matière sèche, la teneur en cendre, le dosage des sucres totaux et la détermination de la vitamine C, ainsi que des analyses phytochimiques incluant le dosage des polyphénols. Nos résultats montrent des teneurs spécifiques pour chaque analyse effectuée. Pour la teneur en matière sèche, nous avons obtenu une valeur de 14,52 % pour les écorces d'orange et de 17,20 % pour les écorces de citron. Le taux d'humidité est de 12,67 % pour les écorces d'orange et de 14,67 % pour les écorces de citron. En ce qui concerne la teneur en cendre, les écorces de citron présentent une teneur de 94,76 %, tandis que celle des écorces d'orange est de 96,48 %. La détermination des sucres totaux révèle une concentration de 25,4 mg/L pour les écorces de citron et de 42,32 mg/L pour les écorces d'orange. Quant au dosage de la vitamine C, les écorces de citron montrent une teneur de 31,88 mg/ml et celles d'orange de 38,80 mg/ml.Pour les analyses phytochimiques, le dosage des polyphénols indique une teneur de 164,16 g GAE/100g pour les écorces de citron et de 170,77 g GAE/100g pour les écorces d’orange.
Effet de l’altitude sur les caractéristiques physico-chimiques de l’huile d’olive des variétés endémiques de Kabylie
(Université Mouloud Mammeri, 2024-07-02) Ait Chekdhidh, Ammar; Osmani, Kenza
L’huile d’olive est une denrée alimentaire très appréciée pour sa qualité gustative et sa grande valeur nutritionnelle. Sa qualité est influencée par divers facteurs environnementaux et technologiques, tels que la variété, les conditions géo-climatiques, la maturation des olives et le procédé d’extraction utilisé. L'objectif de cette étude est d'évaluer l'impact de l'altitude sur les caractéristiques pomologiques des fruits et les paramètres physico-chimiques des huiles d'olive produites dans la région de Kabylie. Des analyses morphométriques ont été effectuées, comprenant des mesures de longueur, de largeur, du rapport pulpe/noyau et du poids de la pulpe et du fruit, en examinant 40 drupes fraîches provenant de chaque zone d'étude. Parallèlement, des analyses d'humidité, l'indice d'acidité, l'indice de peroxyde, la teneur en polyphénols totaux et en pigments, ont été réalisées sur les huiles d'olive afin de déterminer l'évolution des caractéristiques physico-chimiques Les paramètres du fruit ont déterminé que le rapport P/N et le poids du fruit sont élevé à de basse altitude. Parallèlement ; les analyses physicochimiques de l’huile tels que l’humidité, l’indice de peroxyde, l’indice d’acidité, la teneur en polyphénols et en pigments respectent les normes établies pour les huiles extra vierge, déterminant ainsi les effets non négligeables de l’altitude.
Essai de fabrication d’une crème glacée au miel aromatisée avec un fruit de saison
(Université Mouloud Mammeri, 2023) Haddad, Dalila; Adrir, Lisa
Ce travail est réalisé au sein de l’entreprise Gini Glace, il vise dans sa première partie à étudier les différents paramètre physico-chimiques et microbiologiques analysés au cours de processus de fabrication des crèmes glacées. Dans une seconde partie, des essaies de production de crèmes glacées avec de nouvelle formules ont été réalisées. La nouvelle recette vise à écarter les arômes artificiels et les colorants introduits habituellement dans les recettes classiques et les substituer par du miel naturel, en présence d’un fruit rafraichissant (cantaloup) apportant à la fois une valeur nutritionnel élevée. Les paramètres physico-chimiques de la nouvelle crème glacée répondent bien aux normes, l’analyse sensoriels (goût, couleur, odeur, consistance) montre que la majorité des dégustateurs l’ont apprécié.
Essai d’amélioration d’un fromage traditionnel maturé à l’aide des arômes
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Amari, Lisa; Naili, Kenza
Le lait cru de chèvre est transformé en de nombreux types de fromages et fait partie des produits laitiers traditionnels algériens, produits et même vendus de différentes manières dans plusieurs régions du pays. Notre étude s’agit d’améliorer la formule fromagère artisanale, par l’ensemencement de moisissure du pain sur leur surface afin d’obtenir des nouveaux résultats. En revanche, nous avons ajouté des plantes aromatiques issues d'espèces différentes pour améliorer sa qualité organoleptique tels que (le romarin ; le persil ; l’ail et poivre noir). La fabrication du fromage a été réalisée par une méthode traditionnelle, incluant plusieurs étapes : la préparation du lait, la filtration, la coagulation, l'égouttage et le salage, pour obtenir un fromage frais. Nous avons effectué plusieurs analyses sensorielles (goût, couleur, texture et saveur) de ce fromage devant un jury non expert pour évaluer l'étendue de leur appréciation pour ce type de fromage, qui présente des bienfaits pour la santé avec un goût aromatisé. Tous les fromages ont été analysés sous différents aspects. L'un de ces échantillons est préféré par les dégustateurs participant à notre travail, sous sa forme aromatisée, ce qui implique que le condiment utilisé présente un bon potentiel d'utilisation future dans le milieu de l'industrie fromagère.
Estimation de la qualité nutritionnelle des fromages / Préparation alimentaire au fromage commercialisée en Algérie
(Université Mouloud Mammeri, 2023) Cheref, Zahia; Cherifi, Thiziri
Le fromage est un aliment très apprécié dans le monde et il existe une grande variété de fromages, chacun ayant sa propre saveur et texture. L’objectif de cette étude est de classer les produits en fonction de leurs catégories et dénominations, tout en évaluant leur degré de transformation et leur valeur nutritionnelle. Pour ce faire, nous avons collecté 186 produits se trouvant sur le marché de la wilaya de Tizi-Ouzou en se basant sur informations disponibles sur leurs emballages. Les résultats révèlent que 58% de ces produits sont de vrais fromages, tandis que les 42% restants sont des préparations. Le fromage est représenté majoritairement par les camemberts 37%, fromages à tartiner 22% et fromage pizza gratin 18%. Les préparations sont représentées majoritairement par les préparations alimentaires à tartiner avec 65%, et les préparations alimentaires pizza/gratin avec 23%. L'étude a permis d’identifier 95 dénominations différentes avec 84% d'entre eux classés comme étant ultra-transformés selon la classification NOVA. En outre, la majorité des catégories présentent une teneur élevée en matières grasses (> 17,5 g/100g), et la teneur en sel dépasse les 1,5 g/100g dans 50% des catégories. Les produits les plus onéreux sont ceux riches en protéines et en matière grasse, tandis que les produits moins chers sont ceux riches en glucides. A l’issue de cette étude, on peut dire que la valeur nutritionnelle ne permet pas, à elle seule, de faire une distinction claire entre les fromages et les préparations alimentaires. Elle doit être complétée par l’estimation de l’état de la matrice alimentaire et le degré de transformation du produit.

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