Département des Sciences Alimentaires

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Amélioration des qualités sensorielles et nutritionnelles des farines sans gluten
(Université Mouloud Mammeri, 2024-06-27) Hadjici, Lahlou; Houche, Zahoua
Les plantes amylacées jouent un rôle essentiel dans la sécurité alimentaire en Afrique et dans les zones tropicales. Elles se caractérisent par une teneur élevée en amidon, ne contiennent pas de gluten et peuvent donc être une excellente source de glucides, y compris pour les sujets atteints de maladie cœliaque.L'objectif de ce travail est d’améliorer la qualité sensorielle et nutritionnel des farines sans gluten et l'aptitude technologique de six mélanges de farine: mélange 1 (40% maïs + 20% patate douce (PD) + 40% riz), mélange 2 (30% maïs + 30% PD + 40% riz), mélange 3 (20% maïs + 50% PD + 30% riz), mélange 4 (A1) (10g PD, 50g maïs, 10g riz, 10g amidon de maïs, 15g féculent de pomme de terre (FPT), 5g gommes (3g Guar ; 2g Arabica)), mélange 5 (A2) (30g PD, 30g maïs, 10g riz, 22g amidon de maïs, 5g FPT, 3g gommes (2g Guar ; 1g Arabica)) , mélange 6 (A3) (40g PD, 30g maïs, 10g riz, 10g amidon de maïs, 10g FPT, 0g gommes). Les caractéristiques nutritionnelles ont révélé que la farine A3 présente la teneur en sucres la plus élevée, tandis que la farine M3 présente la teneur en cendres la plus élevée. Il n'y a pas de grande différence concernant la teneur en lipides dans toutes les farines. Les farines analysées possèdent une humidité conforme aux normes nationales et internationales. L'évaluation sensorielle réalisé sur nos crêpes (1, 2, 3) fabriqués à partir des mélanges A1, A2 et A3 à montrer que la crêpe 3 présente une saveur sucré meilleure par rapport aux autres crêpes, et que la crêpe 1 présente une texture onctueuse et élasticité meilleur que les autres. L’étude a démontré que les farines A3 et M3 présentent une qualité nutritionnelle élevée et meilleure, et que les crêpes A1 et A3 présentent une qualité sensorielle globale supérieure comparativement aux autres crêpes.
Analyse comparative des caractéristiques physico-chimiques de l’huile d’olive extraite selon les procédés, traditionnel et moderne : cas de la région de Bouhinoune
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Lakhlef, Manel; Si Tahar, Kenza
L’étude réalisée à Bouhinoune, Tizi-Ouzou, lors de la campagne oléicole 2023/2024, compare les caractéristiques physico-chimiques de l'huile d'olive obtenue par deux méthodes d'extraction : traditionnelle (pression mécanique) et moderne (centrifugation). Six échantillons d'huile ont été analysés pour leur acidité, indice de peroxyde, indice d'iode, composés phénoliques, densité et viscosité. Les résultats montrent que l'huile extraite par la méthode traditionnelle contient davantage de composés antioxydants naturels, ce qui la rend plus résistante à l'oxydation à court terme. En revanche, les huiles obtenues par les méthodes modernes présentent des avantages en termes de stabilité physico-chimique. Ces huiles affichent des résultats chimiques supérieurs grâce à une meilleure élimination des impuretés et des acides gras libres. Par conséquent, les huiles modernes bénéficient d'une meilleure durabilité et d'une qualité chimique plus uniforme, tout en conservant les caractéristiques essentielles appréciées pour leur goût et leur arôme distinctif.
Analyse comparative des caractéristiques physico-chimiques de l’huile d’olive selon les procédés d’extraction, traditionnel et moderne : cas de la région de Boghni
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Belkacemi, Zahia; Drissi, Dyhia
L'olivier est la culture fruitière la plus répandue en Algérie, s'adaptant à tous les climats du pays. L'huile d'olive, principale source de matières grasses du régime méditerranéen, est renommée pour ses bienfaits pour la santé en raison de sa composition en acides gras bénéfiques. Sa production ne peut se faire qu'à partir des fruits de l'olivier, exclusivement par des procédés mécaniques. Il ressort des résultats obtenus que l‘acidité de l‘huile d‘olive extraite selon le mode traditionnel est plus élevée de l‘huile d‘olive extraite selon le mode moderne , de même pour les composés phénolique l‘huile extraite selon le mode moderne et plus riche , pour l‘indice d‘iode L‘huile extraite par la méthode moderne contient plus d‘acide gras insaturés et qui est considéré comme favorable . Néanmoins, les deux huiles (traditionnelles et modernes) sont conformes à la norme de Conseil Oléicole International. En appuyant sur les valeurs des critères analysés que l‘huile moderne sont classée comme l‘huile vierge, et l‘huile traditionnel et classé comme huile courante.
Analyse comparative des caractéristiques physico-chimiques de l’huile d’olive selon les procédés d’extraction, traditionnel et moderne : cas de la région de Tigzirt
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Zaid, Amina; Zouaoui, Ikhlasse
L’huile d’olive est le corps gras principal de régime méditerranéen. Cette huile est caractérisée par une composition unique en acides gras et en composés mineurs qui lui confère des vertus thérapeutiques. Cependant, les procédés d’extraction peuvent affecter sa composition. C’est dans cette optique que s’inscrit cette étude. Il ressort des résultats que le procédé d’extraction moderne préserve mieux les caractéristiques de l’huile comparativement en procédé classique. En appuyant sur les valeurs des critères analysés que l’huile moderne est classée comme l’huile vierge, et l’huile traditionnel et classé comme huile courante.
Caractérisation et effet de traitement thermique sur les caractéristiques physico-chimiques du lait de dromadaire comparativement au lait de vache
(Université Mouloud Mammeri, 2023) Si Bachir, Zina; Zerkani, Souad
L’objectif du présent travail vise à une meilleure connaissance de la qualité physico-chimique du lait de chamelle afin de mieux le valoriser. Dans ce cadre, nous nous sommes intéressés, tout d’abord, à une caractérisation physico-chimique du lait de chamelle, ensuite, à l’effet de traitement thermique, à savoir l’ébullition à 100 ºC de 2 à 3 min, sur les différentes caractéristiques physico-chimiques en comparaison avec le lait de vache. Les analyses physico-chimiques ont porté sur plusieurs paramètres, notamment le pH, l’acidité titrable, la teneur en extrait sec total, en extrait sec dégraissé, en lactose, en matière grasse, en vitamine C, en cendres ainsi que la teneur en protéines totale. Les résultats obtenus ont montré que la composition du lait de chamelle analysé est analogue à celle de lait de vache, néanmoins, elle se singularise par une teneur trois fois élevée en vit C (61,19 ±6,47 mg/l), une teneur légèrement élevée en lactose (53,72 ± 3,45 g/l) et un apport appréciable en protéine (29,27 ± 0,69 g/l). Concernant l’effet de l’ébullition, les résultats ont montré que la teneur en vitamine C, en extrait sec dégraissé, en matière grasse et en lactose de lait de chamelle et l’extrait sec dégraissé seulement pour le lait de vache sont les principaux composants qui sont affecté par le traitement thermique, cependant, les autres paramètres ne montrent aucune différence significative pour les deux laits. En effet, le lait de chamelle est une source de nutriments intéressante, mais sa qualité physicochimique est encore peu connue. Cette étude pourrait donc contribuer à mieux valoriser cette ressource alimentaire.
Caractérisation morphologique et physico-chimique de la caroube
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Djeddar, Lyna; Madadi, Thilleli
Dans cette étude, une analyse morphologique et compositionnelle du fruit de caroube et de la poudre de caroube provenant d'Iferhounene a été réalisée. L'analyse des paramètres morphométriques des variétés d'Iferhounene a montré que les gousses de caroube ont une longueur de 12,77±0,92 cm, une largeur de 1,99±0,18 cm, une épaisseur de 0,6±0,1 cm, un poids de 9,44±1,05 g, une masse volumique de 948,10±4,04 g/l, la pulpe représentant 80,23±0,55 % et les graines représentant 19,77±1,7 %. Alors, la caractérisation physico-chimique de la poudre de caroube des mêmes variétés a révélé qu'elle présente une forte teneur en sucres totaux (40,14 %), une teneur élevée en fibres alimentaires (45,5 %), une faible teneur en protéines (7,8 %), en matières grasses (4 %) et en minéraux (2,8 %). En attendant, concernant la teneur en métabolites secondaires, cette étude a révélé que les variétés d'Iferhounene sont exceptionnellement riches en polyphénols (36,18 mg EAG/g MS) et relativement riches en tanins (3,525 mg EC /g MS) et en flavonoïdes (1,91 mg EQ/g MS).
Caractérisation physico-chimique et structurale des margarines de feuilletage
(Université Mouloud Mammeri, 2025-06-30) Ouamer, Dehbia
La margarine de feuilletage, riche en graisses, est formulée pour la fabrication des pâtes feuilletées, mais peut contenir des composants aux effets néfastes sur la santé.L’objectif de cette étude est une caractérisation physico-chimique et structurale de différentes margarines de feuilletage. Un échantillonnage aléatoire stratifié a été réalisé pour le prélèvement des échantillons et les analyses ont été réalisées à l’aide de méthodes physico-chimiques, chromatographiques et structurales.Les analyses physico-chimiques ont montré une conformité globale aux normes. La stabilité oxydative observée est en lien direct avec le degré d’insaturation des matières grasses. L’étude du SFC a révélé un taux de solides élevé, favorable à la plasticité et à la tenue.L’analyse par diffraction des rayons X a révélé deux groupes polymorphiques :β’ et β dans MF1 et MF3 et β’ et γ dans MF2 et MF4. L’analyse FTIR a mis en évidence une composition lipidique similaire entre les échantillons, dominée par les triglycérides, avec présence d’acides gras cis, trans, d’eau et d’émulsifiants. Enfin, le profil en acides gras montre l’absence des AG trans dans MF1, leur présence dans MF2, MF3 et MF4, les taux dépassent la limite de 2 % fixée par plusieurs pays, soulignant la nécessité de réglementations plus strictes.
Caractérisation physicochimique des graines de caroube
(Université Mouloud Mammeri, 2025) Berzane, Elicia; Berrabah, Manel
Ce travail de recherche porte sur l’étude physicochimique des graines de caroube (Ceratonia siliqua L.), une espèce méditerranéenne encore peu valorisée en Algérie. Des graines récoltées dans la région de Tizi-Ouzou ont été analysées afin d’évaluer leur composition en métabolites primaires (taux d’humidité, matières sèches, sucres totaux, protéines, fibres) ainsi qu’en métabolites secondaires (polyphénols). Les résultats révèlent une composition nutritionnelle intéressante, marquée par une teneur élevée en fibres (58 %), en protéines (21,5 %), en sucres totaux (27,5 %) et en polyphénols totaux (25,5 mg EAG/g MS). Le rendement d’extraction de la gomme de caroube atteint 27 %, ce qui est prometteur pour des applications industrielles. Le pH mesuré des solutions à base de poudre de graines était légèrement acide (6,42 et 6,30), avec une acidité titrable respectivement de 0,0011 et 0,0015%, indiquant la présence d’acides organiques et phénoliques. Ces résultats soulignent le fort potentiel nutritionnel, fonctionnel et technologique des graines de caroube, et soutiennent leur valorisation dans les domaines agroalimentaire, pharmaceutique et cosmétique.
Caractéristiques des extraits phénoliques de deux plantes aromatiques (Menthe pulegium et Allium triquètrum L.) provenant de la région de Tizi-Ouzou
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Djaoudi, Thiziri; Ibourichene, Ali
Cette étude compare les composés phytochimiques de Mentha pulegium et Allium triquetrum provenant de haute et basse montagne. Les résultats montrent des réponses adaptatives différentes selon l'espèce et l'altitude. Allium triquetrum maintient des concentrations stables en phénols, mais distinctes des flavonoïdes et des orthodiphinoles, en fonction de l'altitude. Mentha pulegium présente des variations plus marquées, notamment pour les orthodiphinoles et les chlorophylles, en fonction de l'altitude. Les deux espèces montrent une augmentation des taux de chlorophylle en haute altitude. Ces observations révèlent diverses stratégies d'adaptation aux conditions environnementales et ouvrent des perspectives pour la recherche en écologie végétale et phytothérapie.
Conservation des génoises sous micro atmosphère à base d’eugénol et l’huile essentielle de cannelle
(Université Mouloud Mammeri, 2023-07-17) Benali, Thalsa; Merad, Sarah
L'objectif de cette étude était de tester l'efficacité de l'eugénol et de l'huile essentielle de cannelle comme agents antioxydants et antimicrobiens, et leur utilisation comme conservateurs naturels pour les génoises. Les extraits ont été évalués pour leur capacité à piéger les radicaux libres et leur effet antioxydant a été mesuré. De plus, leur activité antimicrobienne a été étudiée en mesurant la croissance de la flore mésophile aérobie, des moisissures et des levures pendant 12 jours de stockage à température ambiante. Les résultats ont montré que l'eugénol était plus efficace que l'huile essentielle de cannelle pour inhiber la croissance des micro-organismes. L'impact sensoriel des extraits sur les qualités des génoises a été évalué et les résultats ont indiqué qu'ils étaient acceptables. En conclusion, l'eugénol et l'huile essentielle de cannelle ont démontré une forte activité antioxydante et des propriétés antimicrobiennes efficaces sur les génoises, offrant une alternative aux conservateurs synthétiques. Ils pourraient être utilisés comme conservateurs naturels, prolongeant ainsi la durée de conservation des denrées alimentaires sans causer de préjudice à la santé humaine.
Contribution à la mise en en place d’un système HACCP dans la ligne de production du fromage à pâte molle de type camembert dans la laiterie LAMROUS Sid Ali, Wilaya de Tizi-Ouzou
(Université Mouloud Mammeri, 2023) Mansouri, Hayat; Sanat, Radia
La laiterie-fromagerie LAMOUS SID ALI de Tizi-Ouzou à décidé d’adopter le système HACCP qui a beaucoup évolué ces dernières années pour maintenir la salubrité et la qualité de ses produits. Avant de mettre en place le système HACCP, il est essentiel de garantir des conditions d’hygiène optimale dans des locaux et les équipements de production ensuite, l'application des sept principes et les12 étapes de la constitution de l’équipe jusque à l’établissement de plan HACCP Cette méthode implique une analyse systématique des dangers biologiques, chimiques et physiques ont été déterminé et une action préventive pour les éliminer Au niveau de la laiterie LAMROUS SID ALI les points critiques liés au processus de fabrication du "Camembert" à pâte molle sont : pasteurisation, Ressuyage, affinage et Conditionnement et emballage. Ces CCP doivent être contrôlés et surveillés dans la chaîne de production de fromages à pâte molle pour éliminer les dangers et/ou les réduire à des niveaux acceptables. Ensuite, mettre en place des actions correctives et préventives pour minimisant les risques sanitaires pour les consommateurs et garantir la qualité, la sécurité et la salubrité du produit fini, tout en améliorant leur image de marque et en répondant aux exigences et aux attentes des consommateurs.
Contribution à la mise en place du système HACCP au niveau de la minoterie NEOFAR Azazga Tizi-Ouzou
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Gormit, Amel; Haddadj, Melissa
Le système HACCP est une méthode de maitrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaire, dont l’objectif est la prévention, l’élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique, chimique et physique. Ce travail a été réalisé afin de contribuer à la mise en place du système HACCP dans l’entreprise SARL NEOFARsur les processus de transformation du blé tendre en farine, le but est d’évaluer l’efficacité de ce système sur la réduction des dangers qui menacent la salubrité des aliments dans toutes les étapes de fabrications, l’impératif de notre travail consiste à déterminer tous les CCP et de mettre en œuvre des mesures correctifs afin de garantir la progression et l’amélioration.
Contribution à la mise en place du système HACCP sur la ligne de fabrication d’un fromage à pâte molle type Camembert «MEKLA LAIT »
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Amokrane, Aldjia; Messar, Lysa
Le système HACCP est un outil important d’amélioration de la qualité, il est basé sur la localisation, l’identification, l’analyse, le contrôle et la maitrise des dangers liés à un aliment au cours de sa fabrication. Les principes de la démarche fondée sur les risques, de l’HACCP et des normes ISO de contrôle de la qualité devront être adoptés pour assurer la fourniture d’aliments sûrs et de qualité au dernier point de consommation. Au cours de ce travail, nous avions exploré le système HACCP et déterminé ces lignes directrices pour enfin l’appliquer sur le circuit de fabrication du camembert. En utilisant l’arbre de décision, nous avions pu identifier deux CCP au cours du transport du lait, salage. Et quatre programmes préalables opérationnels (PRPo) ont été identifiés notamment dans le Transport Et réception du lait de vache, Stockage, Transport et commercialisation du camembert. Sur cette base, un plan de surveillance et un plan de vérification ont été élaborés pour assurer la gestion et le contrôle de la qualité, de la salubrité et de la sécurité des fromages à pâte molle type camembert MEKLA LAIT Cette étude montre aussi que le système HACCP nécessite un respect scrupuleux des programmes préalables à savoir les bonnes pratiques d’hygiène BPH et les bonnes pratiques de fabrication BPF. Ces derniers constituent une base fondamentale permettant de faciliter son application. Pour finir, il est important de signaler que le système HACCP est le système à choisir dans le cadre de la gestion de la sécurité sanitaire des aliments, il est recommandé à tous les industriels du secteur agroalimentaire de l’adopter et de veiller à son bon fonctionnement. Pour garantir son efficacité, nous préconisons de sensibiliser le personnel de production à respecter les principes du système HACCP et les former aux bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication.
Contribution à la mise en place du système HACCP sur la ligne de production de la moutarde de Dijon (Entreprise CEVITAL Agro-industrie El-Kseur)
(Université Mouloud Mammeri, 2023) Ougache, Nora; Oumellal, Sami
Afin de garantir la qualité hygiénique, organoleptique et nutritionnelle attendue par le consommateur, les industries du secteur agroalimentaire sont décidées de se lancer dans le système Hazard Analysis Critical Control Point. Cette démarche qualité, est la clé de la maîtrise des risques potentiels à tous les stades de la production alimentaire. Elle permet d’identifier, étudier, prévenir, éliminer et réduire les dangers physiques, chimiques ou biologiques à des niveaux acceptables. Le présent travail consiste essentiellement à la contribution de la mise en place du système HACCP sur la ligne de fabrication de la moutarde de Dijon au sein de l’entreprise CEVITAL Agro-industrie El-Kseur, W.Bejaia. Notre démarche s’est articulée, autour des réponses à un questionnaire sur les programmes prérequis qui se traduisent par les BPF et BPH, qui nous ont permis d’analyser la situation générale de l’unité. Ainsi que l’application des (12) étapes du HACCP décrites par la norme ISO 22000 .Afin d’ analysant les différents dangers, en s’appuyant sur les informations recueillies sur le produit, les étapes du processus de fabrication et suivant la méthode 5M, nous avons pu déterminer et confirmer un seul CCP physique, et un OPRP biologique. En procédant à des mesures préventives et correctives, le dénouement de ces dangers sera possible, ce qui permet à l’entreprise de fabriquer un produit sain.
Contribution à la recherche de résidus d’antibiotiques, dans des échantillons de miel récoltés dans la région de Tizi-Ouzou
(Université Mouloud Mammeri, 2023-07-13) Ould Amar, Tasseda; Akroun, Mohand
L’objectif de la présente étude est d’établir une base d’information sur le niveau de contamination des miels de la région de Tizi-Ouzou par les résidus d’antibiotiques; en utilisant la méthode microbiologique de référence, en l’occurrence la méthode de diffusion sur gélose. Cette méthode consiste à étudier la sensibilité d’une souche bactérienne aux substances antimicrobiennes, elle est également utilisée pour détecter les résidus d’antibiotiques présents dans les denrées alimentaires à l’aide de microorganismes sensibles aux antibiotiques. Les résultats émanant de cette étude révèlent que 21 % des échantillons analysés sont positifs aux antibiotiques. Cette évaluation de la contamination des miels présente un sérieux problème pour la santé publique et doit interpeler les principaux acteurs, afin de le gérer et rendre le risque pour le consommateur aussi faible que possible.
Contribution à l’amélioration de l’efficacité du nettoyage et de la désinfection dans l’unité FERMIER DBK
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Nait Larbi, Imene; Nesragui, Fatima
Assurer la qualité des aliments est un défi essentiel pour l’industrie agroalimentaire par la maitrise des risques de contamination. Cette étude a examiné les procédures de nettoyage au niveau de la laiterie « STLD » connue pour ses produits « camembert Fermier ». Les différents prélèvements ont montré l’efficacité élevée du nettoyage, avec peu de germes pathogènes dans l’eau et les résidus de lait. L’hygiène de l’environnement et du personnel a également été contrôlée, confirmant la qualité des normes de nettoyage actuelles. Malgré ces résultats positifs, il est essentiel de rester vigilant et de continuer à améliorer les pratiques pour assurer la sécurité des aliments et la satisfaction des consommateurs.
Contribution à l’élaboration de nouveaux produits en agroalimentaire. Etudes de cas : « Incorporation de Mentha pulegium dans le fromage à pâte molle type camembert. »
(Université Mouloud Mammeri, 2025-07-02) Sahel, Melha; Sami, Leiticia
Cette étude est menée au sein de l’unité laitière « Le Semeur », située à Tizi-Ouzou. Elle vise à évaluer l’effet de l’incorporation de Mentha pulegium sur les propriétés physico- chimiques, microbiologiques et sensorielles d’un fromage à pâte molle type camembert. Pour cela, un camembert enrichi en Mentha pulegium a été comparé à un témoin fabriqué selon la méthode classique. Les résultats indiquent que cet enrichissement n’altère pas les propriétés technologiques du camembert, tout en favorisant une évolution positive du pH durant l’affinage. Sur le plan microbiologique, l'absence totale des germes recherchés dans le camembert enrichi suggère effet protecteur de la plante. L’évaluation sensorielle a révélé une bonne acceptabilité, notamment en ce qui concerne le goût et l’arôme. Ainsi, valorisant une ressource locale, Mentha pulegium constitue un ingrédient prometteur dans la fabrication d’un fromage innovant.
Contrôle de qualité et mise au point d’un logiciel pour les mélanges de farine au niveau du complexe AGRO–DiV Baghlia
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Oubezzi, Kenza; Sebbane, Hillal
Le présent travail est réalisé dans l'objectif d'exploiter les paramètres physico-chimiques des lots de farines en mettant l'accent sur la force boulangère. Ces paramètres seront intégrés dans un modèle mathématique sur Excel ®afin de standardiser la force boulangère à un niveau fixe en réalisant des mélanges de farines appropriés selon les propriétés dictées par le modèle, Afin de contrôler la qualité de la farine de blé tendre commercialisé par le moulin d’AGRO div BAGHLIA, des analyses physico-chimiques et technologiques ont été effectuées. Les résultats obtenus montrent que les farines étudiées présentent des caractéristiques très proches concernant l’agréage du blé : (le poids de mille graines, le poids spécifique, les impuretés) et les tests physico-chimiques : (taux d’humidité et taux de cendre) et les tests technologiques :(le taux du gluten, l'indice du chute, l’essai Alvéographe Chopin). Les analyses de l’agréage de blé et les analyses physico-chimiques et technologiques de la farine obtenue à partir du blé tendre sont globalement conformes aux normes algériennes pendant leur procédé de transformation.
Contrôle des paramètres physico-chimiques et microbiologiques durant le processus de fabrication du camembert
(Université Mouloud Mammeri, 2023) Bouheraoua, Cylia
Ce travail est porté sur le suivi des paramètres physicochimiques et microbiologiques au cours de processus de fabrication du fromage camembert par la laiterie TASSILI afin de contrôler le respect de normes de qualité et de sécurité alimentaire par la laiterie selon le Journal Officielle de la République Algérienne N° 58 4 novembre 2015. Différents paramètres physicochimiques à savoir (pH, acidité, densité, teneur en matière grasse, extrait sec total, extrait sec dégraissé, humidité) et microbiologique (Escherichia coli, Staphylocoques a coagulase+, Salmonella, Listeria monocytogenes) ont été réalisés selon les méthodes d’analyse indiqué dans la règlementation. Les résultats de ces analyses montrent que la matière première et le produit fini répondent aux normes de qualités préétablies par le ministère de commerce et que la laiterie TASSILI veille à la mise en place d’un système de qualité qui assure la fabrication des produits de bonne qualité nutritionnelle et sanitaire.
Détection des résidus d’antibiotiques dans le lait cru issu du circuit formel et informel dans la région de Tizi-Ouzou
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Imarazene, Mahmoud; Lariouat, Sofiane
L'administration fréquente des antibiotiques aux animaux d'élevage, à des fins thérapeutiques ou pour favoriser leur croissance, peut entraîner la présence de résidus d'antimicrobiens dans le lait. Ces résidus ont des répercussions importantes sur la santé publique et l'économie pour les raisons suivantes : réactions allergiques, sélection de bactéries résistantes, toxicité, et l’entrave à la production de certains produits alimentaires. La cause principale de la présence de résidus d’antibiotiques dans le lait est le non-respect des délais d’attente. L'objectif de cette étude est de détecter les résidus d’antibiotiques dans le lait cru destiné à la transformation (CF), et celui de CIF produit dans des différentes régions de la Wilaya de Tizi-Ouzou (Algérie). Un total de 35 échantillons de lait ont été prélevés dans plusieurs fermes et examinés. Le premier dépistage des échantillons a été effectué par un test d'acidification utilisant Géobacillus stéarothermophilus, suivi d'un test de confirmation sur gélose MH inclinée en utilisant des spores de G. stéarothermophillus et B. subtillis. Nos résultats ont montré une forte présence de résidus d'antibiotiques dans le lait cru, avec 16 échantillons positifs (45,71 %). La plupart d'entre eux contenaient de la pénicilline et/ou de la tétracycline (93,75 %), suivis par des macrolides et/ou des aminoglycosides (6,25 %). Les résultats indiquent que la plupart des éleveurs ne respectent pas toujours le délai entre l'administration d'antibiotiques et la collecte du lait. Par conséquent, le contrôle des résidus d'antibiotiques doit être une préoccupation majeure pour les producteurs et les transformateurs afin de protéger la santé des consommateurs et d’éviter les pertes économiques dans les industries laitières