Département des Sciences Alimentaires

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Évaluation de l’activité antimicrobienne des extraits de sous-produits d’oignon (Allium cepa L) pour la maîtrise des risques microbiens en agroalimentaire
(Université Mouloud Mammeri, 2025-06-12) Iharounene, Megdouda; Larabi, Thinhinane
Dans une optique de valorisation des déchets végétauxsous-produits agricoles, ce travail s’est intéressé à l’exploitation des pelures et parties aériennes de l’oignon (Allium cepa L.), souvent considérées comme des déchets, mais riches en composés bioactifs tels que les polyphénols. Deux méthodes d’extraction ont été testées : macération aqueuse (à chaud, à froid et extraction hydroalcoolique. Les extraits obtenus ont été évalués pour leur rendement, leur teneur en polyphénols totaux, ainsi que leur activité antimicrobienne sur cinq souches bactériennes et une souche fongique. Les résultats ont révélé que la macération à chaud est la méthode la plus efficace en termes de rendement (5,07%) et de concentration en polyphénols (83,63 mg EAG/g MS). En revanche, aucune activité antimicrobienne significative n’a été observée pour aucun l’ensemble des extraits. Ce travail ouvre ainsi la voie à des pistes de recherche futures, notamment l’optimisation des protocoles d’extraction et l’évaluation d’autres propriétés biologiques, comme l’activité antioxydante de la pelure.
Essai de valorisation de la farine de blé dur par son incorporation dans la fabrication des pains au chocolat
(Université Mouloud Mammeri, 2025-09-21) Adim, Imene
Le blé dur est l’espèce la plus largement consommée, il est principalement employé pour la production de semoule et des pâtes alimentaires. Sa mouture génère des sous-produits dont la farine de blé dur (3SF) en quantité non négligeable. L’objectif de notre étude consiste en la valorisation de la 3SF en l’intégrant à la farine boulangère à divers pourcentages pour la préparation des pains au chocolat. Des analyses physico-chimiques et technologiques (taux d’affleurement, taux de cendres, humidité, taux de gluten, etc.) ont été effectuées sur les blés et les produits de mouture. Les résultats ont montré la possibilité de valoriser la 3SF ; la qualité sensorielle des pains au chocolat fabriqués est jugée acceptable avec une préférence pour la formulation « G » pour laquelle la 3SF est incorporée à 75% à la farine de blé tendre.
Etiquetage des produits alimentaires commercialisés : description et conformité des produits commercialisés à Tizi-Ouzou
(Université Mouloud Mammeri, 2025-09-30) Benfdila, Jugurta; Ben Bourenane, Saida
La sécurité alimentaire revêt une importance capitale pour les consommateurs. L’étude réalisé se concentre sur une analyse de la conformité de l’étiquetage de divers produits alimentaires disponibles sur le marché, en examinant attentivement les informations présentes sur leurs étiquettes. Les résultats obtenus ont mis en évidence que la plupart des industries agroalimentaires se conforment à la règlementation en vigueur, les informations obligatoires étant clairement et précisément indiqués sur l’étiquette. En revanche, certains produits présentent des lacunes en ce qui concerne l’indication des informations obligatoires (absence du numéro de lot, absence de la quantité…) ce qui les rends non conforme aux normes. Ainsi il est nécessaire d’établir des contrôles rigoureux et exhaustifs sur l’étiquette des produits alimentaires préemballés, afin d’assurer une information adéquate au consommateur et lui permettre de faire des choix en toute connaissance de cause.
Evaluation des propriétés physico-chimiques et nutritionnelles des gousses de fèves séchées à l’aire libre
(Université Mouloud Mammeri, 2025-09-08) Abderrahim, Chanez; Bellahmer, Lydia
Notre étude porte sur la valorisation des gousses de fève (Vicia faba). Le séchage des gousses a été réalisé sous différents prétraitements à l’air libre. Les propriétés physico-chimiques et nutritionnelles ainsi que l’activité antioxydante des poudres obtenues ont été déterminées. Les principaux résultats indiquent, que toutes les poudres présentent un pouvoir antioxydant maximal, grâce à leur richesse en composés bioactifs (polyphénols, flavonoides, caroténoïdes et la vitamine C).
Effet des pratiques d’élevage sur la qualité physico-chimique du lait de vache
(Université Mouloud Mammeri, 2025-07-03) Belaid, Amazigh; Hadjaz, Liza
Le lait de vache occupe une place importante dans l’alimentation humaine grâce à sa richesse en protéines, matières grasses, glucides, vitamines et minéraux. Cette étude vise à évaluer l’effet du mode d’alimentation (stabulation confinée vs. pâturage mixte) et du bien-être animal sur la qualité physico-chimique du lait cru de vache.Elle a été menée dans quatre fermes de la wilaya de Tizi-Ouzou, dont deux pratiquent la stabulation et deux le pâturage. Les échantillons de lait ont été analysés au laboratoire de l’entreprise Tassili pour déterminer le pH, l’acidité, la densité, le taux de matière grasse (MG), la teneur en protéines, le test d’ébullition et le test de détection d’antibiotiques. Les résultats obtenus démontrent que l’alimentation et le système d’élevage influencent favorablement la qualité du lait, notamment en MG et en protéines, deux éléments clés pour les rendements de transformation (fromagerie). Le lait issu du pâturage présente une teneur moyenne en matière grasse légèrement supérieure (39,1±2,424g/L) à celle du lait des vaches en stabulation (38,2±2,529g/L). De même, la teneur moyenne en protéines est légèrement supérieure pour le lait provenant du pâturage (31,26±1,055g/L) par rapport à celui issu de la stabulation (30,8±0,710g/L). Cette supériorité s'explique par l'apport accru de fourrage vert et l'amélioration du bien-être des animaux au pâturage.
Évaluation de la mise en place de la démarche HACCP sur la ligne de production « Yaourt à boire » au sein de la laiterie « TASSILI »
(Université Mouloud Mammeri, 2025) Belkhir, Meriem; Benoubelli, Hanane
La sécurité alimentaire représente un enjeu essentiel pour les industries agroalimentaires. Avec l’évolution des normes internationales et l’instauration de réglementations strictes, les entreprises sont tenues de mettre en œuvre des systèmes de gestion tels que le HACCP et la norme ISO 22000. Notre étude a porté sur l’analyse des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et de Fabrication (BPF), ainsi que sur la mise en place de la démarche HACCP conformément à la norme ISO 22000 au sein de l’unité TASSILI. Pour ce faire, nous avons élaboré une grille d’auto-évaluation inspirée de références internationales, dont le Codex Alimentarius et l’ISO 22000, complétée par un questionnaire et des observations de terrain. L’objectif était d’identifier les dangers potentiels, d’évaluer les points critiques de contrôle et de proposer des actions correctives en cas de non-conformité. Les résultats montrent une conformité globale satisfaisante, mais révèlent également certaines insuffisances, notamment dans la gestion des PRP, qui nécessitent des améliorations. L’étude met en évidence l’importance d’un suivi rigoureux et d’une amélioration continue pour renforcer la maîtrise des risques et assurer durablement la qualité et la sécurité sanitaire des produits laitiers, en particulier le yaourt à boire de l’entreprise TASSILI.
Typologie des e-consommateurs et influence du e-commerce sur les achats alimentaires
(Université Mouloud Mammeri, 2025) Attouche, Meziane; Ounnaci, Rezki
Etude des facteurs affectant la fabrication de camembert au sein de deux unités de production
(Université Mouloud Mammeri, 2025) Zabat, Nadjat; Radi, Lydia
Le camembert fabriquer à base de lait qui comporte plusieurs étapes et chaque étape pourrait représenter un risque (selon la qualité organoleptique et sanitaire). L’objectif de ce travail est d’identifier les facteurs et les étapes de production critiques pouvant affecter la qualité sanitaire du camembert, afin de proposer des mesures correctives. Pour cela, une étude a été réalisée au niveau de deux unités de production (enquête par questionnaire et test) ; nous sommes parvenus aux résultats suivants : -la grande majorité des règles d’hygiène étaient respectées, -la qualité microbiologique du lait était conforme, -des résidus d’antibiotiques ont été détectés dans l’une des deux unités de production visitées. -le personnel des deux unités applique les consignes d’hygiènes car toute infraction les exposent à des sanctions. Grâce à l’application des règles d’hygiène, les fromages élaborés dans ces deux unités de production sont conformes aux normes, ce qui justifie la commercialisation du camembert de l’une de ces deux fromageries à l’étranger.
Effet des méthodes d’extraction sur la teneur en composés phénoliques et l’activité antimicrobienne de l’Artemisia campestris
(Université Mouloud Mammeri, 2025) Merad, Messad; Ramdane Cherif, Hadjer
Artemisia campestris L. est une plante médicinale de la famille des Astéracées, largement répandue en Algérie où elle est communément appelée "Dgouft". Cette plante est utilisée depuis longtemps en médecine traditionnelle pour soigner les troubles digestifs, les ulcères, le diabète et les rhumatismes. L'objectif de ce travail était de comparer l’efficacité de trois méthodes d’extraction appliquées à Artemisia campestris, à travers la quantification des polyphénols, des flavonoïdes et d'évaluer ses propriétés antimicrobiennes vis-à-vis de cinq souches bactériennes (trois souches de référence : Staphylococcus aureus ATCC 6538, Pseudomonas aeruginosa ATCC 9027, Escherichia coli ATCC 4157, et deux souches isolées du poulet : Staphylococcus aureus et Escherichia coli) ainsi que Candida albicans ATCC 24433. Nous avons préparé trois extraits différents à partir des parties aériennes de la plante : par infusion avec de l'eau, par macération avec un mélange eau-éthanol, et par extraction Soxhlet dont le solvant utilisé est l'éthanol aussi. L'extrait hydro-éthanolique a donné le meilleur rendement (42%) et contenait les plus fortes concentrations en polyphénols (111,44 mg/g) et flavonoïdes (38,12 mg/g), qui sont les substances responsables des effets thérapeutiques. Les tests antimicrobiens ont montré que l'extrait hydro-éthanolique était le plus efficace contre les bactéries testées, avec une efficacité particulièrement remarquable contre les bactéries Gram+ comme Staphylococcus aureus, et une activité plus modérée contre les bactéries Gram- comme E. coli. Il a également montré une activité antifongique contre Candida albicans. L'extrait aqueux n'a montré aucune efficacité. Ces résultats confirment que l’Artemisia campestris possède réellement des propriétés antimicrobiennes et justifient son usage traditionnel, ouvrant des perspectives pour développer de nouveaux traitements naturels.
Stabilité thermo-oxydative de l’huile d’olive selon le mode d’extraction
(Université Mouloud Mammeri, 2025) Mammeri, Djidjiga; Mazari, Ouiza
Dans la présente étude, l’intérêt est d’étudiée la stabilité thermo-oxydative de l’huile d’olive selon le mode d’extraction de deux régions Larbaa nath irathen et Tizi rached.En évaluant d'une part les caractéristiques physico-chimiques et d’autres part,l’influence de la traitement thermique de 180°c sur la stabilité de ces huile.Ceci dans le but de déterminer la conformité de ces huiles d’olive par rapport aux normes internationales. Ainsi et sur la base des résultats de l’analyse des critères de qualité de 6 échantillons de l’huiles d’olive. On constate que l’huile d’olive traditionnelle des deux régions appartiennent à la catégorie des huiles d’olives lampantes. En revanche, l’huile d’olive mode des deux régions appartiennent à la catégorie de l’huile d’olive vierge courante. Ces huiles ont une moindre stabilité oxydative comparée à l’huile d’olive extra-vierge, notamment à cause : • D’une faible teneur en antioxydants naturels (comme les polyphénols, tocophérols), • D’une teneur élevée en acides gras insaturés sensibles à la chaleur et à l’oxygène.
Evaluation de la culture de sécurité des aliments « Food Safety Culture » au sein de l’entreprise NCA ROUIBA
(Université Mouloud Mammeri, 2025) Hachemi, Yasmine; Nekmouche, Lina
Dans un contexte où la sécurité sanitaire des aliments constitue une exigence incontournable dans l’industrie agroalimentaire, ce mémoire s’inscrit dans une démarche d’évaluation de la culture de la sécurité des aliments (Food Safety Culture) au sein de l’entreprise NCA Rouiba, un acteur majeur de la production de jus en Algérie. La première partie du travail est consacrée à une synthèse bibliographique, présentant les concepts fondamentaux de la qualité alimentaire, les normes internationales (ISO 22000, HACCP, FSSC 22000), les pratiques d’hygiène, ainsi que la notion de culture de sécurité selon la GFSI. Elle inclut également une analyse du contexte économique et historique de la filière des boissons en Algérie. La seconde partie est une étude de cas pratique menée à NCA Rouiba, où un dispositif méthodologique a été mis en place pour évaluer la maturité de la Food Safety Culture. Cette étude repose sur l’utilisation d’un questionnaire structuré (basé sur les cinq dimensions de la GFSI), des entretiens qualitatifs avec des responsables qualité expérimentés, ainsi que des observations de terrain. Les résultats révèlent une implication globale de l’entreprise dans les démarches de sécurité alimentaire, mais mettent aussi en lumière certaines lacunes dans la communication interne, la formation continue et l’engagement collectif. Des recommandations concrètes ont été proposées pour renforcer la culture de sécurité, notamment à travers le leadership, la formation ciblée, et l'amélioration du système de retour d’information. Ce travail vise à encourager une approche proactive et intégrée de la sécurité des aliments, en mettant en avant l’importance des comportements humains et de l'engagement collectif dans le maintien d’un haut niveau de sécurité sanitaire
Contribution à la mise en place du système HACCP sur la ligne de fabrication du yaourt étuvé au sein de la laiterie-fromagerie « TIFRA-LAIT » (Tizi-Ouzou)
(Université Mouloud Mammeri, 2025) Khelfa, Yamina; Saidani, Thanina
Le système HACCP est un élément clé de la gestion de la sécurité sanitaire des aliments. Il s’agit un outil d'assurance qualité et d'amélioration continue de la qualité sanitaire. Fondé sur une approche préventive qui vise à identifier, évaluer et maîtriser les dangers potentiels à chaque étape de la chaine de production alimentaire, depuis la réception des matières premières jusqu'à l’expédition du produit fini. Cette étude a pour objectif de contribution à la mise en place du système HACCP dans l’entreprise SARL Matinal Tifra-lait (Tizi-Ouzou). Elle consiste en l’évaluation et l’analyse des risques sanitaire et l'identification des points critiques à maîtriser (CCP) tout au long du la chaine de production du yaourt étuvé. Suite à l'analyse des dangers deux CCP ont été identifiés. Pour chacun, des limites critiques, des systèmes de surveillance, des mesures préventives appropriées et des plans de vérification ont été élaborés afin de garantir la gestion et le contrôle de la qualité, la salubrité et la sécurité des produits finis. CCP 1: Risque de présence des résidus d'antibiotique dans le lait CCP 2: en niveau de la pasteurisation risque de présence d'un danger microbiologique relatif à la survie de bactéries pathogènes en raison de non-respect du barème de la température et du temps.
Etude des effets de l’incorporation de la gomme de caroube (Ceratonia siliqua L) sur les qualités physicochimiques, fonctionnelles, microbiologiques et organoleptiques du yaourt
(Université Mouloud Mammeri, 2025) Tabti, Lamia; Cheballah, Nabila
Cette étude porte sur la caractérisation morphologique des gousses de Ceratonia siliqua var. Iferhounene, l’évaluation des propriétés technofonctionnelles de la gomme de caroube (CBG) extraite de ses graines, ainsi que son impact sur un yaourt étuvé. Les résultats ont montré des similitudes et des différences morphologiques avec les variétés européennes. La CBG a présenté un bon indice de gonflement (140 mL/g), une forte capacité de rétention en eau (90%), une rétention en huile modérée (20 %), une bonne stabilité d’émulsion (5,66 %) et un pouvoir émulsifiant élevé (67,90 %).
Contribution à l’élaboration d’un nouveau produit agroalimentaire. Etude de cas : substituts au café
(Université Mouloud Mammeri, 2025) Nabi, Souhila; Rabahi, Melissa
Cette étude présente une contribution à l’élaboration d’un nouveau produit agroalimentaire : une boisson à base d’aubépine (Crataegus monogyna), destinée à servir de substitut au café. L’application de plan d’expérience a permis de formuler une boisson mixte aubépine/café. Les analyses physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles ont montré que la formulation optimisée, contenant 50 % Crataegus monogyna, présente un bon équilibre organoleptique, une amertume réduite et une qualité sensorielle élevée. Les résultats microbiologiques confirment la sécurité du produit. Ce travail ouvre la voie à la valorisation de l’aubépine locale en tant qu’un ingrédient fonctionnel dans l’industrie agroalimentaire.
Effet de l’incorporation du sirop de caroube sur les qualités du jus
(Université Mouloud Mammeri, 2025) Hounas, Leiticia; Nanouche, Basma
L’objectif de cette étude consiste à mettre la lumière sur les effets de l’incorporation de sirop de caroube sur les qualités physico-chimiques, fonctionnelles et organoleptiques du jus naturel et industriel d’orange. L’enrichissement du jus avec 1 et 2.5% de mélasse de caroube a permis la diminution du pH, l’augmentation de l’acidité titrable, l’augmentation du degrés Brix et l’élévation de la viscosité du jus de (4.34 à 4.33 et 4.28), de (5.3 à 6 et 8 ml), de (10 à 12 et 13°Brix), de (1.79 à 2.26 et 2.66 secondes) respectivement. De plus, la supplémentation des jus naturels et industriels avec le sirop de caroube a entraîné l’amélioration considérable des qualités nutritionnelles, fonctionnelles et organoleptiques de ces jus. Pour conclure, le meilleur résultat est obtenu avec le taux d’incorporation de 1%.
Étude du système HACCP dans une huilerie (huile de soja) an niveau de «Cevital » _ Béjaia
(Université Mouloud Mammeri, 2025) Tafer, Mouloud; Yousnadji, Samy
Ce mémoire porte sur l’étude du système HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) dans une raffinerie d’huile de soja de l’entreprise Cevital, acteur majeur de l’agroalimentaire en Algérie. Le travail commence par une présentation générale de l’huile de soja, ses procédés d’extraction et de raffinage, suivie d’un aperçu des programmes prérequis (PRP) indispensables à la sécurité alimentaire. L’approche HACCP, conforme aux normes ISO 22000 :2018 et ISO/TS 22002-1, est appliquée à travers les 12 étapes recommandées par le Codex Alimentarius. Chaque étape du pro-cessus de production est analysée afin d’identifier les dangers potentiels (physiques, chimiques, biologiques, allergènes), déterminer les points critiques de maîtrise (CCP) et les pro-grammes prérequis opérationnels (PRPo), et définir les mesures de surveillance et les actions correctives à mettre en place. L’étude conclut que l’intégration du système HACCP permet à Cevital de garantir la sécurité, la qualité et la conformité réglementaire de son huile de soja, tout en renforçant la confiance des consommateurs.
Impact des attaques de la mouche de l’olive (Bactrocera oleae) sur la qualité des fruits de la variété Chemlal
(Université Mouloud Mammeri, 2025) Mebarki, Yanis; Messaoui, Amine
La mouche de l’olive (Bactrocera oleae) constitue l’un des principaux ravageurs de l’olivier, provoquant chaque année des pertes qualitative et quantitative importante pour la production oléicole. Cette étude vise à évaluer l’impact de l’infestation sur la qualité des olives de la variété Chemlal, cultivée dans la wilaya de Tizi-Ouzou. Des échantillons d’olive ont été prélevés sur des arbres représentatifs et triés en fonction de leur maturité (vertes, mauves et noires) et de leur état sanitaire (infestés ou non). Des analyses pomologiques, chimiques (teneur en composés phénoliques totaux) et microbiologiques (flore aérobie mésophile, coliformes, levures et moisissures, spores de Clostridium sulfito-réducteurs) ont été réalisées. Les résultats ont montré que l’infestation par B. oleae entraîne une diminution importante du poids des fruits et de l’indice de rendement, compromettant ainsi la production d’huile et d’olives de table. Sur le plan chimique, une réduction marquée de la teneur en polyphénols totaux a été observée, traduisant une perte de propriétés antioxydantes et un risque accru d’altération organoleptique. L’analyse microbiologique a révélé que les fruits infestés présentent une charge microbienne élevée, dominée par la flore aérobie et la présence de coliformes totaux. Cette contamination s’accompagne également d’une prolifération importante de levures et de moisissures, particulièrement accentuée chez les olives en plein maturité. Les résultats obtenus confirment que B. oleae représente une menace majeure pour la qualité sanitaire et technologique des olives Chemlal.
Contribution à la mise en place du système HACCP sur la ligne de fabrication d’un fromage type camembert Fromagerie TAZMALT
(Université Mouloud Mammeri, 2025) Madouni, Ryma; Tamani, Said
Le système HACCP est un outil clé pour l’amélioration continue de la qualité, basé sur l’identification, l’analyse et la gestion des risques associés à un produit alimentaire tout au long de sa fabrication. Pour garantir des aliments sûrs et de qualité jusqu’à leur consommation, il est essentiel d’adopter les principes de l'HACCP ainsi que les normes ISO relatives au contrôle de la qualité. Dans cette étude, nous avons exploré le système HACCP et appliqué ses directives au processus de fabrication du camembert. Grâce à l’arbre de décision, nous avons identifié deux points critiques à maîtriser (CCP) : la réception du lait et la pasteurisation. Quatre programmes préalables opérationnels (PRPo) ont également été mis en place, portant sur la traite et le transport du lait de vache, le brassage et la commercialisation du camembert. En conséquence, nous avons élaboré un plan de surveillance et un plan de vérification pour garantir la qualité, la salubrité et la sécurité des fromages à pâte molle type camembert TAZMALT. Cette étude démontre que le respect des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et des bonnes pratiques de fabrication (BPF) est indispensable pour l’application efficace du système HACCP. Enfin, pour assurer son succès, il est recommandé aux industriels du secteur agroalimentaire d’adopter ce système et de former leur personnel aux principes HACCP, ainsi qu’aux bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication.
Valorisation du pain rassis : étude comparative des méthodes d’extraction d’amidon
(Université Mouloud Mammeri, 2025) Chouarbi, Anya; Toumi, Nadjat
Le gaspillage alimentaire est un défi mondial majeur, et la valorisation des produits gaspillés, comme le pain rassis, est une stratégie essentielle pour y remédier. Cette étude vise à extraire l’amidon de pain rassis en utilisant quatre techniques : l’extraction aqueuse à température ambiante (ETA), l’extraction aqueuse chaude (EC), l’extraction assistée par ultrasons (US) et l’extraction assistée par micro-ondes (MO). L’étude a évalué les propriétés physico-chimiques, fonctionnelles et structurales des amidons extraits. Les résultats montrent que l’extraction par micro-ondes (MO) produit l’amidon le plus pur, avec les plus faibles taux d’humidité et de protéines, et une absence totale de lipides. De plus, cette méthode offre la plus faible concentration minimale de gélification et une excellente capacité de rétention d’eau. L’extraction par ultrasons (US) présente un bon compromis, avec une forte capacité de rétention d’huile et une teneur élevée en amylose soluble. En comparaison, les méthodes classiques (EC et ETA) donnent une pureté moindre, mais préservent une viscosité plus élevée. En conclusion, la méthode par micro- ondes est la plus prometteuse pour obtenir un amidon de haute qualité, adapté à des applications fonctionnelles exigeantes.
L’effet de l’incorporation de la poudre de caroube sur la qualité physico-chimique de la matière première de chocolat
(Université Mouloud Mammeri, 2025-09-29) Korchi, Nabil; Tafroukht, Khaled
L’objectif principal de cette étude est de valoriser la poudre de caroube pour l’utiliser comme substituant de cacao dans les préparations alimentaires, à travers l’évaluation de ses propriétés physico-chimiques sur la poudre pure ou mélangée au cacao avec des différentes proportions. Les analyses physico-chimiques ont montré que l’incorporation de la caroube influence significativement les propriétés des mélanges. La teneur en polyphénols reste plus élevée dans le cacao que dans la caroube. Le pH diminue avec l’augmentation de la proportion de caroube, en lien avec sa richesse en acides organiques. Les taux d’humidité et de cendres ainsi que l’acidité titrable lorsqu’on ajoute la dose de caroube au cacao augmente. Enfin, la caroube se distingue par un degré Brix élevé, confirmant sa richesse en sucres solubles.

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