Département des Sciences Alimentaires

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Impact de la mouche de l’olivier (Bactrocera oleae) sur les caractéristiques physico-chimiques de l’huile d’olive d’un verger de Béni Douala dans la willaya de Tizi-Ouzou
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Khales, Lilia
Les huiles d’olives issues d’olives saines et celles infestées par la mouche de l’olive soumises à l’analyse physicochimique ont montré des différences concernant les indices d’acide, d’ester et de saponification. Leur analyse par CPG a montré que l’huile d’olive saine se caractérise par un faible indice d’acidité, sa composition en acides gras mono insaturés, principalement l’acide oléique. En revanche lorsqu’elle est infectée par la mouche d’olive (Bactrocera oleae) l’huile d’olive p présente une augmentation de l’indice d’acidité due à la dégradation des acides gras, une altération de son arome et sa saveur, ce qui réduit sa qualité et sa valeur nutritionnelle.
La norme iso 9001version 2015 et son impact sur les performances de l’entreprise SARL SOBCO «Palmary food»
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Boudinar, Célya; Sadoudi, Rabah
Ce mémoire examine l'impact de la certification ISO 9001:2015 sur les performances organisationnelles de la SARL SOBCO, une entreprise algérienne du secteur agroalimentaire. Les résultats démontrent que la mise en œuvre de cette norme a entraîné des améliorations notables dans les performances opérationnelle, sociale et environnementale, avec une gestion plus efficace des processus et une meilleure satisfaction client. Cependant, l'impact financier reste modéré, suggérant une progression des bénéfices à long terme. En dépit de certaines limites, l'étude confirme que la certification ISO 9001:2015 représente un levier stratégique pour améliorer la compétitivité des entreprises.
Effet de l’altitude sur les caractéristiques physico-chimiques de l’huile d’olive des variétés endémiques de Kabylie
(Université Mouloud Mammeri, 2024-07-02) Ait Chekdhidh, Ammar; Osmani, Kenza
L’huile d’olive est une denrée alimentaire très appréciée pour sa qualité gustative et sa grande valeur nutritionnelle. Sa qualité est influencée par divers facteurs environnementaux et technologiques, tels que la variété, les conditions géo-climatiques, la maturation des olives et le procédé d’extraction utilisé. L'objectif de cette étude est d'évaluer l'impact de l'altitude sur les caractéristiques pomologiques des fruits et les paramètres physico-chimiques des huiles d'olive produites dans la région de Kabylie. Des analyses morphométriques ont été effectuées, comprenant des mesures de longueur, de largeur, du rapport pulpe/noyau et du poids de la pulpe et du fruit, en examinant 40 drupes fraîches provenant de chaque zone d'étude. Parallèlement, des analyses d'humidité, l'indice d'acidité, l'indice de peroxyde, la teneur en polyphénols totaux et en pigments, ont été réalisées sur les huiles d'olive afin de déterminer l'évolution des caractéristiques physico-chimiques Les paramètres du fruit ont déterminé que le rapport P/N et le poids du fruit sont élevé à de basse altitude. Parallèlement ; les analyses physicochimiques de l’huile tels que l’humidité, l’indice de peroxyde, l’indice d’acidité, la teneur en polyphénols et en pigments respectent les normes établies pour les huiles extra vierge, déterminant ainsi les effets non négligeables de l’altitude.
Etude préliminaire des prés-requis avant la mise en place du système HACCP dans une base de vie de SONATRACH-ENI
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Boudjema, Feriel; Sellah, Juba
Le présent mémoire est une étude préliminaire avant la mise en place éventuel du système HACCP dans une base de vie de la SONATRACH située au sud algérien. Ceci, en mettant particulièrement l'accent sur l'importance des programmes préalables qui englobent un ensemble des mesures de contrôle de base, visant à garantir la sécurité alimentaire avant l'application de ce système. Compte tenu de l’obligation de la mise en place du système HACCP et, afin de contribuer à ce la au niveau de la SONATRACH, notre étude s’est portée sur l’évaluation des programmes prérequis et des conditions d’hygiène ainsi que l’acheminement des matières premières et des ingrédients, de leurs réceptions jusqu’à l’assiette du consommateur (produit fini prêt pour la consommation). Le personnel et l'environnement de la cuisine ont également fait objet de contrôle en vue de soulever les réserves et les non –conformités. En conclusion, des mesures correctives et préventives pour la réussite de la mise en place de ce système ont été proposées et des recommandations ont été formulées pour renforcer les mesures de sécurité alimentaire au sein de la base de vie de la SONATRACH, toute en insistant sur l'importance de l'éducation, la formation et le suivi continu des bonnes pratiques pour assurer la conformité aux normes de qualité et de sécurité alimentaire des plats préparés.
Évaluation de la conformité du système HACCP sur la ligne de production de fromage à pâte molle : étude de cas de l’unité de transformation laitière STLD
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Saidj, Celia; Si Moussi, Lisa
La sécurité alimentaire est primordiale dans les industries agroalimentaires, où les risques de contamination des denrées alimentaires constituent une préoccupation majeure. Avec l’évolution des normes internationales et l’adoption de réglementations strictes, les entreprises agroalimentaires sont désormais tenues d’implémenter des systèmes de gestion et la sécurité alimentaire tels que le système HACCP et la norme ISO 22000. L’objectif de cette étude était d’évaluer la conformité du système HACCP au sein de l’unité STLD, par rapport aux programmes pré-requis (PRP) selon la norme ISO 22000 version 2018. Pour ce faire, une grille d’auto-évaluation a été élaborée et adaptée à partir de plusieurs textes de référence, dont le Codex Alimentarius et l’ISO 22000. Cette grille, couplée à un questionnaire et des observations sur le terrain, a permis de dresser un état des lieux précis des pratiques de sécurité alimentaire au sein de l’entreprise. Les résultats montrent une conformité générale satisfaisante, avec des points dans la gestion des PRP, bien que certains aspects nécessitent des améliorations pour atteindre une conformité totale. L’étude met en lumière l’importance d’un suivi rigoureux et de l’amélioration continue des systèmes de gestion de la sécurité alimentaire pour garantir la qualité et la sécurité des produits laitiers.
Qualité nutritionnelle et degré de transformation des aliments industriels : cas des biscuits
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Bouazzouni, Khadidja; Khelil, Amina
Les biscuits sont des aliments céréaliers. Il existe une variété infinie de biscuits et gâteaux, grâce à la combinaison de nombreux facteurs tels que les ingrédients utilisés, les différentes technologies ; ce qui va entraîner aussi une très large palette de composition nutritionnelle. L’objectif de cette étude est de classer les produits en fonction de leur dénomination, tout en évaluant leur degré de transformation et leur valeur nutritionnelle. Pour ce faire nous avons collecté les données de 281 produits se trouvant sur le marché de la wilaya de Tizi-Ouzou en se basant sur les informations disponibles sur leurs emballages. Cette étude a fait ressortir qu’il existe 16 catégories de biscuits. La quasi-totalité des produits est ultra transformée (NOVA 4), avec un pourcentage de 98%. Uniquement, 2% des biscuits sont transformés (NOVA 3). L’estimation de la valeur nutritionnelle a révélé que les biscuits gaufrettes, les biscuits enrobés et les génoises enrobées fourrées font partie des produits les plus riches en sucres, en matière grasse et en AGS. Les biscuits enrobés fourrés sont riches en matière grasse et en sucres et les biscuits fourrés sont riches en sucres, en acides gras saturés et en protéines. Les crackers salés sont significativement les plus riches en protéines et en sel. Au terme de cette étude, nous pouvons conclure que les biscuits proposés au consommateur algérien affichent des critères de mauvaise qualité alimentaire. Ils présentent non seulement une multitude de marqueurs d’ultra transformation mais affichent également des teneurs élevées en nutriments dont la consommation excessive est délétère pour la santé.
Optimisation de l’extraction des polyphénols de l’armoise blanche par Ultrasons : application d’un plan d’expériences Box-Behnken
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Ait Youcef, Katia; Ouelmokhtar, Siham
L’Artemisia Herba alba, connue pour ses vertus médicinales bénéfiques, renferme une grande quantité de polyphénols avec des propriétés antioxydantes puissantes, qui sont indispensables pour la protection contre les très soxydatif et le vieillissement cellulaire. Cette étude visait à optimiser l'extraction des polyphénols de l'Artemisia herba-alba par ultrasons, en variant la concentration en éthanol (20 à 80%), la température (5 à 45°C) et le temps des ultrasons (10 à 60 mn) selon un plan expérimental de type Box-Behnken. Une caractérisation de la poudre d'armoise a été réalisé en dosant l’humidité, les cendres et les extractibles. Les paramètres d'extraction ont été ajustés pour maximiser à la fois le rendement et la concentration en polyphénols. Les résultats d’analyses ont révélé des niveaux élevés de cendres (6,5 %) et d'extractibles (19,94 %), indiquant une composition complexe et riche en composés bioactifs. Les conditions d’optimisation trouvées sont : concentration en éthanol de 20%, une température de 45°C et à un temps d’extraction de 60 minutes, permettant d'atteindre un rendement maximal de 19,95 % et d'extraire une quantité maximale de polyphénols totaux de 1,53 mg EAG/g MS.
Étude des polyphénols de l’Armoise blanche : extraction assistée par ultrasons et Evaluation de l’activité antioxydante
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Kaci, Numidia; Nemroudi, Dyhia
L'Armoise blanche, ou Artemisia herba alba, est une plante médicinale de la famille des Astéracées, communément appelée « Chih », largement répandue dans le sud de l'Algérie et utilisée depuis longtemps en médecine traditionnelle pour ses nombreux bienfaits. Cette étude vise à évaluer l'impact de l'extraction assistée par ultrasons sur le rendement, la quantification des biomolécules et l'activité antioxydante (test FRAP) de l'Armoise blanche. Les résultats ont révélé une concentration élevée de biomolécules dans l'extrait obtenu après 15 minutes d'exposition aux ultrasons, présentant également une capacité de réduction du fer supérieure à celle de l'acide ascorbique utilisé comme standard. Notamment, cet extrait s'est avéré plus efficace que celui obtenu après 60 minutes d'ultrasons ainsi qu'en comparaison avec l'extraction sans ultrasons, tant au niveau de la concentration des biomolécules que des résultats du test FRAP. Ces propriétés antioxydantes sont attribuées à la présence de composés phénoliques dans cette plante, soulignant son potentiel prometteur dans diverses applications thérapeutiques et industrielles.
Évaluation de l'activité antifongique des huiles essentielles de gingembre (Zingiber officinale)et de clou de girofle (Syzygium aromaticum) contre la souche aflatoxinogène d'Aspergillus flavus
(Université Mouloud Mammeri, 2024-06-30) Cherifi, Lydia; Bourenane, Sabrina
Dans cette étude, les huiles essentielles de gingembre (Zingiber officinale) et de clou de girofle (Syzygium aromaticum) ont été évaluées pour leur efficacité contre Aspergillus flavus, en se concentrant sur leurs concentrations minimales inhibitrices (CMI) et fongicides minimales (CMF). Les caractéristiques organoleptiques des huiles essentielles ont été décrites, avec le gingembre présentant une couleur jaune pâle et une odeur fraîche, tandis que le girofle exhibe une consistance légèrement visqueuse, une couleur jaune-brun et une odeur épicée. L'identification précise a été réalisée en utilisant la méthode AFPA, révélant des caractéristiques culturelles distinctes sur différents milieux de culture. Concernant l'activité antifongique, l'huile essentielle de gingembre a montré une inhibition progressive et significative de la croissance d’A. flavus, avec une efficacité dose-dépendante observable dès le troisième jour d'incubation. À une concentration de 5%, l'inhibition a atteint 74,75% au septième jour. De manière similaire, l'huile essentielle de girofle a également inhibé efficacement la croissance fongique, avec une inhibition de 87,95% à 4% de concentration. Les CMI mesurées étaient de 6% pour l'huile essentielle de gingembre et de 5% pour l'huile essentielle de girofle, avec des CMF correspondantes identiques. Cette étude soutient le potentiel des huiles essentielles de gingembre et de clou de girofle comme agents antifongiques efficaces contre A. flavus, offrant ainsi des perspectives prometteuses pour leur utilisation future dans divers domaines, y compris l'agriculture et la sécurité alimentaire.
Qualité nutritionnelle et degré de transformation des aliments industriels pour enfants : cas des chips
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Hocine, Amira; Si Ammour, Cylia
Les snacks représentent un segment important de l'industrie alimentaire mondiale. Ils sont parmi les principaux aliments ultra-transformés consommés principalement par les enfants et les adolescents. L’objectif de cette étude est de classer les snacks salés proposés au consommateur algérien en fonction de leur composition, tout en évaluant leur degré de transformation et leur valeur nutritionnelle. Pour ce faire, nous avons collecté les données de 112 produits se trouvant sur le marché de la wilaya de Tizi-Ouzou en se basant sur les informations disponibles sur leurs emballages. Les résultats de l'étude ont identifié 15 catégories différentes avec 98 % des produits classés comme ultra-transformés (NOVA4), tandis que seulement 1 % sont classés comme aliments transformés (NOVA3). En outre, la majorité des catégories présentent des teneurs élevées en matières grasses (90%), acides gras saturés (60%), sel (56%) et sucres (59%). Ainsi, les snacks salés proposés au consommateur algérien ont subi des transformations industrielles poussées et sont de mauvaise qualité nutritionnelle. Leur consommation excessive est délétère pour la santé. Diminuer la consommation de ce type d’aliment constitue un impératif de santé publique.
Etude des caractéristiques physico-chimiques d’huile d’olive de différentes régions de la Kabylie (Tizi-Ouzou, Bouira et Bejaïa)
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Ferroudj, Fadhila; Taib, Mohamed
L’huile d’olive de la région kabyle est réputée pour sa qualité exceptionnelle. Cette étude explore les caractéristiques physico-chimiques de l'huile d'olive produite dans la région kabyle, en se concentrant particulièrement sur les wilayas de Tizi-Ouzou, Béjaïa et Bouira. À travers cette analyse, cette étude met en lumière les variations de la qualité de l'huile d'olive en fonction des spécificités locales de chaque wilaya, notamment les conditions climatiques et les pratiques culturales utilisées. Les résultats révèlent des différences entre les paramètres physico-chimiques de l'huile, tels que l'acidité, le nombre de peroxydes, et les composés phénoliques, en lien avec les variations géographiques et climatiques. Les indices de peroxyde varient de 1,67 à 19,60 meq d’O2 par kilogramme, avec des niveaux plus bas à Iferhounene, indiquant une meilleure qualité liée à des pratiques de récolte optimales. Les concentrations de composés phénoliques oscillent entre 506,71 ppm et 1557,14 ppm, influencées par le stade de maturité des olives et les conditions climatiques. Enfin, le stockage prolongé des olives est associé à une détérioration de la qualité, soulignant l'importance d'améliorer les méthodes de récolte et de stockage pour valoriser l'huile d'olive kabyle sur le marché. En fournissant une compréhension détaillée de ces facteurs, ce travail offre des solutions pratiques pour améliorer la qualité de l'huile d'olive dans cette région, en optimisant les pratiques culturales et les conditions de production. Cette recherche contribue ainsi à valoriser l'huile d'olive kabyle sur le marché, en soulignant son potentiel unique et en proposant des stratégies pour en maximiser la qualité et la compétitivité.
Amélioration des qualités sensorielles et nutritionnelles des farines sans gluten
(Université Mouloud Mammeri, 2024-06-27) Hadjici, Lahlou; Houche, Zahoua
Les plantes amylacées jouent un rôle essentiel dans la sécurité alimentaire en Afrique et dans les zones tropicales. Elles se caractérisent par une teneur élevée en amidon, ne contiennent pas de gluten et peuvent donc être une excellente source de glucides, y compris pour les sujets atteints de maladie cœliaque.L'objectif de ce travail est d’améliorer la qualité sensorielle et nutritionnel des farines sans gluten et l'aptitude technologique de six mélanges de farine: mélange 1 (40% maïs + 20% patate douce (PD) + 40% riz), mélange 2 (30% maïs + 30% PD + 40% riz), mélange 3 (20% maïs + 50% PD + 30% riz), mélange 4 (A1) (10g PD, 50g maïs, 10g riz, 10g amidon de maïs, 15g féculent de pomme de terre (FPT), 5g gommes (3g Guar ; 2g Arabica)), mélange 5 (A2) (30g PD, 30g maïs, 10g riz, 22g amidon de maïs, 5g FPT, 3g gommes (2g Guar ; 1g Arabica)) , mélange 6 (A3) (40g PD, 30g maïs, 10g riz, 10g amidon de maïs, 10g FPT, 0g gommes). Les caractéristiques nutritionnelles ont révélé que la farine A3 présente la teneur en sucres la plus élevée, tandis que la farine M3 présente la teneur en cendres la plus élevée. Il n'y a pas de grande différence concernant la teneur en lipides dans toutes les farines. Les farines analysées possèdent une humidité conforme aux normes nationales et internationales. L'évaluation sensorielle réalisé sur nos crêpes (1, 2, 3) fabriqués à partir des mélanges A1, A2 et A3 à montrer que la crêpe 3 présente une saveur sucré meilleure par rapport aux autres crêpes, et que la crêpe 1 présente une texture onctueuse et élasticité meilleur que les autres. L’étude a démontré que les farines A3 et M3 présentent une qualité nutritionnelle élevée et meilleure, et que les crêpes A1 et A3 présentent une qualité sensorielle globale supérieure comparativement aux autres crêpes.
Caractérisation morphologique et physico-chimique de la caroube
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Djeddar, Lyna; Madadi, Thilleli
Dans cette étude, une analyse morphologique et compositionnelle du fruit de caroube et de la poudre de caroube provenant d'Iferhounene a été réalisée. L'analyse des paramètres morphométriques des variétés d'Iferhounene a montré que les gousses de caroube ont une longueur de 12,77±0,92 cm, une largeur de 1,99±0,18 cm, une épaisseur de 0,6±0,1 cm, un poids de 9,44±1,05 g, une masse volumique de 948,10±4,04 g/l, la pulpe représentant 80,23±0,55 % et les graines représentant 19,77±1,7 %. Alors, la caractérisation physico-chimique de la poudre de caroube des mêmes variétés a révélé qu'elle présente une forte teneur en sucres totaux (40,14 %), une teneur élevée en fibres alimentaires (45,5 %), une faible teneur en protéines (7,8 %), en matières grasses (4 %) et en minéraux (2,8 %). En attendant, concernant la teneur en métabolites secondaires, cette étude a révélé que les variétés d'Iferhounene sont exceptionnellement riches en polyphénols (36,18 mg EAG/g MS) et relativement riches en tanins (3,525 mg EC /g MS) et en flavonoïdes (1,91 mg EQ/g MS).
Essai d’amélioration d’un fromage traditionnel maturé à l’aide des arômes
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Amari, Lisa; Naili, Kenza
Le lait cru de chèvre est transformé en de nombreux types de fromages et fait partie des produits laitiers traditionnels algériens, produits et même vendus de différentes manières dans plusieurs régions du pays. Notre étude s’agit d’améliorer la formule fromagère artisanale, par l’ensemencement de moisissure du pain sur leur surface afin d’obtenir des nouveaux résultats. En revanche, nous avons ajouté des plantes aromatiques issues d'espèces différentes pour améliorer sa qualité organoleptique tels que (le romarin ; le persil ; l’ail et poivre noir). La fabrication du fromage a été réalisée par une méthode traditionnelle, incluant plusieurs étapes : la préparation du lait, la filtration, la coagulation, l'égouttage et le salage, pour obtenir un fromage frais. Nous avons effectué plusieurs analyses sensorielles (goût, couleur, texture et saveur) de ce fromage devant un jury non expert pour évaluer l'étendue de leur appréciation pour ce type de fromage, qui présente des bienfaits pour la santé avec un goût aromatisé. Tous les fromages ont été analysés sous différents aspects. L'un de ces échantillons est préféré par les dégustateurs participant à notre travail, sous sa forme aromatisée, ce qui implique que le condiment utilisé présente un bon potentiel d'utilisation future dans le milieu de l'industrie fromagère.
Utilisation des enzymes d’artichauts dans la coagulation du lait. (Thème bibliographique)
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Mazouz, Lydia; Mokraoui, Liza
L’objectif du présent travail vise à contribuer à une meilleure compréhension d’utilisation des protéases dans l’industrie fromagère. Dans ce cadre, nous nous sommes intéressées aux protéases végétales comme alternatives à la présure animale, en mettant accent sur les résultats de recherches concernant la capacité des extraits aqueux des fleurs des deux espèces d’artichaut Cynara cardunculus et Cynara scolymus à coaguler le lait. La recherche d'alternatives végétales à la présure animale est motivée par des préoccupations éthiques et religieuses, ainsi que par la disponibilité et le coût réduits des sources végétales. L'évaluation de l’effet coagulant des enzymes végétales implique la caractérisation de leurs propriétés biochimiques et cinétiques, et l'étude de leur efficacité de coagulation sur différents types de lait. Les études analysées montrent que ces deux espèces d’artichaut soient efficaces pour la production de fromage, tandis que l’espèce Cynara cardunculus à présenter une activité coagulante et protéolytique supérieure à celle de Cynara scolymus. Cette propriété est attribuée à la présente de la protéase cynarase dans les fleurs. Cette modeste étude bibliographique met en relief le potentiel des enzymes végétales comme alternatives durables et éthiques pour la production de fromage, ouvrant ainsi des perspectives prometteuses pour l’avenir de l’industrie.
Contribution à la mise en place du système HACCP au niveau de la minoterie NEOFAR Azazga Tizi-Ouzou
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Gormit, Amel; Haddadj, Melissa
Le système HACCP est une méthode de maitrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaire, dont l’objectif est la prévention, l’élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique, chimique et physique. Ce travail a été réalisé afin de contribuer à la mise en place du système HACCP dans l’entreprise SARL NEOFARsur les processus de transformation du blé tendre en farine, le but est d’évaluer l’efficacité de ce système sur la réduction des dangers qui menacent la salubrité des aliments dans toutes les étapes de fabrications, l’impératif de notre travail consiste à déterminer tous les CCP et de mettre en œuvre des mesures correctifs afin de garantir la progression et l’amélioration.
Evaluation de la performance de système de management de la sécurité des denrées alimentaires. Cas NCA ROUIBA(JUS)
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Abidri, Nouara; Nedjar, Gulissa
Dans un contexte où les attentes des consommateurs évoluent rapidement, les entreprises agroalimentaires sont de plus en plus contraintes de se conformer aux réglementations nationales et internationales en matière de sécurité alimentaire. Ce travail a été réalisé au sein de l'entreprise "NCA-Rouïba", spécialisée dans la production de boissons non alcoolisées. L'objectif était d'évaluer la performance d’un système de management de la sécurité des denrées alimentaires (SMSDA) en se référant à la norme ISO 22000 version 2018. Pour cela, nous avons effectué une évaluation en deux phases. La première phase était quantitative et se basait sur un questionnaire portant sur trois chapitres d’ISO 22000 version 2018. La deuxième était qualitative et reposait principalement sur des diagnostics et des observations afin d'évaluer l'efficacité du Système de Management de la Sécurité des Denrées Alimentaires (SMSDA). Le diagnostic révèle une bonne maitrise de système au sein de l'entreprise. Les résultats du questionnaire indiquent des scores élevés dans tous les chapitres évalués, témoignant de l'importance accordée à la sécurité alimentaire et des mesures appropriées mises en place.
Valorisation de la caroube dans trois produits alimentaires
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Dekkal, Melissa; Ould Said, Ghania
Trois voies de valorisations ont été entreprises dans cette étude : le yaourt enrichi à la caroube, la mélasse à base de caroube et un dessert lacté à base de caroube. L’analyse du pH et l’acidité titrable de la poudre de caroube ont indiqué qu’elle est acide (4 ,35- 0,28 g /L). Les analyses physico-chimiques du yaourt fortifié avec la caroube ont montré la diminution du pH(4,24- 4,06), l’augmentation de l'acidité titrable(77-83° D) et la légère élévation de degré Brix (16-18°B) et que les yaourts ainsi élaborés sont d’excellentes qualités microbiologiques.Les analyses sensorielles ont montré une préférence pour le yaourt enrichi en poudre de caroube, et la prédilection porte sur les yaourts aromatisés avec la fraise et la banane. La mélasse de caroube que l’on a produite est de bonne qualité et elle répond bien aux exigences de fabrication (pH= 5,26, degré Brix= 68 et la viscosité= 277,77 centipoises). Enfin, les analyses sensorielles ont indiqué que flan est d’une qualité acceptable.
État des lieux de l’utilisation des pesticides sur la culture de la tomate dans les quatre wilayas du centre d’Algérie Tizi-Ouzou Boumerdes Bouira et Bejaïa
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Seklaoui, Amal; Taibi, Rafik
L'objectif de ce travail est de faire une investigation sur les pratiques d'utilisation et le respect des bonnes pratiques agricoles des produits phytosanitaires, ainsi que d’analyser la conscience et la sensibilisation des agriculteurs quant aux dangers liés à ces produits. L’étude a été réalisée sous forme d’une enquête menée à l’aide d’un questionnaire précis auprès d'une trentaine d'agriculteurs et de trois grainetiers dans les régions de Tizi-Ouzou, Boumerdès, Bejaia, et Bouira, durant la période allant du mois de mars jusqu’au mois de juin. Il ressort des résultats de notre enquête que 78,1 % n’ont jamais suivi des formations sur les bonnes pratiques agricoles dans le domaine des produits phytosanitaires. La plupart des pesticides utilisés sont des insecticides et des fongicides. 90,6 % des agriculteurs sont conscients des problèmes engendrés par les pesticides sur la santé humaine et l’environnement, mais ils négligent les directives relatives aux bonnes pratiques agricoles. Par ailleurs on a décelé parmi toute la gamme des produits phytosanitaires utilisés dans le traitement des maladies cryptogamiques et le contrôle des nuisibles dans la culture de la tomate la présence de deux produits non homologués et deux matières classées très dangereuses selon l’OMS.
Suivi des paramètres physico-chimiques et microbiologiques du yaourt brassé à l’unité TIFRA-LAIT
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Sadaoui, Zina; Ben Mouhoub, Celia
Le yaourt est un produit laitier très apprécié, notamment chez les enfants. Il est donc essentiel d'en contrôler la qualité afin de minimiser les risques potentiels pour la santé des consommateurs. Ce travail a pour objectif d'évaluer la qualité physico-chimique et microbiologique du yaourt brassé produit par la laiterie Matinale. La première partie dresse un état de l'art sur le yaourt, détaillant sa composition, les caractéristiques des bactéries lactiques impliquées et les différents types de yaourts. La deuxième partie décrit le matériel et les méthodes utilisés pour l'appréciation de la qualité physico-chimique (pH, acidité, matière grasse, taux de Brix) et microbiologique (dénombrement des coliformes, recherche de salmonelles, staphylocoques, etc.) des échantillons de yaourt. Au total, 50 échantillons de yaourt brassé ont été analysés. Les résultats ont révélé que 96% des échantillons avaient un pH conforme, 86% une teneur en matière grasse adéquate et 80% un taux de Brix inférieur à la norme. Concernant les analyses microbiologiques, une absence totale de coliformes, salmonelles et staphylocoques a été observée, démontrant la conformité et la salubrité du produit fini. Malgré quelques écarts par rapport aux normes pour certains paramètres physico-chimiques, les résultats obtenus indiquent une qualité globalement satisfaisante du yaourt brassé produit par la laiterie Matinale. Certaines pistes d'optimisation des procédés de fabrication et de renforcement des contrôles qualité sont proposées afin d'assurer une stabilité de la qualité dans le temps.

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