Département des Sciences Alimentaires

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Contribution à l’élaboration d’un nouveau produit agroalimentaire. Etude de cas : substituts au café
(Université Mouloud Mammeri, 2025) Nabi, Souhila; Rabahi, Melissa
Cette étude présente une contribution à l’élaboration d’un nouveau produit agroalimentaire : une boisson à base d’aubépine (Crataegus monogyna), destinée à servir de substitut au café. L’application de plan d’expérience a permis de formuler une boisson mixte aubépine/café. Les analyses physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles ont montré que la formulation optimisée, contenant 50 % Crataegus monogyna, présente un bon équilibre organoleptique, une amertume réduite et une qualité sensorielle élevée. Les résultats microbiologiques confirment la sécurité du produit. Ce travail ouvre la voie à la valorisation de l’aubépine locale en tant qu’un ingrédient fonctionnel dans l’industrie agroalimentaire.
Effet de l’incorporation du sirop de caroube sur les qualités du jus
(Université Mouloud Mammeri, 2025) Hounas, Leiticia; Nanouche, Basma
L’objectif de cette étude consiste à mettre la lumière sur les effets de l’incorporation de sirop de caroube sur les qualités physico-chimiques, fonctionnelles et organoleptiques du jus naturel et industriel d’orange. L’enrichissement du jus avec 1 et 2.5% de mélasse de caroube a permis la diminution du pH, l’augmentation de l’acidité titrable, l’augmentation du degrés Brix et l’élévation de la viscosité du jus de (4.34 à 4.33 et 4.28), de (5.3 à 6 et 8 ml), de (10 à 12 et 13°Brix), de (1.79 à 2.26 et 2.66 secondes) respectivement. De plus, la supplémentation des jus naturels et industriels avec le sirop de caroube a entraîné l’amélioration considérable des qualités nutritionnelles, fonctionnelles et organoleptiques de ces jus. Pour conclure, le meilleur résultat est obtenu avec le taux d’incorporation de 1%.
Étude du système HACCP dans une huilerie (huile de soja) an niveau de «Cevital » _ Béjaia
(Université Mouloud Mammeri, 2025) Tafer, Mouloud; Yousnadji, Samy
Ce mémoire porte sur l’étude du système HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) dans une raffinerie d’huile de soja de l’entreprise Cevital, acteur majeur de l’agroalimentaire en Algérie. Le travail commence par une présentation générale de l’huile de soja, ses procédés d’extraction et de raffinage, suivie d’un aperçu des programmes prérequis (PRP) indispensables à la sécurité alimentaire. L’approche HACCP, conforme aux normes ISO 22000 :2018 et ISO/TS 22002-1, est appliquée à travers les 12 étapes recommandées par le Codex Alimentarius. Chaque étape du pro-cessus de production est analysée afin d’identifier les dangers potentiels (physiques, chimiques, biologiques, allergènes), déterminer les points critiques de maîtrise (CCP) et les pro-grammes prérequis opérationnels (PRPo), et définir les mesures de surveillance et les actions correctives à mettre en place. L’étude conclut que l’intégration du système HACCP permet à Cevital de garantir la sécurité, la qualité et la conformité réglementaire de son huile de soja, tout en renforçant la confiance des consommateurs.
Impact des attaques de la mouche de l’olive (Bactrocera oleae) sur la qualité des fruits de la variété Chemlal
(Université Mouloud Mammeri, 2025) Mebarki, Yanis; Messaoui, Amine
La mouche de l’olive (Bactrocera oleae) constitue l’un des principaux ravageurs de l’olivier, provoquant chaque année des pertes qualitative et quantitative importante pour la production oléicole. Cette étude vise à évaluer l’impact de l’infestation sur la qualité des olives de la variété Chemlal, cultivée dans la wilaya de Tizi-Ouzou. Des échantillons d’olive ont été prélevés sur des arbres représentatifs et triés en fonction de leur maturité (vertes, mauves et noires) et de leur état sanitaire (infestés ou non). Des analyses pomologiques, chimiques (teneur en composés phénoliques totaux) et microbiologiques (flore aérobie mésophile, coliformes, levures et moisissures, spores de Clostridium sulfito-réducteurs) ont été réalisées. Les résultats ont montré que l’infestation par B. oleae entraîne une diminution importante du poids des fruits et de l’indice de rendement, compromettant ainsi la production d’huile et d’olives de table. Sur le plan chimique, une réduction marquée de la teneur en polyphénols totaux a été observée, traduisant une perte de propriétés antioxydantes et un risque accru d’altération organoleptique. L’analyse microbiologique a révélé que les fruits infestés présentent une charge microbienne élevée, dominée par la flore aérobie et la présence de coliformes totaux. Cette contamination s’accompagne également d’une prolifération importante de levures et de moisissures, particulièrement accentuée chez les olives en plein maturité. Les résultats obtenus confirment que B. oleae représente une menace majeure pour la qualité sanitaire et technologique des olives Chemlal.
Contribution à la mise en place du système HACCP sur la ligne de fabrication d’un fromage type camembert Fromagerie TAZMALT
(Université Mouloud Mammeri, 2025) Madouni, Ryma; Tamani, Said
Le système HACCP est un outil clé pour l’amélioration continue de la qualité, basé sur l’identification, l’analyse et la gestion des risques associés à un produit alimentaire tout au long de sa fabrication. Pour garantir des aliments sûrs et de qualité jusqu’à leur consommation, il est essentiel d’adopter les principes de l'HACCP ainsi que les normes ISO relatives au contrôle de la qualité. Dans cette étude, nous avons exploré le système HACCP et appliqué ses directives au processus de fabrication du camembert. Grâce à l’arbre de décision, nous avons identifié deux points critiques à maîtriser (CCP) : la réception du lait et la pasteurisation. Quatre programmes préalables opérationnels (PRPo) ont également été mis en place, portant sur la traite et le transport du lait de vache, le brassage et la commercialisation du camembert. En conséquence, nous avons élaboré un plan de surveillance et un plan de vérification pour garantir la qualité, la salubrité et la sécurité des fromages à pâte molle type camembert TAZMALT. Cette étude démontre que le respect des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et des bonnes pratiques de fabrication (BPF) est indispensable pour l’application efficace du système HACCP. Enfin, pour assurer son succès, il est recommandé aux industriels du secteur agroalimentaire d’adopter ce système et de former leur personnel aux principes HACCP, ainsi qu’aux bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication.
Valorisation du pain rassis : étude comparative des méthodes d’extraction d’amidon
(Université Mouloud Mammeri, 2025) Chouarbi, Anya; Toumi, Nadjat
Le gaspillage alimentaire est un défi mondial majeur, et la valorisation des produits gaspillés, comme le pain rassis, est une stratégie essentielle pour y remédier. Cette étude vise à extraire l’amidon de pain rassis en utilisant quatre techniques : l’extraction aqueuse à température ambiante (ETA), l’extraction aqueuse chaude (EC), l’extraction assistée par ultrasons (US) et l’extraction assistée par micro-ondes (MO). L’étude a évalué les propriétés physico-chimiques, fonctionnelles et structurales des amidons extraits. Les résultats montrent que l’extraction par micro-ondes (MO) produit l’amidon le plus pur, avec les plus faibles taux d’humidité et de protéines, et une absence totale de lipides. De plus, cette méthode offre la plus faible concentration minimale de gélification et une excellente capacité de rétention d’eau. L’extraction par ultrasons (US) présente un bon compromis, avec une forte capacité de rétention d’huile et une teneur élevée en amylose soluble. En comparaison, les méthodes classiques (EC et ETA) donnent une pureté moindre, mais préservent une viscosité plus élevée. En conclusion, la méthode par micro- ondes est la plus prometteuse pour obtenir un amidon de haute qualité, adapté à des applications fonctionnelles exigeantes.
L’effet de l’incorporation de la poudre de caroube sur la qualité physico-chimique de la matière première de chocolat
(Université Mouloud Mammeri, 2025-09-29) Korchi, Nabil; Tafroukht, Khaled
L’objectif principal de cette étude est de valoriser la poudre de caroube pour l’utiliser comme substituant de cacao dans les préparations alimentaires, à travers l’évaluation de ses propriétés physico-chimiques sur la poudre pure ou mélangée au cacao avec des différentes proportions. Les analyses physico-chimiques ont montré que l’incorporation de la caroube influence significativement les propriétés des mélanges. La teneur en polyphénols reste plus élevée dans le cacao que dans la caroube. Le pH diminue avec l’augmentation de la proportion de caroube, en lien avec sa richesse en acides organiques. Les taux d’humidité et de cendres ainsi que l’acidité titrable lorsqu’on ajoute la dose de caroube au cacao augmente. Enfin, la caroube se distingue par un degré Brix élevé, confirmant sa richesse en sucres solubles.
Étude de la qualité sanitaire de la viande de poulet commercialisée à Tizi-Ouzou
(Université Mouloud Mammeri, 2025-09-24) Mebarki, Katia; Medjbour, Rina
La viande de poulet constitue aujourd'hui l'une des principales sources de protéines animales les plus consommées à l'échelle mondiale. Cependant, derrière cet engouement mondial se cachent des défis sanitaires majeurs. Cette étude vise à évaluer les risques sanitaires liés à la consommation de poulet dans la wilaya de Tizi-Ouzou, en analysant la qualité sanitaire d'échantillons prélevés dans différents points de vente, vingt échantillons de viande de poulet cru ont été prélevés à différents moments de la journée (9 échantillons à 8 h et 11 à 17 h), dont voici les principaux résultats : 80 % des échantillons sont conformes aux normes de la flore mésophile aérobie totale (FMAT) et 90 % pour les coliformes fécaux (CF), avec une absence de Salmonella spp et de biofilm. Cependant, la présence de pathogènes (E. coli et S. aureus dans 20 % des échantillons) et surtout la détection de résidus d'antibiotiques dans 85 % des échantillons soulèvent des préoccupations sanitaires importantes. L'étude a également démontré que les paramètres organoleptiques, bien qu'indicatifs de la fraîcheur, ne suffisent pas à garantir l'innocuité des produits. Enfin, cette étude révèle une contamination préoccupante par les résidus d'antibiotiques, posant un risque pour la santé des consommateurs et favorisant ainsi l'antibiorésistance. Donc, il est urgent de renforcer les contrôles sur l'usage des antibiotiques dans les élevages, d'améliorer les pratiques d'hygiène tout au long de la filière et de mettre en place un système de surveillance régulier de la qualité du poulet dans la région.
Etude de faisabilité de la fermentation lactique spontanée des choux pommés (Brassica oleracea var.capitata) à température ambiante : préparation d'une choucroute
(Université Mouloud Mammeri, 2025) Hebib, Sirem
Le but du présent travail vise à évaluer la faisabilité de la fermentation lactique spontanée des choux pommés (Brassica oleracea var.capitata) dans la wilaya de Tizi-Ouzou, dans les conditions ambiantes (température non contrôlée) en vue de la préparation d’une choucroute. La température relevée durant ce processus variait entre 15 °C et 23 °C, une plage correspondant à des basses températures généralement considérées comme optimales pour ce type de fermentation. En plus de l’augmentation de l’acidité titrable calculée en acide lactique, la lactofermentation a permis une augmentation de la teneur en vitamine C dans la choucroute de 173% par rapport à sa teneur initiale dans les choux frais. L’analyse par chromatographie sur couche mince (CCM) a permis de mettre en évidence la présence probable d’acide lactique en tant qu’acide organique dominant. A propos des analyses chimiques complémentaires (polyphénols, activité antiradicalaire et pouvoir réducteur) les résultats trouvés révèlent une différence significative (p≤0,05) est observée entre le chou frais et les choucroutes en ce qui concerne la teneur en polyphénols et l’activité antioxydante, avec une corrélation positive entre ces deux paramètres. Le produit final a présenté une qualité microbiologique satisfaisante, avec une forte présence de bactéries lactiques (1,1 × 10⁶ UFC/ml). L’évaluation sensorielle a révélé une bonne acceptabilité générale, en particulier chez les hommes avec une note de 7 (sur l’échelle de 1 à 9) correspond à une fréquence relative de 60 %.
Contribution à la mise en place du système HACCP dans le nouveau Catering Air Algérie
(Université Mouloud Mammeri, 2025-07-03) Khacer, Amayas; Bouheriche, Sid-Ahmed
Ce mémoire s’inscrit dans le cadre de l’amélioration de la sécurité sanitaire des aliments au sein de la nouvelle unité de production en liaison chaude d’Air Algérie Catering. L’objectif principal de ce travail est la mise en place de la démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control point) qui est un outil préventif reconnu au niveau international, visant à identifier, évaluer et maîtriser les dangers significatifs liés à la sécurité des aliments tout au long du processus de production. La démarche HACCP a débuté par l’étude approfondie de l’environnement de travail ainsi que des flux de production. Ensuit on a évalué les prérequis du système (BPH, BPF, plan de nettoyage etc.), après ça une analyse des dangers a été réalisée pour chaque étape du processus pour déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) et mettre en place les mesures de surveillance et les actions correctives nécessaire. Ce projet a nécessité une collaboration étroite entre les différents services concernés comme le service de production, qualité et nettoyage. Des séances de formation et de sensibilisation ont été organisées afin d’impliquer le personnel dans la démarche HACCP et de favoriser une culture qualité au sein de l’unité. Des documents de traçabilité ont également été mis en place pour assurer un meilleur suivi des matières premières des procéder et des produits finis. Les résultats obtenus montrent la faisabilité et l’importance d’une telle démarche pour garantir la qualité sanitaire des repas servis pour les clients et se conformer aux exigences réglementaires nationales. Ce travail constitue une base solide pour la certification future de l’unité selon les normes de sécurité alimentaire.
Mise en œuvre des bonnes pratiques de fabrication ( BPF) sur la ligne de production de complément alimentaire GENERICLAB Alger
(Université Mouloud Mammeri, 2025) Mouhleb, Farida
Le présent mémoire porte sur l’étude des bonnes pratiques de fabrication (BPF) au sein de la ligne de production des compléments alimentaires niveau de GENERICLAB production d’Alger, avec un accent particulier sur l’assurance qualité et la sécurité sanitaire. Les compléments alimentaires jouent un rôle croissant dans le maintien de la santé, mais leur sécurité dépend directement du respect des normes de fabrication et de contrôle. L’objectif principal de ce travail est d’évaluer la conformité aux BPF du processus de fabrication de DOLPINA Neuro, et le contrôle qualité du Complément alimentaire, au niveau de GENERICLAB production d’Alger. La qualité du produit parapharmaceutique est assurée par un contrôle au cours de toute la chaine de production, en l’occurrence : Contrôle des matières premières (substance (s) active (s)), Contrôle in-process des produits semi-finis, Contrôle du produit fini. Dans notre méthodologie, nous avons utilisés une variété de tests décrites par la Pharmacopée Européenne, pour démontrer que le complément alimentaire est conforme. Notre étude nous a permis de confirmer que le complément alimentaire DOLPINA Neuro produit à l’unité GENERICLAB est considéré comme complément alimentaire de bonne qualité.
Etude de certains facteurs biotiques et abiotiques de la vigne de Boumerdès
(Université Mouloud Mammeri, 2025-09-08) Hadj Hammou, Melyssa; Halimi, Lina
La présente étude combine une revue bibliographique sur les impacts de la pollution chimique, les aspects agronomiques, nutritionnels et pharmacologiques de la vigne, ainsi qu’une étude expérimentale. Les analyses physico-chimiques (pH, acidité titrable, humidité, chlorophylle, polyphénols, flavonoïdes, caroténoïdes, activité antioxydante par DPPH, texture, indice de gonflement) ont été effectuées sur des échantillons de sols et de feuilles. Parallèlement, des analyses microbiologiques (isolement des bactéries lactiques, champignons et flore totale, identification biochimique) ont permis de caractériser la microflore associée à la vigne. Les résultats ont montré une variabilité des paramètres selon les zones d’échantillonnage et révélé une richesse métabolique plus marquée des souches microbiennes foliaires par rapport à celles du sol. L’ensemble des résultats confirment la sensibilité de la vigne aux stress abiotiques et biotiques et met en évidence la nécessité d’un suivi rigoureux de la qualité, afin de préserver la valeur nutritionnelle, sanitaire et économique de cette culture.
Etude de la démarche HACCP appliquée à la fabrication du fromage fondu au sein de la laiterie fromagerie «BOUDOUAOU»
(Université Mouloud Mammeri, 2025) Hocine, Hayat; Moussaoui, Celina
Le présent travail a été effectué au sein de la Laiterie Fromagerie de Boudouaou (LFB), filiale du groupe GIPLAIT dans le cadre de la mise en place du système HACCP en vue de la sécurité alimentaire d’un fromage fondu. L’étude porte en premier sur l’évaluation des Programmes Pré-Requis (PRP), sur la base d’une grille élaborée selon le Codex Alimentarius, de la norme ISO 22000:2018 et de la réglementation algérienne. En second, les douze étapes de la démarche HACCP pour d’identifier les dangers biologiques, chimiques et physiques afin de déterminer les Points Critiques de Contrôle (CCP) et de proposer les mesures correctives nécessaires. Les résultats obtenus montrent que la LFB dispose d’une base solide pour la maîtrise de la sécurité sanitaire de ses produits, mais elle doit renforcer les aspects liés à l’hygiène, à la maintenance des infrastructures et à la gestion des déchets. La mise en œuvre complète du système HACCP constitue ainsi un outil efficace pour assurer la salubrité des produits, répondre à la satisfaction des consommateurs et accroître la compétitivité de l’entreprise.
L’opercule d’abeille : évaluation de son potentiel comme agent de biopréservation naturelle en sécurité agroalimentaire
(Université Mouloud Mammeri, 2025) Lamhene ep. Belhadj, Lisa; Hadj-Amar, Ouissem
L’opercule d’abeille : évaluation de son potentiel comme agent de biopré servation naturelle en sécurité agroalimentaire Domaine : M2 Sécurité Agroalimentaire et Assurance Qualité. Ce mémoire a pour objectif d’évaluer le potentiel de l’opercule d’abeille en tant qu’agent de biopréservation naturel, par la quantification de ses composés phénoliques et flavonoïdiques, reconnus pour leurs propriétés antioxydantes et antimicrobiennes. Les teneurs en polyphénols totaux et en flavonoïdes ont été déterminées par spectrophotométrie UV-visible, selon les réactifs suivant (Folin-Ciocalteu et chlorure d’aluminium) . Les résultats révèlent des concentrations notables, notamment en flavonoïdes, suggérant une activité biopréservatrice prometteuse pour des applications en industrie agroalimentaire. Cette étude propose ainsi une alternative naturelle aux conservateurs synthétiques, en phase avec les attentes actuelles en matière de sécurité sanitaire et de naturalité. La démarche s’inscrit dans une logique d’assurance qualité et ouvre des perspectives pour la valorisation des co-produits apicoles.
Valorisation des sous-produits industriel locaux vers un emballage bioactif et biodégradable
(Université Mouloud Mammeri, 2025) Ferhi, Dalya; Guirous, Yasmine
Dans un contexte de transition écologique et de réduction du gaspillage alimentaire, ce travail vise à valoriser les sous-produits agroalimentaires, pour le développement d’un emballage bioactif et biodégradable. L’objectif principal est de concevoir un matériau capable de prolonger la durée de conservation des aliments sans ajout de conservateurs chimiques, tout en réduisant l’utilisation des plastiques et l’impact environnemental associé.L’étude repose sur une approche expérimentale comprenant la caractérisation physico-chimique (teneurs en humidité, protéines, lipides, fibres, sucres, pH, etc.), suivie de l’extraction des composés bioactifs. Les extraits ont ensuite été évalués pour leurs activités antioxydante et antimicrobienne sur différentes souches bactériennes. Les résultats mettent en évidence le potentiel de ces coproduits comme sources naturelles de composés fonctionnels, valorisables dans la fabrication d’emballages écologiques et durables.
Développement d'une boisson végétale innovante : focus sur les améliorations nutritionnelles et sensorielles
(Université Mouloud Mammeri, 2025) Djebarri, Sadia; Mehaddi, Kahina
Évaluation des programmes prérequis selon les exigences de la mise en place de la démarche HACCP : cas de Tassili (DBK)
(Université Mouloud Mammeri, 2025-09-30) Dilem, Nassima
La mauvaise qualité d’un produit alimentaire peut avoir des conséquences, allant de la simple altération du produit à des toxi-infections dangereuses pour la santé humaine. Le présent travail a pour objet de contribuer à la mise en place du système HACCP sur la ligne de fabrication de yaourt à boire au sein de la laiterie-fromagerie TASSILI. Elle consiste à mener un diagnostic de l’hygiène générale au sein de l’unité, puis d’effectuer un découpage du circuit de fabrication en vue d’appliquer les principes HACCP.
La consommation hors foyer : étude de cas de la commune de Tizi-Ouzou
(Université Mouloud Mammeri, 2025-09-30) Bounar, Gheles; Mokraoui, Kamel
Ce mémoire porte sur la consommation alimentaire hors foyer (CHF), phénomène qui s’impose de plus en plus dans les modes de vie contemporains. Dans une première partie, le cadre conceptuel a permis de définir la consommation hors domicile (CHD), d’analyser son évolution à l’échelle internationale et nationale, et d’identifier ses principaux déterminants : urbanisation, transformation des modes de vie, contraintes professionnelles, recherche de convivialité et influence des tendances mondialisées. L’étude a également mis en évidence les enjeux sanitaires, économiques, sociaux et culturels associés à cette pratique en pleine expansion. Dans une seconde partie, une enquête de terrain a été réalisée auprès de 150 individus de la commune de Tizi-Ouzou. Les résultats montrent que la population interrogée est composée de 58 % de femmes, majoritairement jeunes (42 % ont entre 20 et 29 ans) et célibataires (66 %). La répartition par activité révèle la prédominance des salariés (44 %) et des étudiants (32 %), suivis des chômeurs (24 %). En termes de fréquentation de la restauration hors domicile (RHD), 42 % des répondants déclarent y aller souvent, 46 % occasionnellement et seulement 12 % rarement. Les plus jeunes constituent la catégorie la plus assidue : 75 % des moins de 19 ans consomment fréquemment hors foyer, contre seulement 6 % des mariés. Enfin, la mobilité géographique influence fortement les pratiques, puisque près de 48 % des répondants habitent à plus de 20 km du centre de Tizi-Ouzou, favorisant ainsi le recours à la restauration lors des déplacements. En somme, cette recherche montre que la CHF dans la commune étudiée est le résultat de l’interaction entre des facteurs socio-démographiques, économiques et territoriaux, et qu’elle constitue un indicateur révélateur des mutations sociales et alimentaires locales.
La protection du consommateur et de l’environnement en application du droit Algérien via la mise en œuvre des emballages innovant
(Université Mouloud Mammeri, 2025) Aouci, Lilia; Belkacemi, Mélissa
Évaluation de la stabilité du fromage à pâte molle « Camembert » durant la date limite de consommation
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Dahoumane, Lynda; Fali, Kenza
Le camembert, en tant que produit hautement périssable, sa consommation est conditionnée par une date limite de consommation qui assure sa qualité et sa sécurité. Afin d’assurer la satisfaction des consommateurs et la sécurité alimentaire, il est crucial de garantir la stabilité du camembert durant sa durée limite de consommation (DLC). L’objectif de ce travail vise à évaluer la stabilité de camembert produit par l’entreprise « le fermier » durant la date limite de consommation de 45 jours préconisé sur l’emballage. Pour ce faire un test de vieillissement est réalisé. Le camembert a été conservé à deux températures 4°C et 12°C et suivi par des analyses physicochimiques tel que le pH, la teneur en matière grasse, l’extrait sec totale et le Gras/Sec, ainsi que par des analyses microbiologiques durant la période de consommation. Les résultats montrent des variations des paramètres physico-chimiques,notamment durant la conservation à 12°C, d’où une légère augmentation est enregistrée pour le pH, l’extrait sec et la teneur en matière grasse. De plus, les analyses microbiologiques ont confirmé une présence contrôlée de coliformes tout au long de la DLC, avec une charge bactérienne plus élevée à 12 °C. En somme, le camembert produit par la laiterie "Le Fermier" a maintenu une stabilité satisfaisante tout au long de sa période de consommation de 45 jours conformément aux normes réglementaires en vigueur.

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