Département des Sciences Alimentaires

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Dynamique de contrôle de la qualité et de la répression des fraudes au niveau des postes frontaliers de la wilaya d’Alger
(Université Mouloud Mammeri, 2020) Kourat, Ouiza
Le contrôle de qualité des produits alimentaires revêt aujourd’hui un caractère important à cause de la diversité et de la complexité des produits alimentaires qui ne cessent de se croitre, qu’ils soient produits locaux ou importés. En outre ces derniers doivent répondre à des exigences réglementaires spécifiques et à des exigences de la sécurité du consommateur. Parmi les principaux objectifs de ministère du commerce la maitrise de la sécurité des produits alimentaires afin de protéger la santé et la sécurité du consommateur.Le contrôle aux frontières des produits importés porte sur l’examen des documents, le contrôle visuel et le contrôle analytique.La procédure de contrôle finira par une décision définitive, soit une autorisation d’admission dans le cas de produit conforme, ou bien une décision de refus d’admission dans le cas de produit non conforme. Par ailleurs des bilans mensuels, trimestriels, semestriels et annuels établies au niveau de chaque poste frontalier seront envoyés à la direction afin de consolidés les bilans de tous les postes frontaliers ; et pour une analyse prospective, de tirer des conclusions concernant la conformité des produits importés, et faire une base de donnée.
Contribution à la mise en place du système HACCP sur la ligne de production de la moutarde de Dijon (Entreprise CEVITAL Agro-industrie El-Kseur)
(Université Mouloud Mammeri, 2023) Ougache, Nora; Oumellal, Sami
Afin de garantir la qualité hygiénique, organoleptique et nutritionnelle attendue par le consommateur, les industries du secteur agroalimentaire sont décidées de se lancer dans le système Hazard Analysis Critical Control Point. Cette démarche qualité, est la clé de la maîtrise des risques potentiels à tous les stades de la production alimentaire. Elle permet d’identifier, étudier, prévenir, éliminer et réduire les dangers physiques, chimiques ou biologiques à des niveaux acceptables. Le présent travail consiste essentiellement à la contribution de la mise en place du système HACCP sur la ligne de fabrication de la moutarde de Dijon au sein de l’entreprise CEVITAL Agro-industrie El-Kseur, W.Bejaia. Notre démarche s’est articulée, autour des réponses à un questionnaire sur les programmes prérequis qui se traduisent par les BPF et BPH, qui nous ont permis d’analyser la situation générale de l’unité. Ainsi que l’application des (12) étapes du HACCP décrites par la norme ISO 22000 .Afin d’ analysant les différents dangers, en s’appuyant sur les informations recueillies sur le produit, les étapes du processus de fabrication et suivant la méthode 5M, nous avons pu déterminer et confirmer un seul CCP physique, et un OPRP biologique. En procédant à des mesures préventives et correctives, le dénouement de ces dangers sera possible, ce qui permet à l’entreprise de fabriquer un produit sain.
Etude comparative de l’activité antioxydant et antimicrobienne de l’extrait aqueux et éthanolique des racines Carthamus caeruleus
(Université Mouloud Mammeri, 2023) Tacherift, Mélissa; Zourdani, Hayat
Le règne végétal est extrêmement riche en plantes qui sont utilisées à des fins thérapeutiques, l’étude entreprise dans ce travail se concentre sur la recherche et la diversité moléculaire des racines de Carthamus Caeruleus. Notre objectif est d’évaluer certaines de ces activités, telles que l’activité antioxydant et antimicrobienne. Nous avons choisi de travailler avec deux extraits de la racine ; une crème traditionnelle et un extrait poudre, ce dernier est obtenu par le séchage a l’étuve dans le but de prolonger sa durée de conservation. De plus, nous comparons la teneur en polyphénols et flavonoïdes entre ces extraits afin de déterminer l’impact du procédé de séchage sur la quantité en biomolécules. Nous avons également l’activité antioxydant en utilisent le test DPPH et le test de l’activité antioxydant totale (phosphomolybdate d’ammonium). Ces tests confirment, effectivement, que la carthamus Caeruleus. Par ailleurs, nous avons également réalisé des tests d’activité antimicrobienne sur différentes souches, les résistances varient en fonction de la nature des souches testées et le type de l’extrait.
Evaluation des bonnes pratiques d’hygiène et sécurité des aliments au sein d’une pâtisserie
(Université Mouloud Mammeri, 2023) Chertouh, Malha
Les entreprises algériennes du secteur agroalimentaire se retrouvent de plus en plus dans l’obligation de se mettre en conformité avec la réglementation nationale et internationale en matière de sécurité des denrées alimentaires. Cette dernière se repose en premier lieux par la maîtrise de tous les programmes pré requis (PRP) tout au long de la chaine de production. Dans ce contexte, l’objectif de notre travail est de faire un diagnostic et une évaluation des PRP au sein de la boulangerie pâtisserie « DJIDJI 2 », selon la norme ISO/TS 22002-1 version 2009. Le diagnostic et l’évaluation des PRP de la norme ISO/TS 22002-1 version 2009 est notre principe de travail pour déterminer le niveau de l’entreprise dans la maitrise des PRP et faire identifier les principales défaillances. Les résultats de l’évaluation de la satisfaction des PRP de au sein de la boulangerie pâtisserie ont montré un pourcentage de satisfaction de 92,55% Cette évaluation indique la présence des éléments encourageants et d’autres défaillants. Ainsi, après un diagnostic des PRP des recommandations ont été proposées afin d’accroitre la conformité des PRP.
Evaluation des activités opérationnelles selon la norme ISO22000 version 2018 au niveau d’une entreprise agro-alimentaire privé Cas : Tchin-Lait Alger
(Université Mouloud Mammeri, 2023) Guendouz, Yahia
La sécurité des denrées alimentaires est l’une des préoccupations majeures des industriels du secteur de l’agroalimentaire et des consommateurs dont les incidents relatif à l’alimentation ne cessent d’augmenter. Dans ce contexte les organismes et gouvernements ont pris l’initiative on renforçant la réglementation par l’élaboration d’une nouvelle norme plus stricte en termes de sécurité sanitaire des aliments destinés à toute la chaine alimentaire qui est l’ISO22000 :2018 relatif au système de management de la sécurité des denrées alimentaires, ainsi permet d’avoir un produit sains et sûrs a moindre risque pour les consommateurs. Dans le cadre de notre travail Nous nous sommes intéressé par la modalité de la mise en place des opérationnelles conformément à la norme ISO22000 :2018.ainsi qu’a l’efficacité des mesures entretenue au sein du groupe Tchin-Lait Alger « Candia Alger ». S’appuyant sur les informations recueillis sur le lait demi-écremé, étapes de fabrication en suivant les 5M, nous avons identifié différents dangers (Biologique, physique, chimique) pouvant être introduit dans le produit. Chaque danger est associes, par la suite, à une ou plusieurs mesures de maitrise appropriées afin de l’éliminer ou de limiter sa probabilité d’apparition. Il a été établi que chaque mesure de maitrise doit faire objet d’une surveillance régulière pour assurer leur efficacité, des actions correctives doivent être mise en œuvre pour chaque perte de maitrise lors de la surveillance des CCP/OPRP. L’efficacité des mesures de maîtrise est d'une importance capitale chez Tchin-Lait pour assurer la sécurité alimentaire et préserver la santé des consommateurs. La mise en place des activités opérationnelles conformément à la norme ISO 22000:2018 joue un rôle essentiel dans cette démarche.
Caractérisation et effet de traitement thermique sur les caractéristiques physico-chimiques du lait de dromadaire comparativement au lait de vache
(Université Mouloud Mammeri, 2023) Si Bachir, Zina; Zerkani, Souad
L’objectif du présent travail vise à une meilleure connaissance de la qualité physico-chimique du lait de chamelle afin de mieux le valoriser. Dans ce cadre, nous nous sommes intéressés, tout d’abord, à une caractérisation physico-chimique du lait de chamelle, ensuite, à l’effet de traitement thermique, à savoir l’ébullition à 100 ºC de 2 à 3 min, sur les différentes caractéristiques physico-chimiques en comparaison avec le lait de vache. Les analyses physico-chimiques ont porté sur plusieurs paramètres, notamment le pH, l’acidité titrable, la teneur en extrait sec total, en extrait sec dégraissé, en lactose, en matière grasse, en vitamine C, en cendres ainsi que la teneur en protéines totale. Les résultats obtenus ont montré que la composition du lait de chamelle analysé est analogue à celle de lait de vache, néanmoins, elle se singularise par une teneur trois fois élevée en vit C (61,19 ±6,47 mg/l), une teneur légèrement élevée en lactose (53,72 ± 3,45 g/l) et un apport appréciable en protéine (29,27 ± 0,69 g/l). Concernant l’effet de l’ébullition, les résultats ont montré que la teneur en vitamine C, en extrait sec dégraissé, en matière grasse et en lactose de lait de chamelle et l’extrait sec dégraissé seulement pour le lait de vache sont les principaux composants qui sont affecté par le traitement thermique, cependant, les autres paramètres ne montrent aucune différence significative pour les deux laits. En effet, le lait de chamelle est une source de nutriments intéressante, mais sa qualité physicochimique est encore peu connue. Cette étude pourrait donc contribuer à mieux valoriser cette ressource alimentaire.
Etude de l’activité antibactérienne et antibiofilm de Globularia alypum L.
(Université Mouloud Mammeri, 2023) Guellal, Soraya; Kal, Ouardia
Les biofilms sont des communautés de micro-organismes qui se forment sur différentes surfaces et qui sont enveloppés d’une matrice extracellulaire protectrice. Ils peuvent causer des problèmes dans de nombreux domaines, y compris la santé humaine, en provoquant des infections chroniques persistantes et en étant résistants aux traitements antimicrobiens traditionnels. Une approche prometteuse pour lutter contre les biofilms consiste à utiliser des extraits de plantes ou des composés naturels dérivés de plantes comme agents antibiofilm. Les plantes contiennent souvent des composés bioactifs qui présentent des propriétés antimicrobiennes et antiadhésives, ce qui peut aider à prévenir la formation de biofilms ou à les détruire une fois formées. Cependant, des recherches supplémentaires sont nécessaires pour confirmer leur efficacité et déterminer les meilleures méthodes d’utilisation.Pour cela Le présent travail s’inscrit dans la cadre d’une contribution à la valorisation du règne végétale comme source de substances bioactives naturelles, pour découvrir de nouveaux composés. Dans cette étude, nous nous sommes intéressés à l’extraction des extraits de l’espèce Globularia alypum L., ainsi qu’à l’étude de Leurs effets biologiques vis-à-vis l’activité antibiofilm et l’activité antibactérienne. L’activité antibactérienne a été démontrée in vitro par la méthode de diffusion sur disque contre deux souches de référence (S.aureus, E. coli), enfin on arrive à étudier l’activité antibiofilm en utilisent la gélose Rouge Congo Agar vis-à-vis les biofilm formé par les souches de S.aureus ATCC 25923. L’évaluation de l’activité antibactérienne et l’activité antibiofilm a montré une action et un degré de résistance variable(aucun effet inhibiteur)
Essai de fabrication d’une crème glacée au miel aromatisée avec un fruit de saison
(Université Mouloud Mammeri, 2023) Haddad, Dalila; Adrir, Lisa
Ce travail est réalisé au sein de l’entreprise Gini Glace, il vise dans sa première partie à étudier les différents paramètre physico-chimiques et microbiologiques analysés au cours de processus de fabrication des crèmes glacées. Dans une seconde partie, des essaies de production de crèmes glacées avec de nouvelle formules ont été réalisées. La nouvelle recette vise à écarter les arômes artificiels et les colorants introduits habituellement dans les recettes classiques et les substituer par du miel naturel, en présence d’un fruit rafraichissant (cantaloup) apportant à la fois une valeur nutritionnel élevée. Les paramètres physico-chimiques de la nouvelle crème glacée répondent bien aux normes, l’analyse sensoriels (goût, couleur, odeur, consistance) montre que la majorité des dégustateurs l’ont apprécié.
Etude du marché des dattes cas de la wilaya d’Alger
(Université Mouloud Mammeri, 2023) Toumert, Kenza
L'Algérie dispose de vastes oasis et d'un climat idéal pour la culture des dattes. La variété Deglet Nour, reconnue de renom, représente un potentiel de production considérable, tant en termes de quantité que de qualité, pour cette filière. L'objectif de ce travail consiste à examiner les attitudes et les comportements d'achat des consommateurs algériens à l'égard des dattes conventionnelles et bio dans la wilaya d'Alger. Les résultats mettent en évidence une forte appréciation des consommateurs pour les dattes algériennes, en particulier la variété Deglet Nour. En ce qui concerne les dattes bio, il est notable que l'engagement en faveur de la préservation de l'environnement exerce une influence significative sur l'intention d'achat de ce produit. Cependant, les consommateurs éprouvent des difficultés en raison du manque d'organisation sur le marché des dattes.
Étude des effets antimicrobiens du chitosane et de l’huile essentielle de thym appliquée au poulet
(Université Mouloud Mammeri, 2023) Amoura, Amine; Fellag, Takfarinas
Thymus algeriensis se profile comme une option prometteuse comme bioconservateur. Le chitosane présente une modérée capacité inhibitrice. L'évaluation de l'efficacité antimicrobienne de l'HE de T. algeriensis et le chitosanesur deux souches bactériennes (Escherichia coli ATCC 25922 et Staphylococcus aureus ATCC 23922), ainsi que sur deux souches fongiques (Candida albicans 71453 et Aspergillus niger AATCC 16404), révèle que toutes les souches se montrent sensibles à l'HE pure, y compris à une dilution de 1/10. En revanche, le chitosane n'a pas pu inhiber A. niger ATCC 16404. Les diamètres des zones d'inhibition pour l'HE sont respectivement de 25mm (E. coli ATCC 25922), 40mm (S. aureus ATCC 25923), 35mm (C. albicans 71453) et 18mm (A. niger ATCC 1640). En ce qui concerne le chitosane, les diamètres s'établissent à 12mm (E. coli ATCC 25922), 11mm (S. aureus ATCC 25923) et 11mm (C. albicans 71453). Les CMIs relevées pour l'HE se situent entre 0,74mg/ml et 11,88mg/ml, tandis que pour le chitosane, elles varient entre 0,006mg/ml et 0,013mg/ml. L'HE de T. algeriensis présente un caractère bactéricide et fongicide envers les souches bactériennes, A. niger et une action fongistatique envers C. albicans. En revanche, le chitosane agit de manière bactériostatique et fongistatique. L'application conjointe de l'HE de T. algeriensis et d'un film alimentaire sur des cuisses de poulet non contaminées et des cuisses contaminées par la souche E. coli ATCC 25922, conservées à 5±1°C pendant 96 heures, démontre l'efficacité de ce traitement. À l'issue de la période de conservation, une analyse microbiologique révèle les charges microbiennes respectives des échantillons contaminés et non contaminés. Les résultats attestent de l'efficacité du traitement à l'HE de T. algeriensis pour la conservation.
Contribution à la mise en en place d’un système HACCP dans la ligne de production du fromage à pâte molle de type camembert dans la laiterie LAMROUS Sid Ali, Wilaya de Tizi-Ouzou
(Université Mouloud Mammeri, 2023) Mansouri, Hayat; Sanat, Radia
La laiterie-fromagerie LAMOUS SID ALI de Tizi-Ouzou à décidé d’adopter le système HACCP qui a beaucoup évolué ces dernières années pour maintenir la salubrité et la qualité de ses produits. Avant de mettre en place le système HACCP, il est essentiel de garantir des conditions d’hygiène optimale dans des locaux et les équipements de production ensuite, l'application des sept principes et les12 étapes de la constitution de l’équipe jusque à l’établissement de plan HACCP Cette méthode implique une analyse systématique des dangers biologiques, chimiques et physiques ont été déterminé et une action préventive pour les éliminer Au niveau de la laiterie LAMROUS SID ALI les points critiques liés au processus de fabrication du "Camembert" à pâte molle sont : pasteurisation, Ressuyage, affinage et Conditionnement et emballage. Ces CCP doivent être contrôlés et surveillés dans la chaîne de production de fromages à pâte molle pour éliminer les dangers et/ou les réduire à des niveaux acceptables. Ensuite, mettre en place des actions correctives et préventives pour minimisant les risques sanitaires pour les consommateurs et garantir la qualité, la sécurité et la salubrité du produit fini, tout en améliorant leur image de marque et en répondant aux exigences et aux attentes des consommateurs.
Valeur nutritionnelle des yaourts /desserts lactés commercialisés en Algérie
(Université Mouloud Mammeri, 2023) Bahmed, Kahina; Hallali, Kahina
Les yaourts sont considérés comme des aliments intéressants d’un point de vue nutritionnel (richesse en calcium et en vitamines, équilibre entre les fractions glucidiques, protéiques et lipidiques). L’objectif de notre étude est de vérifier si ce type de produits y compris les laits fermentés et les desserts lactés, qui sont proposés au consommateur algérien, sont un choix nutritionnel intéressant. Pour ce faire, nous avons utilisé les informations mentionnées sur l’étiquetage de 113 produits. Nous avons déterminé les différentes dénominations de vente, classé les produits selon le degré de transformation (système NOVA) et enfin estimé la valeur nutritionnelle. Nos résultats ont révélé que les dénominations dominantes sont crème dessert, dessert lacté, spécialité laitière aromatisée et spécialité laitière aux fruits. Le yaourt ne représente que 7% du total des produits et la spécialité laitière domine avec 42%. 98% des produits sont ultras transformés (NOVA4). La majorité des produits sont trop sucrés parce qu’ils dépassent le seuil de 12 ,5g/100g et sont pauvres en matière grasse. La teneur en protéines ne permet pas de distinguer entre le yaourt et les spécialités laitières. Le yaourt aromatisé contient la teneur la plus élevée en calcium (129 mg/100g). Le prix dépend fortement de la valeur énergétique et de la teneur en matière grasse. Au terme de cette étude, on peut dire que la valeur nutritionnelle d’un produit ne permet pas à elle seule d’estimer la qualité d’un produit alimentaire. Il faut également tenir compte de la composition et du degré de transformation.
Recherche des résidus d’antibiotiques dans les viandes commercialisées dans certaines régions de la wilaya de Tizi-Ouzou
(Université Mouloud Mammeri, 2023) Monir, Kahina; Si lakhal, Fairouz
Les antibiotiques sont des traitements largement répondus dans l'élevage des animaux, utilisés comme facteur de croissance, additifs alimentaires et en métaphylaxie. Leur utilisation inappropriée peut induire la présence des résidus de ces antibiotiques dans les produits alimentaires obtenus de ces animaux, conduisant à des sérieux problèmes sanitaires pour les consommateurs. Notre étude a été élaborée pour un objectif de chercher et détecter la présence des résidus d'antibiotiques dans 28 échantillons de viande, répartis entre deux types : viande rouge bovine, et viande blanche de poulet, et dans certains de leurs organes, commercialisés dans quelques régions de la wilaya de Tizi-Ouzou. La méthode utilisée pour arriver à notre but était la méthode microbiologique de diffusion sur gélose, en utilisant une souche sensible à plusieurs familles d’antibiotiques, la Bacillus stearothermophilus. Nos résultats obtenus révèlent 16 échantillons positifs qui représentent un taux de contamination de 57,14 % sur la totalité des échantillons analysés. Aussi, nous avons constaté que le taux de contamination était plus élevé dans la viande blanche, avec un taux de 91,67%, que dans la viande rouge. Les organes les plus contaminés étaient le foie et le cœur de poulet, avec un taux de contamination de 100% des échantillons analysés, et les reins et les rats de bovin, avec un taux de contamination de 75% et 50% respectivement.
La mise en place de la norme ISO 22000 et son impact positif sur l’exportation Cas : Unité « LALLA KHEDIDJA »
(Université Mouloud Mammeri, 2023) Larbani, Dihia; Ben Ferhat, Abdelghani
La sécurité sanitaire des aliments est un enjeu majeur dans l'industrie alimentaire. Dans ce contepte, la norme ISO 22000 occupe une place prépondérante en tant que norme internationale de gestion de la sécurité des denrées alimentaires. Elle offre un cadre systématique pour l'identiication, l'évaluation et la maîtrise des risques liés à la sécurité sanitaire des aliments à toutes les étapes de la chaîne d'approvisionnement. En adoptant cete norme, les organisations peuvent démontrer leur engagement envers les parties intéressées avec des pratiques efcaces de sécurité des aliments, tout en se conformant aup epigences réglementaires et en répondant aup atentes des consommateurs. Ainsi, l'ISO 22000 joue un rôle essentiel dans la promotion et la garantie de la sécurité sanitaire des aliments à l'échelle mondiale. Cette étude se veut une contribution à la mise en place de la norme ISO 22000 au sein deune entreprise agroalimentaire privée de notre choip. Ce dernier se porte sur leunité de production de leeau minérale naturelle « Lalla Khedidja ». Considérée comme leune des eaup embouteillées les plus consommées en Algérie. L'objectif de cete étude est de suivre intégralement le processus de mise en place de la norme iso 22000 en analysant la conformité des prérequis (PRP) ainsi que la conformité aup epigences de chaque chapitre de la norme. En effectuant un diagnostic complet au sein des ateliers de production, nous avons pu évaluer de manière satisfaisante les paramètres liés aup bonnes pratiques de fabrication (BPF) et aup bonnes pratiques d'hygiène (BPH) au sein de l'unité de production. Ain de mesurer la conformité les programmes prérequis établie au sein de cette entreprise. Des mesures correctives ont été prises après l’identification des non-conformités lors de la visite ultérieure des différents services de cette unité après l'audit interne. Rétablissant ainsi la conformité et résolvant les écarts constatés. Ces actions témoignent de l'engagement de l'entreprise envers la qualité et la conformité, garantissant la satisfaction des epigences établies. Des mesures correctives ont été prises après l'identification des non-conformités lors de la visite ultérieure des différents services de cette unité après l'audit interne. Rétablissant ainsi la conformité et résolvant les écarts constatés. Ces actions témoignent de l'engagement de l'entreprise envers la qualité et la conformité, garantissant la satisfaction des exigences établies.
Miel d’eucalyptus aromatisé avec l’huile essentielle de zeste de citron et l’huile essentielle d’eucalyptus : évaluation qualitative et gustative
(Université Mouloud Mammeri, 2023) Ameur, Hichem; Fali, Sarah
Ce travail présente une étude approfondie sur l’activité antibactérienne de l’huile essentielle d’eucalyptus et de zeste de citron, et puis l’aromatisation du miel par les deux huiles. L’objectif principal de cette recherche était d’évaluer qualitativement et gustativement les effets de cette aromatisation sur le miel. Pour atteindre cet objectif, des échantillons de miel ont été préparés en ajoutant une concentration de 0,05 % des deux huiles essentielles et un miel témoin sans arôme, des analyses sensorielles ont été effectuées pour évaluer les caractéristiques organoleptique des miels, telles que la couleur, l’odeur, la saveur, l’aspect générale et quel échantillon préféré. De plus, des analyses physico-chimiques ont été réalisées pour déterminer les changements éventuels dans les paramètres de qualité des trois miels, et au final un teste microbiologique est réalisé sur les levures et les moisissures dans les 3 échantillons de miels Les résultats ont révélé que l’aromatisation avec l’huile essentielle d’eucalyptus et de zeste de citron conférait aux miels des changements important sur les caractéristiques analysés selon les dégustateurs. De plus, les analyses physico-chimiques ont démontré une stabilité satisfaisante des paramètres de qualité des miels aromatisés, tels que l’humidité, l’activité de l’eau, le pH et Degrés Brix. Quant à l’analyse microbiologique nous avons enregistré la présence des levures dans les miels aromatisés et absence des moisissures, et pour le miel naturel, aucun germe n’était identifier. Cette étude met en évidence la faisabilité et l’intérêt de l’aromatisation du miel avec l’huile essentielle d’eucalyptus et de zeste de citron, les résultats suggèrent que cette pratique peut offrir une diversification des produits alimentaires et une expérience sensorielle enrichie pour les consommateurs.
Estimation de la qualité nutritionnelle des fromages / Préparation alimentaire au fromage commercialisée en Algérie
(Université Mouloud Mammeri, 2023) Cheref, Zahia; Cherifi, Thiziri
Le fromage est un aliment très apprécié dans le monde et il existe une grande variété de fromages, chacun ayant sa propre saveur et texture. L’objectif de cette étude est de classer les produits en fonction de leurs catégories et dénominations, tout en évaluant leur degré de transformation et leur valeur nutritionnelle. Pour ce faire, nous avons collecté 186 produits se trouvant sur le marché de la wilaya de Tizi-Ouzou en se basant sur informations disponibles sur leurs emballages. Les résultats révèlent que 58% de ces produits sont de vrais fromages, tandis que les 42% restants sont des préparations. Le fromage est représenté majoritairement par les camemberts 37%, fromages à tartiner 22% et fromage pizza gratin 18%. Les préparations sont représentées majoritairement par les préparations alimentaires à tartiner avec 65%, et les préparations alimentaires pizza/gratin avec 23%. L'étude a permis d’identifier 95 dénominations différentes avec 84% d'entre eux classés comme étant ultra-transformés selon la classification NOVA. En outre, la majorité des catégories présentent une teneur élevée en matières grasses (> 17,5 g/100g), et la teneur en sel dépasse les 1,5 g/100g dans 50% des catégories. Les produits les plus onéreux sont ceux riches en protéines et en matière grasse, tandis que les produits moins chers sont ceux riches en glucides. A l’issue de cette étude, on peut dire que la valeur nutritionnelle ne permet pas, à elle seule, de faire une distinction claire entre les fromages et les préparations alimentaires. Elle doit être complétée par l’estimation de l’état de la matrice alimentaire et le degré de transformation du produit.
Production d’une boisson fermentée aux probiotiques à base de caroube
(Université Mouloud Mammeri, 2023) Boukhata, Elissia; Mokri, Amina
Dans cette étude, une formulation des boissons fermentées aux probiotiques à base de caroube à différentes concentrations a été réalisée. Les analyses physicochimiques ont révélé que la caroube est riche en sucres totaux, protéines, cendres et polyphénols, ce qui en fait une ressource précieuse sur le plan nutritionnel. La fermentation a entraîné une baisse du pH, une production d'acides organiques, une diminution de la concentration en sucre et une augmentation des bactéries lactiques et des levures. Les résultats sensoriels ont montré des préférences variables, mais la boisson avec 1% de probiotiques a été la mieux notée en termes d'appréciation globale. En conclusion, la caroube peut être valorisée pour produire une boisson fermentée aux probiotiques, riche en minéraux et polyphénols, bénéfique pour la santé. Cependant, l'ajout d'autres fruits peut être nécessaire pour améliorer le goût final.
Evaluation de la méthode HACCP sur la ligne de fabrication du fromage à pâte molle type camembert au sein de la fromagerie STLD
(Université Mouloud Mammeri, 2023) Attar, Kamelia
Nous sommes intéressés par la fromagerie laitière EURL STLD (agriculteur) en raison de son système de qualité et de sécurité alimentaire, le but est d'assurer la sécurité sanitaire et l'hygiène et la sécurité alimentaire. Réalisation d'analyses de risques dans la chaîne de production du fromage à pâte molle « Camembert ». L'objectif de l'étude était d'analyser les conditions d'inventaire et d'hygiène dans laitier STLD "LE FERMIER" tout le long de la chaine de fabrication du produit Appliquez les sept principes et étapes du système HAACP au niveau de l’atelier. Production en analysant et en déterminant les risques microbiologiques, chimiques et physiques Les points importants dans le processus de fabrication du fromage à pâte molle "Camembert" sont les suivants. Transports et Acceptation et pasteurisation du lait cru. Ces CCP doivent être contrôlés et suivis au sein de la chaîne de production des fromages à pâte molle. Éliminer le danger et/ou le réduire à un niveau acceptable Cependant, cette étude nous a aidé à mieux comprendre l'importance des pré requis d'une part comme condition préalable au système HACCP et pour identifier les non-conformités qui ralentissent le processus adopter un tel système pour les améliorer et réduire la charge sur la liste Mesures préventives pour garantir autant que possible la qualité de la production.
Pain d’abeille : production, composition, propriétés et qualité "Recherches bibliographiques"
(Université Mouloud Mammeri, 2023) Yahi, Kamilia; Yahiaoui, Djedjiga
Le pain d’abeille est le plus précieux produit de la ruche car il constitue l’aliment principal de l’abeille. Il est exploité dans le secteur de l’alimentation et de la nutrition. Cette bibliographie porte sur la composition biochimique, activités biologiques, la production du pain d’abeille. Ce dernier, est principalement composé de pollen, de miel et de sécrétions des glandes salivaires des abeilles. Le profil nutritif de pain d’abeille varie d’une espèce florale à l’autre. L’origine botanique et géographique, c’est un produit riche en glucides, en protéines, il contient aussi de l’eau et un beau réservoir de vitamines, des lipides et autres.il est doté de plusieurs propriétés biologiques, telles que les propriétés antioxydant, thérapeutiques, antimicrobiens et nutritionnelles. Sa qualité dépend des conditions climatiques de récolte, et les méthodes d’extractions, et les conditions de stockage. La présence de certains contaminants dangereux pour la santé nécessite la mise en place d’un plan de maitrise de la qualité, tel que les bonnes pratiques apicoles et aussi HACCP.
Etude de la mise en œuvre du système HACCP sur la ligne de fabrication de la boisson gazeuse PEPSI
(Université Mouloud Mammeri, 2023) Alliche, Taous; Ali-Bey, Lamia
Le système HACCP est mondialement reconnu comme méthode de raisonnement qui permet d’identifier, d’évaluer et de maitriser les dangers significatifs liés a la sécurité des denrées alimentaire, en mettant en place des systèmes axés d’avantage sur la prévention que sur l’analyse du produit fini. Afin de démontrer sa compétence aux consommateurs et de satisfaire aux exigences législatives des autorités, la SARL ABC PEPSI a décidé d’apporter des améliorations à son étude HACCP. Cette étude vise à contribuer au développement de la mise en œuvre du système HACCP au sein de cette entreprise. Notre démarche s’est articulée autour des réponses a un questionnaire sur les programmes pré requis, qui se traduisent par les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)et les bonnes pratiques de fabrication (BPF), ce qui nous a permis d’analyser la situation générale de l’entreprise. Ensuite, nous avons appliqué les 12 étapes (y compris les sept principes) selon la norme ISO 22000 au niveau de la ligne de production, en analysant les différents types de dangers (chimiques, physiques, microbiologique) Cette étude nous a permis d’identifier et de confirmer deux point critique (CCP), ainsi que d’ajouter deux prérequis opérationnels (PRPo). En mettant en place une modalité de surveillance ainsi que des mesures surveillances ainsi que des mesures préventives et correctives, il sera possible de maitriser ces dangers.

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