Qualité de l’huile obtenue par la méthode de Bouzeguène et perspectives de valorisation des olives séchées
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Date
2024
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
La présente étude permet de confirmer l’effet bénéfique du séchage solaire préalable des olives (de type tente-séchoir) avant l’opération d’extraction de l’huile. En effet, le séchage permet de réduire l’acidité libre de l’huile obtenue par rapport aux autres huiles. Les résultats obtenus montrent que l’acidité libre de l’huile issue des olives séchées (HOS) est d’environ 5 fois moins élevée par rapport à l’huile issue des olives fraîches (HOF). De plus, l’HOS est classée comme meilleure acidité, la deuxième position sur l’ensemble des huiles, incluant HOF, HOS et 10 échantillons d’huile d’olive de référence, issus de 10 localités différentes de la wilaya de Tizi-Ouzou et extraits dans les huileries modernes. Pour rendre compte de la dispersion des valeurs de l’acidité libre des huiles de référence, une boite à moustaches a été tracée. Ainsi, l’acidité de l’HOS (1,33 %) coïncide exactement avec le premier quartile (Q1=1,33%). En revanche, l’acidité de l’HOF est identique à la valeur d’acidité la plus élevée (valeur aberrante) de l’ensemble des échantillons étudiés. L'extinction spécifique de l’HOS est en accord avec les normes fixées par le COI (2019) pour une huile d’olive extra vierge, contrairement au K232 qui dépasse les limites établies. À propos les analyses complémentaires les résultats trouvés révèlent qu'aucune différence significative (p > 0,05) n'est observée en ce qui concerne la teneur en chlorophylles et la teneur en caroténoïdes. Par contre, HOS présente une différence significative avec l’huile d’olive de Mekla (HOFM), en termes de teneur en polyphénols (p≤0.05) mais il n’y a pas de différence significative entre l’HOS et l’HOF pour ce paramètre. Par ailleurs, il est intéressant de noter que dans le cas de l’HOS, il existe une corrélation positive entre la teneur en polyphénols et l’activité antioxydante. Concernant l’essai de formulation d’un substitut de chocolat à base de poudre de caroube, de pate de dattes molles et de pate d’olives séchées, les résultats obtenus montrent que: i) la CAH est d’environ 7 fois supérieure à la CAE pour la poudre de caroube, ii) les formulations SC2 et SC3 montrent une dureté plus élevée que celle du chocolat noir de référence « Ambassadeur » (p ˂ 0,05), iii) il n’y a pas de différence significative (p ˃ 0,05) entre la formulation SC1 et le chocolat Ambassadeur, et iv) le SC3 est préféré au SC1 sur le plan du goût.
Description
67 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Extraction traditionnelle, Huile d’olive, Séchage, Tente, Acidité libre, Substitut de chocolat
Citation
Spécialité : Agroalimentaire et Contrôle de Qualité