Département des Sciences Alimentaires

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Analyse comparative des caractéristiques physico-chimiques de l’huile d’olive selon les procédés d’extraction, traditionnel et moderne : cas de la région de Boghni
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Belkacemi, Zahia; Drissi, Dyhia
L'olivier est la culture fruitière la plus répandue en Algérie, s'adaptant à tous les climats du pays. L'huile d'olive, principale source de matières grasses du régime méditerranéen, est renommée pour ses bienfaits pour la santé en raison de sa composition en acides gras bénéfiques. Sa production ne peut se faire qu'à partir des fruits de l'olivier, exclusivement par des procédés mécaniques. Il ressort des résultats obtenus que l‘acidité de l‘huile d‘olive extraite selon le mode traditionnel est plus élevée de l‘huile d‘olive extraite selon le mode moderne , de même pour les composés phénolique l‘huile extraite selon le mode moderne et plus riche , pour l‘indice d‘iode L‘huile extraite par la méthode moderne contient plus d‘acide gras insaturés et qui est considéré comme favorable . Néanmoins, les deux huiles (traditionnelles et modernes) sont conformes à la norme de Conseil Oléicole International. En appuyant sur les valeurs des critères analysés que l‘huile moderne sont classée comme l‘huile vierge, et l‘huile traditionnel et classé comme huile courante.