Département des Sciences Alimentaires

Permanent URI for this collection

https://dspace.ummto.dz/handle/ummto/24807

Browse

Browsing Département des Sciences Alimentaires by Subject "Acide lactique"

Now showing 1 - 1 of 1
  • Thumbnail Image
    Item
    Etude de faisabilité de la fermentation lactique spontanée des choux pommés (Brassica oleracea var.capitata) à température ambiante : préparation d'une choucroute
    (Université Mouloud Mammeri, 2025) Hebib, Sirem
    Le but du présent travail vise à évaluer la faisabilité de la fermentation lactique spontanée des choux pommés (Brassica oleracea var.capitata) dans la wilaya de Tizi-Ouzou, dans les conditions ambiantes (température non contrôlée) en vue de la préparation d’une choucroute. La température relevée durant ce processus variait entre 15 °C et 23 °C, une plage correspondant à des basses températures généralement considérées comme optimales pour ce type de fermentation. En plus de l’augmentation de l’acidité titrable calculée en acide lactique, la lactofermentation a permis une augmentation de la teneur en vitamine C dans la choucroute de 173% par rapport à sa teneur initiale dans les choux frais. L’analyse par chromatographie sur couche mince (CCM) a permis de mettre en évidence la présence probable d’acide lactique en tant qu’acide organique dominant. A propos des analyses chimiques complémentaires (polyphénols, activité antiradicalaire et pouvoir réducteur) les résultats trouvés révèlent une différence significative (p≤0,05) est observée entre le chou frais et les choucroutes en ce qui concerne la teneur en polyphénols et l’activité antioxydante, avec une corrélation positive entre ces deux paramètres. Le produit final a présenté une qualité microbiologique satisfaisante, avec une forte présence de bactéries lactiques (1,1 × 10⁶ UFC/ml). L’évaluation sensorielle a révélé une bonne acceptabilité générale, en particulier chez les hommes avec une note de 7 (sur l’échelle de 1 à 9) correspond à une fréquence relative de 60 %.