Effet de rapport frites / volume sur la qualité de l’huile « LaBelle » pendant des fritures répétées.

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dc.contributor.authorBouhadad, Fatiha
dc.contributor.authorImrahene, Nadia
dc.date.accessioned2019-06-13T12:04:38Z
dc.date.available2019-06-13T12:04:38Z
dc.date.issued2018
dc.description53 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)en
dc.description.abstractLes huiles végétales contenant des AGPI sont susceptibles de subir des réactions d’oxydation lorsqu’elles soumises à un traitement thermo-oxydatif comme dans le cas des fritures. Cette détérioration peut être accentuée en modifiant le rapport quantité de pomme de terre et le volume d’huile utilisé en cuisson. L’objectif visé par ce mémoire est l’étude de l’effet de deux rapports quantité d’aliment/volume d’huile sur les caractéristiques physico-chimiques de l’huile des bains de friture et la qualité organoleptique des frites préparées en utilisant l’huile « La Belle », 100% soja. Les résultats obtenus ont montré clairement l’effet significatif de ce facteur (rapport frites / volume d’huile). Le rapport 1 / 4 a induit une plus forte altération des critères physico-chimiques et organoleptique que le rapport 1 / 7.en
dc.identifier.citationOption : Agro-Alimentaire et Contrôle de Qualitéen
dc.identifier.urihttps://dspace.ummto.dz/handle/ummto/4206
dc.language.isofren
dc.publisherUniversité Mouloud Mammerien
dc.subjectHuile sojaen
dc.subjectRapport quantité fritesen
dc.subjectVolume d’huileen
dc.subjectAltérationen
dc.titleEffet de rapport frites / volume sur la qualité de l’huile « LaBelle » pendant des fritures répétées.en
dc.typeThesisen

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