Effet de rapport frites / volume sur la qualité de l’huile « LaBelle » pendant des fritures répétées.
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Date
2018
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
Les huiles végétales contenant des AGPI sont susceptibles de subir des réactions d’oxydation lorsqu’elles soumises à un traitement thermo-oxydatif comme dans le cas des fritures. Cette détérioration peut être accentuée en modifiant le rapport quantité de pomme de terre et le volume d’huile utilisé en cuisson.
L’objectif visé par ce mémoire est l’étude de l’effet de deux rapports quantité d’aliment/volume d’huile sur les caractéristiques physico-chimiques de l’huile des bains de friture et la qualité organoleptique des frites préparées en utilisant l’huile « La Belle », 100% soja.
Les résultats obtenus ont montré clairement l’effet significatif de ce facteur (rapport frites / volume d’huile). Le rapport 1 / 4 a induit une plus forte altération des critères physico-chimiques et organoleptique que le rapport 1 / 7.
Description
53 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Huile soja, Rapport quantité frites, Volume d’huile, Altération
Citation
Option : Agro-Alimentaire et Contrôle de Qualité