L’effet de l’incorporation de la poudre de caroube sur la qualité physico-chimique de la matière première de chocolat
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Date
2025-09-29
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
L’objectif principal de cette étude est de valoriser la poudre de caroube pour l’utiliser comme substituant de cacao dans les préparations alimentaires, à travers l’évaluation de ses propriétés physico-chimiques sur la poudre pure ou mélangée au cacao avec des différentes proportions.
Les analyses physico-chimiques ont montré que l’incorporation de la caroube influence significativement les propriétés des mélanges. La teneur en polyphénols reste plus élevée dans le cacao que dans la caroube. Le pH diminue avec l’augmentation de la proportion de caroube, en lien avec sa richesse en acides organiques. Les taux d’humidité et de cendres ainsi que l’acidité titrable lorsqu’on ajoute la dose de caroube au cacao augmente. Enfin, la caroube se distingue par un degré Brix élevé, confirmant sa richesse en sucres solubles.
Description
64 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Incorporation, Poudre de caroube, Cacao, Valorisation, Chocolat
Citation
Option : Agro-alimentaire et Contrôle de Qualité