L’influence de séchage préalable des olives sur l’acidité libre de l’huile extraite
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Date
2024
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
Le but du présent travail est de vérifier si oui ou non le procédé traditionnel d’extraction de l’huile d’olive à partir de fruits préalablement séchés au soleil permet de réduire l’acidité libre
de l’huile obtenue. Nous rappelons que le procédé en question est toujours appliqué quoi qu’à une échelle réduite dans certaines régions de la Kabylie comme Bouzeguène, chef-lieu de
commune à environ 50 km à l’extrême sud-est de Tizi-Ouzou, seuls quatre travaux ont été publiés, à notre connaissance sur cette thématique. Nous avons utilisé un séchage à l’étuve à ~
30°C et suivi l’évolution de l’humidité relative dans l’enceinte de l’étuve ainsi que la cinétique de l’élimination d’eau au cours du séchage. De plus, dans un souci de fiabilité, nous
avons fait analyser l’acidité libre des échantillons d’huile par un laboratoire de contrôle de qualité agrée. Les résultats obtenus montrent que l’acidité libre des trois huiles issues des
olives séchées varient d’environ 1,4 à 2% et qu’il n’y a pas de différence significative entre les valeurs obtenues (p ˂0,05). Par contre, l’huile extraite des olives fraiches présente une acidité de 5,87 ± 0,95 %, soit 3 à 4 fois plus élevé que celles des huiles extraites des olives séchées (p ≥0,05). Ce qui confirme les résultats obtenus par les travaux déjà consacrés à cette question. Une analyse complémentaire (Chlorophylles, caroténoïdes, polyphénols et activité antiradicalaire) a été aussi réalisée mais les résultats dans le cas des Chlorophylles, caroténoïdes et l’activité antioxydante se sont avérés ont montré une tendance inverse à celle de l’acidité libre. D’où l’intérêt d’approfondir l’étude à des fins d’optimisation du procédé étudié.
Description
41 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Extraction traditionnelle, Huile d'olive, Margines, Qualité, Séchage à l’étuve
Citation
Spécialité : Sécurité Agro-Alimentaire et Assurance Qualité