Effet des conditions de stockage sur les caractéristiques physicochimiques de l’huile d’olive vierge
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Date
2019
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
L’objectif de cette étude est d’évaluer l’effet des conditions de stockage sur les caractéristiques physico-chimiques de l’huile d’olive. A cet effet, cette huile a été stockée dans différentes conditions : à l’obscurité, à la lumière du jour, à la température de réfrigération et enfin exposée au soleil. La durée de stocke est de 2 mois.
Il ressort des résultats obtenus, que l’exposition au soleil et à la lumière du jour ont eu un effet destructeur sur la qualité de cette huile monoin saturée et riches en molécules anti-oxydantes.
Après 60 jours d’exposition au soleil, les valeurs de l’acidité et de l’indice de peroxydes ont été les plus élevées comparativement aux autres conditions de stockage. Ainsi, la photo-oxydation semble en être responsable de cette altération de la qualité de l’huile.
Description
54 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Olivier, Huiles d'olive vierges, Qualité, Caractéristiques physicochimiques, Conditions de stockage
Citation
Option : Agro-Alimentaires et Contrôle de Qualité