Optimisation et caractérisation physico-chimique et microbiologique de la mélasse de dattes sèches
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Date
2022
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
En Algérie, les dattes communes sont disponibles, mais elles posent un problème de conservation et de commercialisation. L’objectif de la présente étude, est transformer les dattes sèches de la variété Mech-Degla en mélasse (Rob). L’optimisation des conditions de fabrication de cette mélasse a été réalisée selon la méthode traditionnelle en appliquant le plan d’expériences composite centré.
La méthodologie de surface de réponse a été utilisée pour optimiser les conditions optimales de préparation de cette mélasse. Trois variables ont été étudiées à savoir : la Température de traitement thermique (T (°C), le temps de traitement thermique (t(min) et le temps de concentration du sirop (t(min).
Les paramètres physico-chimiques (pH, HMF, taux de cendres, Total de Solides Solubles(TSS), teneur en eau et l’acidité, …) et biochimiques (Taux de flavonoïdes et caroténoïdes) de 18 échantillons de mélasse de dattes sèches ont été déterminés. En outre, la qualité microbiologique et l’activité antimicrobienne de la de la meilleure mélasse optimisée ont été évaluées.
Les valeurs des variables optimales (température de traitement thermique,, temps de traitement thermique, et temps de cuisson) de fabrication de la mélasse de dattes sont respectivement: T=100,159 °C, temps de cuisson t= 240,527min et le temps de concentration t=90,2723min. Les réponses prévues de la mélasse optimisée sont TSS= 88,1156 (°Brix), HMF= 62,8473 (mg/kg) et% d’inhibition du DPPH = 105% avec une désirabilité globale de 94,46%.
Description
57 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Dattes sèches, Transformation, Sirop, Optimisation, Plan d’expériences composite centré, Modélisation, Qualité microbiologique, Qualité biochimique
Citation
Spécialité : Biotechnologie Microbienne