Contribution à l'étude du processus industriel de la fermentation de différentes variétés d'olives de table vertes en Algérie
| dc.contributor.author | Sab; Chafiaa | |
| dc.contributor.author | Directeur : OUELHADJ Akli | |
| dc.date.accessioned | 2026-02-01T09:07:41Z | |
| dc.date.available | 2026-02-01T09:07:41Z | |
| dc.date.issued | 2025 | |
| dc.description | 127 f.;30cm. | |
| dc.description.abstract | L’objectif de la présente étude consiste à suivre l’évolution du processus de la fermentation des olives de table de la variété Sigoise(Sig.4). Dix-sept échantillonsd’olivesdesvariétésSevillana,Verdaleet Sigoiseainsi que dessaumures ontétécollectésdans trois conserveries. De plus, treize échantillons d'olives table commercialisées en vrac ont étécollectés surlemarchéen Algérie. Les paramètres physico-chimiques (pH, acidité, taux de sucres, acides organiques, composés phénoliques) et microbiologiques (dénombrements microbiologiques) ont été analysés par titration, HPLC, CG-SM, méthode de culture classique et séquençage des gènes 16S et ITS ARNr. L’étude du processus industriel de lafermentationdesolivesdetablevertesstyleEspagnol amontréquelesvaleursfinalesdepH atteintesàlafindelafermentationvariaiententre4,3et5,0etl’aciditétitrableétaitsupérieure à0,4%pourlaplupartdeséchantillons.L’acidelactiqueetl’acideacétiqueontétéproduitsen concentrations moyennes de 0,68% et 0,21%, respectivement, résultant du métabolisme des bactérieslactiquesetdeslevures.Cependant,desacidesbutyrique,isobutyriqueetpropionique ont été également détectés, et leur présence est liée à la croissance des micro-organismes d’altération indésirables, responsables des fermentations secondaires. Le séquençage à haut débitdugène16SARNramontréladominancedesespècesdebactérieslactiquesappartenant au genre Lactiplantibacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Oenococcus, ou Enterococcus. D'autres bactéries d’altération ont été identifiées, tels que LentilactobacillusBuchneri, et les genresPectinatuset Acetobacter,capablesdeconsommerl'acidelactiqueetquijouentunrôle essentiel dans l'apparition de la détérioration. L'étude évaluant la survie des micro-organismes pathogènesajoutésauxsaumures des olives naturelles tournantes caractérisées par des valeurs de pH de 3,6 à 4,3 et acidité de 0,56 à 0,96% ainsi que le taux de sel de 3,3 à 5,5% a montré des durées de survie de ces micro-organismes indésirables et pathogènes les plus courtes parmi les autres types de préparation (olives vertes style Espagnol et olives noires oxydées), et donc des conditions de conservation les plus intéressantes. Notre étude rappelle l'importance d'un contrôle physico-chimique et microbiologique strict de la qualité et des pratiques de production.Lerespectdesnormesétabliesdanslesréglementationsinternationalespourla transformationdesolivesdetableetlamiseenœuvredemesuresdecontrôleefficaces garantiront l’amélioration de la qualité et par conséquent la sécurité sanitaire de cet aliment fermenté très prisé par le consommateur. | |
| dc.identifier.citation | Sciences Alimentaires | |
| dc.identifier.uri | https://dspace.ummto.dz/handle/ummto/29623 | |
| dc.language.iso | fr | |
| dc.publisher | Université Mouloud Mammeri deTizi-Ouzou | |
| dc.subject | Industrie alimentaire | |
| dc.subject | Fermentation lactique | |
| dc.subject | Qualité microbiologique | |
| dc.title | Contribution à l'étude du processus industriel de la fermentation de différentes variétés d'olives de table vertes en Algérie |