Effet du traitement thermo-oxydatif sur les caractéristiques physico-chimiques de l’huile de soja

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dc.contributor.authorAddouche, Mohamed
dc.contributor.authorAit Ali, Mustapha
dc.date.accessioned2022-11-07T09:52:10Z
dc.date.available2022-11-07T09:52:10Z
dc.date.issued2021
dc.description64 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)en
dc.description.abstractNotre étude a porté sur une des huiles alimentaires raffinées commercialisées en Algérie. C’est une huile de soja de marque « elio » largement utilisée dans la préparation des aliments. L’objectif de cette étude consiste à évaluer l’effet du traitement thermique sur ses caractéristiques physico-chimiques. La température de l’huile est portée à 180°C (température de friture) dans une friteuse ouverte pendant 8 heures en continue. Le niveau d’altération de cette huile durant son traitement thermo-oxydatif est déterminé grâce au suivi de l’évolution des paramètres physiques (densité, viscosité, l’extinction spécifique à 270 nm et a 232nm) et chimiques (indice d’acide, indice de peroxyde, indice d’iode,). Le fait marquant de cette étude est l’accumulation des produits primaire d’oxydation à faible poids moléculaire dans l’huile après un chauffage de 8 heures en continue. En effet, l’indice de peroxydes continue d’augmenter jusqu’à la fin du traitement thermique. Ceci pourrait expliquer la modification légère des caractéristiques physiques et organoleptique de l’huile thermo-oxydée.en
dc.identifier.citationSpécialité : Sécurité Agroalimentaire et Assurance Qualitéen
dc.identifier.urihttps://dspace.ummto.dz/handle/ummto/18324
dc.language.isofren
dc.publisherUniversité Mouloud Mammerien
dc.subjectLipidesen
dc.subjectPropriétés physico-chimiquesen
dc.subjectAltération des lipidesen
dc.subjectHuile de sojaen
dc.subjectHuile de soja raffinéeen
dc.titleEffet du traitement thermo-oxydatif sur les caractéristiques physico-chimiques de l’huile de sojaen
dc.typeThesisen

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