Essai de valorisation du lactosérum doux, comme substituant d’eau, dans la formulation d’un fromage fondu épicé au niveau de la fromagerie Pâturages d’Algérie (Tizi-Ouzou)
| dc.contributor.author | Guidou, Flora | |
| dc.contributor.author | Larras, Lamia | |
| dc.date.accessioned | 2021-11-29T10:04:55Z | |
| dc.date.available | 2021-11-29T10:04:55Z | |
| dc.date.issued | 2020 | |
| dc.description | 64 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom) | en |
| dc.description.abstract | En Algérie, le rejet du lactosérum représente une énorme perte économique sèche. Par ailleurs, il est considéré comme un sous-produit laitier riche en éléments nutritifs qui est incorporé dans divers produits. Ce travail vise à valoriser le lactosérum doux brut comme substituant total de l’eau dans la fabrication d’un fromage fondu épicé. Les proportions du lactosérum et les ingrédients, nécessaire à cette fabrication sont calculés à l’aide d’un model de simulation sur Excel. Les résultats physicochimiques des produits obtenus, correspondent aux estimations théoriques, ce qui a permis de valider le modèle d’étude. Les analyses microbiologiques sont très satisfaisantes. Le test de dégustation (couleur, odeur, goût acide, épice, amertume, texture en bouche et description finale du fromage) réalisé avec un panel non entrainé a révélé une acceptabilité du fromage au lactosérum. Cette étude a démontré que la valorisation du lactosérum ne porte pas atteinte à la qualité du fromage, et permet de réduire la pollution des eaux, due au lactosérum. En outre, sur le plan économique, ce travail a démontré que la réduction du coût de production était très considérable, qui est bénéfique pour l’économie nationale, en général, et pour l’industrie fromagère en particulier. | en |
| dc.identifier.citation | Option : Microbiologie Appliquée | en |
| dc.identifier.uri | https://dspace.ummto.dz/handle/ummto/15090 | |
| dc.language.iso | fr | en |
| dc.publisher | Université Mouloud Mammeri | en |
| dc.subject | Analyses | en |
| dc.subject | Excel | en |
| dc.subject | Economie | en |
| dc.subject | Fromage fondu épicé | en |
| dc.subject | Lactosérum | en |
| dc.subject | Modèle de simulation | en |
| dc.subject | Pollution | en |
| dc.subject | Valorisation | en |
| dc.title | Essai de valorisation du lactosérum doux, comme substituant d’eau, dans la formulation d’un fromage fondu épicé au niveau de la fromagerie Pâturages d’Algérie (Tizi-Ouzou) | en |
| dc.type | Thesis | en |