Effets du traitement thermo-oxydatif sur les caractéristiques physico-chimiques de l’huile de soja « la Belle»
| dc.contributor.author | Aklil, Fatima | |
| dc.contributor.author | Oudjoudi, Lydia | |
| dc.date.accessioned | 2022-10-31T09:31:37Z | |
| dc.date.available | 2022-10-31T09:31:37Z | |
| dc.date.issued | 2022 | |
| dc.description | 44 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom) | en |
| dc.description.abstract | L’objectif de cette étude est de suivre l’évolution des critères physiques et chimiques indicateurs de la qualité d’une huile soumise à un traitement thermo-oxydatif. L’huile raffinée de soja de la marque « La Belle » est chauffée dans une friteuse électrique maintenue ouverte à une température de 170°C pendant 8 heures en continue. Cette huile est utilisée dans la cuisson et les fritures notamment. Il ressort des résultats une altération oxydative avancée de l’huile probablement à cause de l’action combinée de la chaleur et de la diffusion de l’oxygène de l’air ambiant dans le bain d’huile. En effet, l’indice de peroxyde a atteint une valeur de 24,75 meq.d’O2/kg d’huile chauffée pendant 8 heures, tandis que l’acidité de l’huile est maintenue presque à la même valeur de l’huile de départ. Ainsi, dans les conditions expérimentations retenues dans cette étude, le processus d’oxydation prime sur le processus d’hydrolyse. | en |
| dc.identifier.citation | Option : Sécurité Agro-alimentaire et Assurance Qualité | en |
| dc.identifier.uri | https://dspace.ummto.dz/handle/ummto/18258 | |
| dc.language.iso | fr | en |
| dc.publisher | Université Mouloud Mammeri | en |
| dc.subject | Huile de soja raffinée | en |
| dc.subject | Traitement thermo-oxydatif | en |
| dc.subject | Altération | en |
| dc.title | Effets du traitement thermo-oxydatif sur les caractéristiques physico-chimiques de l’huile de soja « la Belle» | en |
| dc.type | Thesis | en |