Contribution à la mise en place du système HACCP dans le nouveau Catering Air Algérie
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Date
2025-07-03
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
Ce mémoire s’inscrit dans le cadre de l’amélioration de la sécurité sanitaire des aliments au sein de la nouvelle unité de production en liaison chaude d’Air Algérie Catering. L’objectif principal de ce travail est la mise en place de la démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control point) qui est un outil préventif reconnu au niveau international, visant à identifier, évaluer et maîtriser les dangers significatifs liés à la sécurité des aliments tout au long du processus de production.
La démarche HACCP a débuté par l’étude approfondie de l’environnement de travail ainsi que des flux de production. Ensuit on a évalué les prérequis du système (BPH, BPF, plan de nettoyage etc.), après ça une analyse des dangers a été réalisée pour chaque étape du processus pour déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) et mettre en place les mesures de surveillance et les actions correctives nécessaire.
Ce projet a nécessité une collaboration étroite entre les différents services concernés comme le service de production, qualité et nettoyage. Des séances de formation et de sensibilisation ont été organisées afin d’impliquer le personnel dans la démarche HACCP et de favoriser une culture qualité au sein de l’unité. Des documents de traçabilité ont également été mis en place pour assurer un meilleur suivi des matières premières des procéder et des produits finis.
Les résultats obtenus montrent la faisabilité et l’importance d’une telle démarche pour garantir la qualité sanitaire des repas servis pour les clients et se conformer aux exigences réglementaires nationales. Ce travail constitue une base solide pour la certification future de l’unité selon les normes de sécurité alimentaire.
Description
82 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Assurance qualité, Système HACCP, Analyse des risques, Hygiène alimentaire
Citation
Spécialité : Sécurité Agroalimentaire et Assurance Qualité