Caractérisation physico-chimique et structurale des margarines de feuilletage
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Date
2025-06-30
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
La margarine de feuilletage, riche en graisses, est formulée pour la fabrication des pâtes feuilletées, mais peut contenir des composants aux effets néfastes sur la santé.L’objectif de cette étude est une caractérisation physico-chimique et structurale de différentes margarines de feuilletage. Un échantillonnage aléatoire stratifié a été réalisé pour le prélèvement des échantillons et les analyses ont été réalisées à l’aide de méthodes physico-chimiques, chromatographiques et structurales.Les analyses physico-chimiques ont montré une conformité globale aux normes. La stabilité oxydative observée est en lien direct avec le degré d’insaturation des matières grasses. L’étude du SFC a révélé un taux de solides élevé, favorable à la plasticité et à la tenue.L’analyse par diffraction des rayons X a révélé deux groupes polymorphiques :β’ et β dans MF1 et MF3 et β’ et γ dans MF2 et MF4. L’analyse FTIR a mis en évidence une composition lipidique similaire entre les échantillons, dominée par les triglycérides, avec présence d’acides gras cis, trans, d’eau et d’émulsifiants. Enfin, le profil en acides gras montre l’absence des AG trans dans MF1, leur présence dans MF2, MF3 et MF4, les taux dépassent la limite de 2 % fixée par plusieurs pays, soulignant la nécessité de réglementations plus strictes.
Description
42 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Margarine, Feuilletage, Polymorphisme, Acide gras, SFC
Citation
Spécialité : Agro-alimentaire et Contrôle de Qualité