Estimation de la qualité nutritionnelle des fromages / Préparation alimentaire au fromage commercialisée en Algérie
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Date
2023
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
Le fromage est un aliment très apprécié dans le monde et il existe une grande variété de fromages, chacun ayant sa propre saveur et texture. L’objectif de cette étude est de classer les produits en fonction de leurs catégories et dénominations, tout en évaluant leur degré de transformation et leur valeur nutritionnelle. Pour ce faire, nous avons collecté 186 produits se trouvant sur le marché de la wilaya de Tizi-Ouzou en se basant sur informations disponibles sur leurs emballages. Les résultats révèlent que 58% de ces produits sont de vrais fromages, tandis que les 42% restants sont des préparations. Le fromage est représenté majoritairement par les camemberts 37%, fromages à tartiner 22% et fromage pizza gratin 18%. Les préparations sont représentées majoritairement par les préparations alimentaires à tartiner avec 65%, et les préparations alimentaires pizza/gratin avec 23%. L'étude a permis d’identifier 95 dénominations différentes avec 84% d'entre eux classés comme étant ultra-transformés selon la classification NOVA. En outre, la majorité des catégories présentent une teneur élevée en matières grasses (> 17,5 g/100g), et la teneur en sel dépasse les 1,5 g/100g dans 50% des catégories. Les produits les plus onéreux sont ceux riches en protéines et en matière grasse, tandis que les produits moins chers sont ceux riches en glucides. A l’issue de cette étude, on peut dire que la valeur nutritionnelle ne permet pas, à elle seule, de faire une distinction claire entre les fromages et les préparations alimentaires. Elle doit être complétée par l’estimation de l’état de la matrice alimentaire et le degré de transformation du produit.
Description
53 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Fromage, Fromage analogue, Nova, Nutrition
Citation
Spécialité : Technologie Agro-alimentaire et Contrôle de Qualité