A la recherche de biomarqueurs des qualités de la viande caprine Algérienne
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Date
2024
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
UNIVERSITÉ MOULOUD MAMMERI, TIZI-OUZOU
Abstract
Cette thèse avait pour objectifs d’explorer la production et la consommation de la viande caprine en Algérie, spécifiquement dans la région de Kabylie, tout en visant une caractérisation technologique, sensorielle, biochimique et moléculaire par l’identification de biomarqueurs par une approche de protéomique à haut débit. La première partie s’est intéressée à la caractérisation des pratiques et systèmes d'élevage caprins dans la wilaya de Tizi-Ouzou. Pour cela, des enquêtes ont été menées auprès de 49 éleveurs. L'impact de divers facteurs socio-économiques, tels que l'âge, le sexe, le niveau d'éducation et l'expérience sur les pratiques d’élevage ont été recensées et évaluées. Les analyses multidimensionnelles ont permis d’identifier quatre typologies de pratiques d’élevage (clusters et systèmes de production/d’élevage) : 1) "système de production extensif ou pastoral", 2) "système traditionnel amélioré", 3) "système d'élevage intensif", et 4) "système de production intensif". Ce travail a fourni un aperçu précieux sur l'élevage caprin en région de Kabylie, en particulier dans la wilaya de Tizi-Ouzou. La deuxième partie s’est focalisée sur les attitudes, préférences et pratiques d’achat et de consommation de la viande caprine en région de Kabylie (wilayas de Tizi-Ouzou, Bejaia et Bouira). Pour cela, une autre enquête en ligne a été réalisée afin de recenser les pratiques liées à la consommation de la viande caprine et la comparer à celle de cinq autres espèces bouchères (bovin, ovin, équin, camelin et volaille). L’enquête réalisée auprès de 665 participants a révélé que la viande de volaille est la plus consommée et appréciée par les consommateurs, suivi des viandes bovine et ovine. La viande caprine occupe une position intermédiaire, tandis que les viandes cameline ou chevaline sont rarement ou jamais consommées. Cette étude est la première à relever en région de Kabylie les fréquences de consommation et d’appréciation de plusieurs types de viandes. Les troisièmes et quatrièmes parties constituant l’objectif ultime de la thèse, visaient l’identification de biomarqueurs protéiques de la qualité de la viande caprine par une approche de protéomique à haut débit en étudiant deux muscles divergents dans leur propriétés contractiles et métaboliques (Longissimus thoracis (LT) et Semitendinosus (ST)). Pour le muscle LT, une caractérisation complète a eu lieu par l’étude de la qualité de la viande par plusieurs paramètres, la création de groupes de qualités (haute, faible et intermédiaire) se basant sur la texture, l’identification des signatures moléculaires protéomiques et biomarqueurs associés à la variabilité de la texture. Ainsi, 25 protéines étaient différentiellement abondantes et leur exploration à l'aide de la bioinformatique a révélé que trois voies biologiques majeures étaient impliquées : la structure musculaire, le métabolisme énergétique et la réponse au stress. Ces protéines ont été aussi corrélées avec les différents paramètres de qualité évalués. En plus d’avoir mis en évidence, dans une comparaison de qualité multicritères, les changements post-mortem précoces dans le protéome du muscle LT, cette étude a aussi proposé pour la première fois des biomarqueurs de la qualité. Pour le muscle ST, une analyse temporelle de l'évolution et la comparaison du protéome musculaire au cours de trois temps post-mortem (1, 8 et 24 heures) a été effectuée. Le profilage protéomique temporel a révélé plusieurs protéines changeantes qui appartiennent à une myriade de voies interconnectées. Les protéines de liaison, transport et homéostasie du calcium, ainsi que la contraction et la structure musculaires, ont présenté une contribution équivalente au cours de la période post-mortem, ce qui démontre leur rôle central. Les voies du métabolisme énergétique ainsi que la protéolyse étaient des voies actives dès les premières heures suivant l’abattage. À l'inverse, le stress oxydatif, la réponse à l'hypoxie et l'homéostasie redox cellulaire, ainsi que les protéines de réponse au stress représentaient la majeure partie des processus biochimiques, surtout après 8 heures post-mortem. L'étude a également mis en évidence le rôle des protéines ribosomales, ce qui signifie que plusieurs protéines subissant des changements au cours de la maturation subissent également des modifications d'épissage, ce qui est par exemple un mécanisme connu pour les protéines mitochondriales. Grâce à des analyses bioinformatiques approfondies et à une nouvelle approche de l'étude de la maturation de la viande au moyen de la protéomique temporelle, cette étude a mis en évidence pour la première fois les changements dynamiques dans le temps et les signatures moléculaires qui sous-tendent la transformation du muscle de chèvre en viande. Les différents volets de cette thèse offrent un panorama détaillé des processus biochimiques et protéolytiques post-mortem associés à la qualité de la viande caprine, ouvrant la voie à une meilleure compréhension de la production de viande caprine et à des perspectives d'amélioration de sa qualité
Description
92f : ill ; 30CM + CD
Keywords
Caprins, Viande, Biomarqueurs