Etude de l’impact des traitements thermiques sur trois marques de poudres de lait commercialisées en Algérie (dénaturation protéique)
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Date
2023
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
L’Algérie est le premier pays consommateur du lait au Maghreb. Et face à la grande demande, le pays a recours à l’importation des poudres de lait.
Notre étude a pour but d’étudier la qualité physicochimique et nutritionnelle de trois marques de lait en poudre les plus commercialisées en Algérie (A ; B ; C) et d’évaluer les effets des traitements thermiques sur leurs protéines par estimation des pourcentages de dénaturation.
D’après les résultats des analyses physicochimiques réalisées, le pH et l’acidité sont conformes aux normes. Le pH des trois marques de laits en poudre A, B et C, sont respectivement 6,68 (±0,03), 6.76 (±0,002), 6.62 (±0,01), qui correspondent aux normes de pH d’un lait frais allant de 6.5 à 6.8. Pour l’acidité titrable, les valeurs obtenues des trois poudres de lait (A ; B ; C) sont respectivement 12.15°D, 12,6°D et 13.6°D. Et selon les normes les différents types de poudre (entier, écrémé et partiellement écrémé) doivent être inférieur à 15°D.
Pour ce qui est dosage des protéines : les protéines de la matière première est conforme aux normes pour les trois marques de poudre mais par contre lors de leurs fabrications et de leurs transformations en poudre le dosage du taux protéique nous a révélé qui y a eu une baisse importante ceci est dû probablement à un traitement excessif c’est ce qu’on appelle la dénaturation thermique
Description
45 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Lait en poudre, Qualité, Analyses physicochimiques, Traitement thermique, Dénaturation thermique
Citation
Spécialité : Biochimie de la Nutrition