Etude comparative de la qualité physicochimique et microbiologique du camembert au Lait cru et au lait pasteurisé
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Date
2021
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
Cette étude a été réalisée sur deux types de camembert produits dans la région de Tizi-Ouzou (nord de l'Algérie), l'un artisanal (Saint amour) à base de lait cru et l'autre industriel (Fermier) à base de lait pasteurisé. Ce travail montre l'effet de la qualité du lait et des procédés de fabrication du fromage sur l'évolution des paramètres physico-chimiques et microbiologiques.
Les résultats des analyses physicochimiques des laits montrent une différence non significative pour la MG et l’acidité. Toutefois les autres paramètres (protéines, lactose, EST, densité) indiquent une différence significative (p< 0.05). Les fromages n’ont pas montré de différence significative pour la MG et le pH, néanmoins la différence est significative (P=0,0079) pour EST.
Les résultats microbiologiques des laits et des camemberts indiquent que ces produits ne présentent aucun risque pour la santé du consommateur car ils sont dépourvus de bactéries pathogènes responsables d’intoxication (staphylocoques, salmonelles), et cela malgré leur charge en FMAT et en coliformes.
Description
55 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Lait cru, Lait pasteurisé, Camembert artisanal, Camembert industriel
Citation
Spécialité : Agroalimentaire et Contrôle de la Qualité