Contribution à l’étude des propriétés physico-chimiques, antioxydantes et fonctionnelles des farines du fruit de chêne (Quercus rotundifolia) et de la châtaigne Castanea sativa)
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Date
2019
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
La présente étude a pour objectif l’évaluation des propriétés physico-chimiques, les teneurs en substances bioactives, l’activité antioxydante, les propriétés fonctionnelles et la morphologie des granules des farines de deux variétés de chêne locales originaires de la wilaya de Tizi-Ouzou, Algérie: Quercus rotundifolia et Castanea sativa. Les résultats obtenus montrent que les poudres de chênes étudiées présentent un pH compris entre 5,68 et 5,76 %, un taux d’humidité élevé variant entre51,52% et 63,00 %, des teneurs en sucres totaux et réducteurs allant de 25,35 % à 35,54% et 2,91 à 3,44, respectivement. De plus, le Brix des différentes poudres varie de 5,00 % à 7,00 %, un indice de couleur variant entre 0,184 et 0,986 et un degré de BNE oscillant entre 0,456 et 0,527. Les teneurs en polyphénols et flavonoïdes enregistrées varient de 1606 à 1949 mg EAG/100g MS et 244 à 424 mg EC/100 g MS, respectivement. En outre, les teneurs les plus élevées en flavonols (16,24 mg EQ/100g MS), caroténoïdes (1,67 mg EβC/100 g MS) et lycopène (216,83 µg EL/100 g MS) ont été notées dans la variété Quercus rotundifolia; alors que les teneurs les plus importantes en vitamine C et tannins condensés ont été enregistrés dans la farine de Castanea sativa avec des taux respectifs de 14,96 mg EAA/100 g MS et 28 mg EQ3G/100 g MS. Les extraits de gland Quercus rotundifolia ont montré le meilleur pouvoir réducteur et la meilleure activité antiradicalaire (DPPH). Cependant, l’extrait de Castanea sativa a montré la meilleure activité antioxydante totale et antiradicalaire (ABTS). Les résultats des propriétés fonctionnelles (CAE, CAH, AE, SE) indiquent que les farines de chêne étudiées ont une bonne affinité à l’eau et à l’huile ce qui suscite leurs incorporation comme ingrédients dans d’autres matrices alimentaires. En fin, l’observation au MEB a montré que le solvant d’extraction a un effet important sur la morphologie des granules des poudres de chêne étudiées.
Description
61 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Chêne, Quercus rotundifolia, Castanea sativa, Propriétés physico-chimiques, Antioxydants, Activité antioxydante, Propriétés fonctionnelles
Citation
Option: Agro-Alimentaire et Contrôle de Qualité