Évaluation de la stabilité de l’huile « Elio » au cours des fritures répétées avec incorporation de l’huile fraiche.

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dc.contributor.authorHamouche, Tassadit
dc.contributor.authorSanat, Taous
dc.date.accessioned2019-05-30T10:17:01Z
dc.date.available2019-05-30T10:17:01Z
dc.date.issued2015
dc.description56 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)en
dc.description.abstractLa friture est un mode de préparation des aliments. Dans notre pays, ce mode de cuisson est mené avec des huiles végétales polyinsaturées, plus sensibles aux réactions de détérioration. Néanmoins, un choix adéquat d’un mode de friture pourrait limiterdavantage les réactions d’altération du bain de friture.L’objectif de cette étude a consistéàévaluer l’effet de l’incorporation régulière de l’huile fraîche de marque « elio » sur les propriétés physicochimiques des bains de vingt fritures répétées. A la lumière des résultats obtenus, il s’avère que l’huile fraîche incorporée a diminué l’intensité des réactions d’altération et par voie de conséquence l’ampleur de la détérioration des bains de friture et de la qualité des frites préparées grâce à l’effet de dilution induit et surtout l’apport en vitamine E qui aurait brisé les processus oxydatif et thermique.en
dc.identifier.citationOption : Alimentation Humaine et Qualité des Produitsen
dc.identifier.urihttps://dspace.ummto.dz/handle/ummto/3793
dc.language.isofren
dc.publisherUniversité Mouloud Mammerien
dc.subjectHuileen
dc.subjectFritureen
dc.subjectIncorporationen
dc.subjectAltérationen
dc.titleÉvaluation de la stabilité de l’huile « Elio » au cours des fritures répétées avec incorporation de l’huile fraiche.en
dc.typeThesisen

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