Standardisation du lait de vache : impact de l’enrichissement sur le rendement fromager et les pertes en matières dans le lactosérum d’un fromage à pate molle type camembert fabriqué à la laiterie STLD de Tizi-Ouzou.

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dc.contributor.authorOuahioune, Djouher
dc.contributor.authorLouli, Fazia
dc.date.accessioned2019-06-10T10:15:56Z
dc.date.available2019-06-10T10:15:56Z
dc.date.issued2016
dc.description52 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)en
dc.description.abstractCette étude a été menée dans le but de démontrer l’impact de l’enrichissement des laits de mélanges en protéines et en matières grasses sur le rendement du camembert fabriqué au niveau de la laiterie-fromagerie (STLD) «Société de Transformation du Lait et Dérivés»: Le Fermier de Tizi-Ouzou. L’enrichissement des laits de mélanges a été effectué par l’ajout de deux types de poudres de lait au même temps (la 0 % et la 26 % de matières grasses). Les quantités introduites ont été calculées sur EXEL afin d’avoir un taux final de 34 g/l pour la matière grasse et de 32 g/l pour les protéines. A cet effet des mesures des paramètres physicochimiques (l’extrait sec total (EST), protéines, matières grasses, acidité, lactose, densité) ont été réalisées sur des laits de mélanges avant et après enrichissement. Les analyses physicochimiques sont par la suite effectuées sur les lactosérums libérés après l’étape de la coagulation de ces laits enrichis et non enrichis ainsi que les fromages obtenus. Enfin on procède au calcul de rendement total, élémentaire et le taux de récupération. Cette étude nous a permis de montré l’importance de l’enrichissement des laits de mélanges en protéines et en matières grasse sur le rendement final du camembert où on a enregistré l’augmentation de rendement global (une moyenne de 3,2 %) et des rendements élémentaires (de 2,1 % pour EST et 2,5 % pour MG). Cella permet de palier aux fluctuations physicochimiques des laits réceptionnés en fromagerie. Une bonne maitrise de pratiques professionnelles employées au sein de l’industrie conditionne aussi le rendement fromager.en
dc.identifier.citationOption : Alimentation Humaine et Qualité des Produitsen
dc.identifier.urihttps://dspace.ummto.dz/handle/ummto/4020
dc.language.isofren
dc.publisherUniversité Mouloud Mammerien
dc.subjectRendementen
dc.subjectEnrichissementen
dc.subjectMatières grasseen
dc.subjectProtéinesen
dc.subjectLaiten
dc.subjectCamemberten
dc.titleStandardisation du lait de vache : impact de l’enrichissement sur le rendement fromager et les pertes en matières dans le lactosérum d’un fromage à pate molle type camembert fabriqué à la laiterie STLD de Tizi-Ouzou.en
dc.typeThesisen

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