Evaluation de l’activité anti-oxydante et antimicrobienne des composés phénoliques au cours de la fermentation naturelle d’olive de table verte : variété Sigoise.
| dc.contributor.author | Berrabah, Katia | |
| dc.contributor.author | Maiz, Sadek | |
| dc.date.accessioned | 2019-07-04T13:21:19Z | |
| dc.date.available | 2019-07-04T13:21:19Z | |
| dc.date.issued | 2018 | |
| dc.description | 64 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom) | en |
| dc.description.abstract | Les composés phénoliques sont parmi les composants les plus importants des drupes d'olive, pour leurs propriétés biologiques pour la santé humaine.Dans cette optique, l’objectif de cette étude est l’évaluation des activités anti-oxydante des extraits phénoliques de l'olive de table Sigoise produite. Six échantillons d’olive et de la saumure ont été récolté pendant le processus de la fermentation au 3 éme , 8éme, 21 éme, 35éme, 65 éme et 130 éme jour. L’analyse de l’acidité, du pH, le taux des chlorures, et la teneur en polyphénols totaux, ainsi que l’évaluation de l’activité anti oxydante in vitro par le test du DPPH ont été réalisés. L’analyse physico-chimiques a révélé une diminution de pH de 6.4 (3 jour) à 4.2 (130 jour), ainsi l’augmentation du taux d’acidité de 1.3 % (3 jour) à 7.3 % (130 jour) durant la période de la fermentation. Ce qui est due à l’accumulation des acides produites majoritairement par les bactéries lactiques. L’analyse quantitative des extraits méthanoïques a révélé une richesse des olives en composés phénoliques, la teneur est variable et comprise entre 1197.2 et 3480.5 mg (AG/Kg).Il ressort de l’analyse de l’activité anti-oxydante que ces polyphénols sont doués d’une excellente activité anti-oxydante qui atteint jusqu'à 66.80% au 130 éme jour de fermentation. L’analyse microbiologiques a révélé que La toxicité des extraits envers les microorganismes est du aux différentes classes de polyphénols essentiellement les tanins et les flavonoïdes. Les résultats obtenus montrent que les olives de table variété Sigoise qui occupe 25% du verger oléicole Algérien sont une source importante de composés phénoliques, qui possède une forte activité anti-oxydante. | en |
| dc.identifier.citation | Spécialité : Biotechnologie Microbienne | en |
| dc.identifier.uri | https://dspace.ummto.dz/handle/ummto/5233 | |
| dc.language.iso | fr | en |
| dc.publisher | Université Mouloud Mammeri | en |
| dc.subject | Activité anti-oxydante | en |
| dc.subject | Olive de table | en |
| dc.subject | Variété sigoise | en |
| dc.subject | Composés phénoliques | en |
| dc.subject | Activité antibactérienne | en |
| dc.title | Evaluation de l’activité anti-oxydante et antimicrobienne des composés phénoliques au cours de la fermentation naturelle d’olive de table verte : variété Sigoise. | en |
| dc.type | Thesis | en |