Analyse de profil en acides gras de deux fromages à pâte molle type camembert par chromatographie en phase gazeuse.
| dc.contributor.author | Achaibou, Djamal | |
| dc.contributor.author | Sab, Chafiaa | |
| dc.date.accessioned | 2019-06-10T14:04:17Z | |
| dc.date.available | 2019-06-10T14:04:17Z | |
| dc.date.issued | 2017 | |
| dc.description | 67 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom) | en |
| dc.description.abstract | Dans le but d’apprécier la qualité des produits dérivés élaborés à base de lait mixte utilisé dans notre pays comme palliatif au déficit de la production en lait cru, nous nous sommes intéressés au suivi de la composante aromatique de deux types de Camembert fabriqués à la laiterie fromagerie « FERMIER », l’un à base de lait de vache et l’autre à base de lait mixte (50% lait de vache et 50 % lait reconstitué). Notre étude s’est focalisée sur la matière grasse du LV et du LM, ainsi sur la matière grasse de FLV et FLM et particulièrement sur le dosage par chromatographie en phase gazeuse des composés volatils (acides gras libres) issus de la lipolyse durant la phase d’affinage de ces produits. Les résultats obtenus ont montré que le LV contient les mêmes acides gras (AGS : 51,52%, AGMI : 24,81%, AGPI : 4,52%)que le LM, mais avec des proportions différentes (AGS : 55,46%, AGMI :23,4%, AGPI : 4,55%), Lesconcentrations des AG dans le FLV (AGS : 59,46%, AGMI : 26,09%, AGPI : 2,26%)sont élevées par apport à celle de FLM (AGS : 58,69%, AGMI : 25,03%, AGPI : 2,27%). D’après ces résultats, nous constatons une légère différence dans la composition en ces acides gras dans les deux fromages. Le degré de la lipolyse est plus élevé dans le FLV que dans le FLM, ceci peut être incriminé à la flore lipolytique réduite dans le FLM suite aux différents traitements thermiques subits par le LM. | en |
| dc.identifier.citation | Option : Alimentation Humaine et Qualité des Produits | en |
| dc.identifier.uri | https://dspace.ummto.dz/handle/ummto/4076 | |
| dc.language.iso | fr | en |
| dc.publisher | Université Mouloud Mammeri | en |
| dc.subject | Lait de vache | en |
| dc.subject | Lait mixte | en |
| dc.subject | Camembert | en |
| dc.subject | Matière grasse | en |
| dc.subject | Lipolyse | en |
| dc.subject | Acides gras | en |
| dc.subject | Arome | en |
| dc.title | Analyse de profil en acides gras de deux fromages à pâte molle type camembert par chromatographie en phase gazeuse. | en |
| dc.type | Thesis | en |