Essai de fabrication d’un kéfir de lait en suivant deux temps de fermentation
| dc.contributor.author | Akli, Yasmine | |
| dc.contributor.author | Ould Saadi, Lamia | |
| dc.date.accessioned | 2024-03-25T10:17:55Z | |
| dc.date.available | 2024-03-25T10:17:55Z | |
| dc.date.issued | 2023 | |
| dc.description | 65 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom) | |
| dc.description.abstract | L’objectif de cette étude est d'explorer,les caractéristiques physico-chimiques(pH,acidité), biochimiques (matière sèche, le taux protéique) et sensoriels (teste hédonique, discriminative, descriptive) d’un kéfir préparé au laboratoire. La fermentation du kéfir a été réalisée à deux temps d’incubation ; une fermentation qui a duré 24H et l’autre 48H. La matière première (lait de vache) et le kéfir obtenu ont été stocké au réfrigérateur. Les résultats physico-chimiques ont montré une diminution de pH du Kéfir obtenu après 24H et 48H de fermentation, qui sont respectivement de 4.34 et 4.1, avec une augmentation de l’acidité :79,47°D pour le kéfir de 24H et 88,29°D pour le kéfir ayant subi une fermentation pendant 48H. Pour les analyses biochimiques, nous avons enregistré un taux protéique de 28,75g/l pour le kéfir de de 24H, ce taux a baissé jusqu’à 18,16g/l après 48H de fermentation. Ainsi qu’une baisse en matière sèche des deux produits analysés par rapport à celle du lait frais utilisé. Une grande partie des dégustateurs a choisi le kéfir du lait fermenté pendant 24H et la non appréciation du kéfir de 48H qui est dû à l’acidité excessive causé par l’accumulation des acides organiques, tels que : les acides lactiques produits par les bactéries lactiques. Néanmoins, les résultats obtenus sont en conformité avec les normes préconisées par la FAO et à celles rapportées par le journal officiel de la république algérienne et le codex alimentaire. | |
| dc.identifier.citation | Spécialité : Biochimie de la Nutrition | |
| dc.identifier.uri | https://dspace.ummto.dz/handle/ummto/23328 | |
| dc.language.iso | fr | |
| dc.publisher | Université Mouloud Mammeri | |
| dc.subject | Kéfir de lait | |
| dc.subject | Probiotiques | |
| dc.subject | Fermentation | |
| dc.subject | Propriétés physico-chimiques | |
| dc.subject | Propriétés biochimiques | |
| dc.subject | Propriétés sensorielles | |
| dc.title | Essai de fabrication d’un kéfir de lait en suivant deux temps de fermentation | |
| dc.type | Thesis |