Etude de la qualité nutritionnelle, microbiologique du pâté de volaille. Essai d’élaboration d’un pâté végétal.

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dc.contributor.authorOuaked, Lynda
dc.contributor.authorMorakeb, Ferroudja
dc.date.accessioned2019-06-23T12:45:56Z
dc.date.available2019-06-23T12:45:56Z
dc.date.issued2016
dc.description56 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)en
dc.description.abstractLa transformation des matières premières d’origine animale (viande) ou végétale (légumes et légumineuses) a toujours fait appel à divers ingrédients et additifs. Le fabricant doit élaborer un produit répond à des critères de composition et de propriétés constantes. Pour orienter l’intention du consommateur vers le coté végétal, on a élaboré un pâté à base des légumes et légumineuses de haute valeur nutritionnelle. Dans un premier temps, nous avons effectué des analyses microbiologiques des deux produits après l’étude de vieillissement du pâté de volaille produit par l’UCTVO et le test de stabilité du pâté végétal, afin de connaitre les différentes causes de la contamination et d’altération de qualité microbiologique des pâtés et d’estimer la charge microbienne de chaqu’un durant le temps. Dans un second temps, nous avons réalisé des analyses physico-chimiques pour déterminer les valeurs nutritionnelles (protéines, lipides, sels minéraux, eau) de chaque pâté. En fin,les analyses microbiologiques et physico-chimiques ont été réalisées sur le produit fini pour estimer les qualités des pâtés. De cette étude, il en ressort sur les plans microbiologique et physico-chimique que, les deux pâtés sont conformes et stables, ce qui montre l’impact de la cuisson sur la qualité du produit fini.en
dc.identifier.citationOption : Microbiologie Appliquéeen
dc.identifier.urihttps://dspace.ummto.dz/handle/ummto/4693
dc.language.isofren
dc.publisherUniversité Mouloud Mammerien
dc.subjectVolailleen
dc.subjectLégumes et légumineusesen
dc.subjectPâtéen
dc.subjectStabilitéen
dc.titleEtude de la qualité nutritionnelle, microbiologique du pâté de volaille. Essai d’élaboration d’un pâté végétal.en
dc.typeThesisen

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