Contribution à la maitrise de la phase de coagulation au cours de la fabrication d’un fromage à pâte molle type camembert au niveau de la laiterie-fromagerie de Dràa-Ben-Khedda sise a la wilaya de Tizi-Ouzou

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dc.contributor.authorOuel Hadj, Hamida
dc.contributor.authorBelkadi, Warda
dc.date.accessioned2020-01-16T12:22:37Z
dc.date.available2020-01-16T12:22:37Z
dc.date.issued2015
dc.description47 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)en
dc.description.abstractLes aspects quantitatif et qualitatif des camemberts constituent aujourd’hui une occupation importante pour les industries fromagères. Afin d’optimiser le rendement en fromage à pâte molle type camembert au niveau de la laiterie-fromagerie de D.B.K. de Tizi-Ouzou, on a opté à maitriser la phase de coagulation du Camembert tout en variant la teneur en matière sèche du lait de production y compris le taux de matière grasse et l’extrait sec dégraissé, et en calculant le rendement fromager de chaque lot de production à la fin de la coagulation. Cette étude a été menée sur le lait de vache, en réalisant des prélèvements sur 04 lots de production de camembert, en procédant aux analyses suivantes :  L’analyse physico-chimique des laits de mélange, du lactosérum et du camembert issus de chaque lot de production ;  Le calcul du rendement fromager global et du rendement élémentaire en matière grasse et en extrait sec total. La teneur en matière grasse et en extrait sec dégraissé des laits standardisé de chaque lot de production sont les suivantes :  Production 1 : MG = 33 g/l, ESD = 85,14 g/l.  Production 2 : MG = 34,5 g/l, ESD = 85,92 g/l.  Production 3 : MG = 35 g/l, ESD = 87,2 g/l.  Production 4 : MG = 37 g/l, ESD = 87,6 g/l. Cette étude à mis en évidence les principales caractéristiques physico-chimiques du lait standardisé, afin de mieux comprendre leur comportement technologique au cours de l’étape de coagulation de l’élaboration du fromage à pâte molle type camembert. Et afin d’éviter les pertes en fromages, et d’assurer un meilleur rendement de bonne qualité, il est nécessaire d’étudier et de maitriser les facteurs qui peuvent influencer l’étape de coagulation, ainsi que le rendement. Le rendement est étroitement lié à la composition du lait. Les méthodes qui visent à l’améliorer ont toujours comme principe d’augmenter la teneur du taux butyreux. Par contre, une trop forte teneur en matière grasse peut entrainer des problèmes d’égouttage et de coagulation. Et les résultats obtenue dans cette étude révèle que la limite en taux de matière grasse qu’il ne faut pas dépasse est de 34.5 g/l.en
dc.identifier.citationSpécialité : Biochimie Appliquéeen
dc.identifier.urihttps://dspace.ummto.dz/handle/ummto/9976
dc.language.isofren
dc.publisherUniversité Mouloud Mammerien
dc.subjectLaiten
dc.subjectFromagesen
dc.subjectCamemberten
dc.subjectDràa-Ben-Kheddaen
dc.subjectTizi-Ouzouen
dc.titleContribution à la maitrise de la phase de coagulation au cours de la fabrication d’un fromage à pâte molle type camembert au niveau de la laiterie-fromagerie de Dràa-Ben-Khedda sise a la wilaya de Tizi-Ouzouen
dc.typeThesisen

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