Etude comparative de quelques propriétés techno-fonctionnelles des protéines sériques caprines et ovines
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Date
2022
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Abstract
Les protéines de lactosérum présentent un intérêt nutritionnel mais aussi techno-fonctionnel. Les protéines de lactosérum du lait de chèvre et du lait de brebis ont été récupérées en passant par plusieurs étapes (écrémage, acidification, centrifugation et dialyse).
Notre travail a débuté par un contrôle électrophorétique des protéines sériques ovines et caprines, et ce dans des conditions non dissociantes et non dénaturantes.
Les résultats ont révélé, comparativement au lait bovin, la migration de cinq bandes pour le lactosérum ovin selon l’ordre décroissant de leur mobilité et trois bandes pour le lactosérum caprin.
La suite de notre étude concerne les propriétés techno-fonctionnelles particulièrement la solubilité, les propriétés moussantes et émulsifiantes, des lactosérums ovin et caprin.
Les protéines sériques des deux lactosérums ovin et caprin sont mieux solubles à des pH acides 2 et 3. En général le lait de brebis est beaucoup plus soluble que le lait de chèvre.
Les propriétés moussantes du lactosérum ovin sont supérieures à celles du lactosérum caprin alors que pour les propriétés émulsifiantes nous observons le phénomène inverse.
Les concentrés protéiques de ces deux lactosérums sont caractérisés par une bonne solubilité et un excellant pouvoir émulsifiant. L’indice de stabilité de la mousse est très intéressant. Ces propriétés sont très recherchées dans l’industrie agro-alimentaire.
Description
27 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Lactosérum ovin, Lactosérum caprin, Propriétés moussantes, Propriété émulsifiantes, Solubilité, PAGE-native
Citation
Spécialité : Biochimie de la Nutrition