Etude de L’influence de l’incorporation de la poudre de Pulicaria odora sur l’acceptabilité du pain
| dc.contributor.author | Haroun, Kamelia | |
| dc.contributor.author | Hasna, Ourdia | |
| dc.date.accessioned | 2019-12-18T10:31:00Z | |
| dc.date.available | 2019-12-18T10:31:00Z | |
| dc.date.issued | 2017-09-20 | |
| dc.description | 59 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom) | en |
| dc.description.abstract | L’incorporation des fibres de feuille de Pulicaria odora dans la préparation de pain baguette dans une boulangerie artisanale a été étudiée. Notre travail a porté sur l’addition de la poudre de Pulicaria odora à hauteur de 5%, 10% et 15% à une farine commerciale destinée à la préparation des pains. Les paramètres étudiés sont le volume, la densité, la structure alvéolaire de la mie et l’analyse sensorielle. Les résultats ont fait ressortir que l’ajout de la poudre à des doses élevé (10% et 15%) affectait la qualité technologique des pains ainsi que leur acceptabilité par les dégustateurs. A l’inverse, l’ajout de poudre à 5% ne modifie pas la qualité des pains que se soit sur le plan technologique qu’organoleptique. | en |
| dc.identifier.citation | Spécialité : Sciences Alimentaires; Option : Transformation et Conservation des Produits Agricoles | en |
| dc.identifier.uri | https://dspace.ummto.dz/handle/ummto/9308 | |
| dc.language.iso | fr | en |
| dc.publisher | Université Mouloud Mammeri | en |
| dc.subject | Pain | en |
| dc.subject | Fibres alimentaires | en |
| dc.subject | Pulicaria odora | en |
| dc.subject | Alvéoles | en |
| dc.subject | Dégustation | en |
| dc.title | Etude de L’influence de l’incorporation de la poudre de Pulicaria odora sur l’acceptabilité du pain | en |
| dc.type | Thesis | en |