Evaluation de l’altération de l’huile « Elio » au cours de la friture de poisson, « Anchois ».
| dc.contributor.author | Aouchiche, Nadia | |
| dc.date.accessioned | 2019-06-10T13:42:24Z | |
| dc.date.available | 2019-06-10T13:42:24Z | |
| dc.date.issued | 2017 | |
| dc.description | 51 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom) | en |
| dc.description.abstract | Les huiles végétales riches en acides gras polyinsaturés ont, certes, des avantages nutritionnels, mais, elles peuvent s’avérer toxiques pour l’Homme lors de leur utilisation dans la préparation des aliments frits. Néanmoins, un choix adéquat du mode de friture pourrait limiter les réactions de détérioration. L’objectif de cette étude a consisté à évaluer l’altération de l’huile de marque « Elio » sur les propriétés physico-chimiques des bains de dix fritures répétées au cours des fritures de l’anchois. A la lumière de nos résultats obtenus, il s’avère que l’huile Elio se dégrade plus rapidement et plus facilement avec la friture des poissons, Néanmoins, en s’appuyant sur ce résultat et les conditions de friture, cette huile pourrait être réutilisée. | en |
| dc.identifier.citation | Option : Management de la Qualité Totale et Sécurité des Aliments | en |
| dc.identifier.uri | https://dspace.ummto.dz/handle/ummto/4066 | |
| dc.language.iso | fr | en |
| dc.publisher | Université Mouloud Mammeri | en |
| dc.subject | Huile | en |
| dc.subject | Anchois | en |
| dc.subject | Détérioration | en |
| dc.title | Evaluation de l’altération de l’huile « Elio » au cours de la friture de poisson, « Anchois ». | en |
| dc.type | Thesis | en |