Qualité nutritionnelle et degré de transformation des aliments industriels : cas des biscuits
| dc.contributor.author | Bouazzouni, Khadidja | |
| dc.contributor.author | Khelil, Amina | |
| dc.date.accessioned | 2024-11-03T12:35:06Z | |
| dc.date.available | 2024-11-03T12:35:06Z | |
| dc.date.issued | 2024 | |
| dc.description | 53 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom) | |
| dc.description.abstract | Les biscuits sont des aliments céréaliers. Il existe une variété infinie de biscuits et gâteaux, grâce à la combinaison de nombreux facteurs tels que les ingrédients utilisés, les différentes technologies ; ce qui va entraîner aussi une très large palette de composition nutritionnelle. L’objectif de cette étude est de classer les produits en fonction de leur dénomination, tout en évaluant leur degré de transformation et leur valeur nutritionnelle. Pour ce faire nous avons collecté les données de 281 produits se trouvant sur le marché de la wilaya de Tizi-Ouzou en se basant sur les informations disponibles sur leurs emballages. Cette étude a fait ressortir qu’il existe 16 catégories de biscuits. La quasi-totalité des produits est ultra transformée (NOVA 4), avec un pourcentage de 98%. Uniquement, 2% des biscuits sont transformés (NOVA 3). L’estimation de la valeur nutritionnelle a révélé que les biscuits gaufrettes, les biscuits enrobés et les génoises enrobées fourrées font partie des produits les plus riches en sucres, en matière grasse et en AGS. Les biscuits enrobés fourrés sont riches en matière grasse et en sucres et les biscuits fourrés sont riches en sucres, en acides gras saturés et en protéines. Les crackers salés sont significativement les plus riches en protéines et en sel. Au terme de cette étude, nous pouvons conclure que les biscuits proposés au consommateur algérien affichent des critères de mauvaise qualité alimentaire. Ils présentent non seulement une multitude de marqueurs d’ultra transformation mais affichent également des teneurs élevées en nutriments dont la consommation excessive est délétère pour la santé. | |
| dc.identifier.citation | Spécialité : Agro-alimentaire et Contrôle de Qualité | |
| dc.identifier.uri | https://dspace.ummto.dz/handle/ummto/25128 | |
| dc.language.iso | fr | |
| dc.publisher | Université Mouloud Mammeri | |
| dc.subject | Biscuit | |
| dc.subject | Technologie de fabrication | |
| dc.subject | Aliments ultra-transformés | |
| dc.subject | Classification | |
| dc.subject | AUT | |
| dc.subject | NOVA | |
| dc.subject | AGS | |
| dc.title | Qualité nutritionnelle et degré de transformation des aliments industriels : cas des biscuits | |
| dc.type | Thesis |