Etude comparative de la qualité physicochimique et organoleptique de deux camemberts : artisanal et industriel
| dc.contributor.author | Adil, Ouzena | |
| dc.contributor.author | Berkani, Anfel | |
| dc.date.accessioned | 2022-11-07T12:54:06Z | |
| dc.date.available | 2022-11-07T12:54:06Z | |
| dc.date.issued | 2022 | |
| dc.description | 68 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom) | en |
| dc.description.abstract | Notre étude a été réalisée sur deux types de camembert produits dans la région de Tizi-Ouzou, l'un artisanal (l’artisan) et l'autre industriel (fermier) en les comparants sur le plan physico-chimique et organoleptique, les résultats obtenus ont révélé que la plupart des paramètres des deux lait varient très significativement, l’acidité ne varie pas significativement entre les deux laits (P > 0.05), par contre tous les autres paramètres étudiés présentent des différences significatives (P <0.05), très significatives (P<0.01) ou hautement significatives (P<0.001) pour respectivement le lactose, les protéines, la densité, l’extrait sec dégraissé, la matière grasse et le pH. Les résultats de comparaison physico-chimique entre les deux camemberts, indiquent une différence non significative entre le camembert artisanal et camembert industriel pour l’extrait sec total (P=0,58), chlorures (P= 0,08) et Gras /sec (P= 1), et une différence très significative dans la matière grasse (P= 0,0017) et le pH (P= 0,004). L’évaluation sensorielle des deux types de camemberts effectués à l’aide de test de KRAMER, nous a indiqué que la croûte, la couleur de la pâte et l’odeur des deux types de camembert sont appréciées par les dégustateurs. Concernant les résultats statistiques de la texture, le fromage industriel est le plus apprécié, mais pour le goût le fromage artisanal est le plus apprécié. L’exploitation de ces résultats, montrent que la qualité physicochimique et organoleptique du camembert « Fermier» et «l’artisan» sont différentes. | en |
| dc.identifier.citation | Option : Agro-alimentaire et Contrôle de Qualité | en |
| dc.identifier.uri | https://dspace.ummto.dz/handle/ummto/18340 | |
| dc.language.iso | fr | en |
| dc.publisher | Université Mouloud Mammeri | en |
| dc.subject | Lait | en |
| dc.subject | Camembert | en |
| dc.subject | Qualité physico-chimique | en |
| dc.subject | Qualité organoleptique | en |
| dc.title | Etude comparative de la qualité physicochimique et organoleptique de deux camemberts : artisanal et industriel | en |
| dc.type | Thesis | en |