Etude de la viabilité des bifidobactéries isolées à partir d’un yaourt probiotique en présence de l’extrait d’écorce de grenade.
| dc.contributor.author | Benalia, Dihia | |
| dc.contributor.author | Dib, Thamila | |
| dc.date.accessioned | 2019-06-13T12:12:23Z | |
| dc.date.available | 2019-06-13T12:12:23Z | |
| dc.date.issued | 2018 | |
| dc.description | 49 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom) | en |
| dc.description.abstract | Les probiotiques sont des microorganismes vivants pour lesquels un bénéfice pour la santé a été démontré lors de leur administration en doses adéquates et les prébiotiques sont des ingrédients alimentaires indigestible qui stimulent la croissance et l’activité des bactéries du côlon. Au cours de ce travail, trois souches bactériennes ont été isolées et identifiées à partir d’un yaourt fabriqué en Algérie qui sont Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus et Bifidobacteriumanimalis. Une étude de la viabilité et des aptitudes technologiques de cette dernière ont été effectuée en culture pure et en culture mixte en présence de différentes concentrations de l’extrait d’écorce de grenade. Durant les premières heures de la fermentation des laits écrémés contenant cet extrait, les concentrations 0.1%, 0.3% et 0.9% ont enregistrées les taux de croissance les plus élevés (1h-1, 1.28h-1 et 0.92h-1) des bifidobactéries en culture pure. A la fin de la fermentation de la culture pure (37°C/24h) et de la culture mixte (42°C/6h), la charge initiale des bifidobactéries (5x108UFC/ml) a diminué jusqu’à une charge >107UFC/ml pour toutes les concentrations avec l’augmentation de l’acidité surtout pour les concentrations moyennes de la culture pure (>110°D). L’étude de leur viabilité en culture pure pendant la conservation à 4°C/14j a donné des vitesses moyennes de déclin faibles (≤-0.27j-1) et celle de la culture mixte a été étudiée à 4°C/7j a montré des vitesses moyennes de déclin plus faibles (-0.06j-1 pour 0.9%). La charge finale des bifidobactéries a été >106 UFC/ml en culture pure avec une acidité ≥130°D pour les meilleures concentrations enregistrées (0.09%, 0.1%, 0.3% et 0.9%) et >107 UFC/ml en culture mixte avec une acidité ≥74°D (0.3% et 0.9%). Les charges obtenues sont supérieures à celles qu’un yaourt probiotique doit contenir, ce qui confirme l’effet stimulant de l’extrait d’écorce de grenade pour la croissance et la survie des bifidobactéries. | en |
| dc.identifier.citation | Spécialité : Agro-Alimentaire et Contrôle de Qualité | en |
| dc.identifier.uri | https://dspace.ummto.dz/handle/ummto/4209 | |
| dc.language.iso | fr | en |
| dc.publisher | Université Mouloud Mammeri | en |
| dc.subject | Bifidobactéries | en |
| dc.subject | Probiotiques | en |
| dc.subject | Prébiotiques | en |
| dc.subject | Ecorce de grenade | en |
| dc.subject | Croissance | en |
| dc.subject | Viabilité | en |
| dc.title | Etude de la viabilité des bifidobactéries isolées à partir d’un yaourt probiotique en présence de l’extrait d’écorce de grenade. | en |
| dc.type | Thesis | en |