Évaluation de l’altération de l’huile au cours de friture de poisson dans les restaurants universitaires Hasnaoua 2 et Hasnaoua 4

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dc.contributor.authorChedik, Khelloudja
dc.contributor.authorBessighi, Dihia
dc.date.accessioned2019-12-18T10:43:54Z
dc.date.available2019-12-18T10:43:54Z
dc.date.issued2017
dc.description52 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)en
dc.description.abstractLes huiles végétales riche en acides gras polyinsaturés Oméga 3 et oméga 6 et notamment en acide gras essentiel, L'huile du soja possède certaines propriétés physico-chimiques elles peuvent être nuisible pour la santé humain et comme peuvent être utilisable pour autre besoin ménager L’objectif de cette étude consiste à l’évaluation de l’altération de l’huile au cours de fritures de poisson dans les restaurations universitaires Hasnaoua 2 et hasnaoua 4. Durant l’échantillonnage, ces restaurants utilisaient l’huile de marque « La Belle ». Des échantillons d’huiles de bains de friture ont été prélevés à la fin du dernier cycle de friture, pour effectuer quelques analyses physico-chimiques. Les résultats obtenus pendant notre étude ont montré une résistance vis-à-vis de ces conditions, les taux des composés polaires qui sont considéré comme test de stabilité des huiles de fritures, ils sont nettement inférieurs a la limite fixé par les organismes internationaux qui est de 25%. La valeur maximale enregistrée par nos huiles était 16%. D’après notre expérience on a constaté que les huiles à base de soja résistent mieux au phénomène thermo-oxydative que les huiles à base d’autres graines.en
dc.identifier.citationOption : Transformation et Conservation des Produits Agricolesen
dc.identifier.urihttps://dspace.ummto.dz/handle/ummto/9309
dc.language.isofren
dc.publisherUniversité Mouloud Mammerien
dc.subjectHuiles végétalesen
dc.subjectAltérationen
dc.subjectHuile de sojaen
dc.subjectOxydation des lipidesen
dc.subjectRestaurants universitairesen
dc.subjectHasnaoua 2en
dc.subjectHasnaoua 4en
dc.titleÉvaluation de l’altération de l’huile au cours de friture de poisson dans les restaurants universitaires Hasnaoua 2 et Hasnaoua 4en
dc.typeThesisen

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