Pain galette : étude comparative entre la galette traditionnelle et la galette commerciale
| dc.contributor.author | Aider, Katia | |
| dc.contributor.author | Amarouche, Katia | |
| dc.date.accessioned | 2024-11-04T10:50:34Z | |
| dc.date.available | 2024-11-04T10:50:34Z | |
| dc.date.issued | 2024-09-23 | |
| dc.description | 51 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom) | |
| dc.description.abstract | Notre objectif est d’analyser et comparer la qualité physico-chimique, microbiologique et sensorielle d’une galette traditionnelle, fabriquée à base de semoule et de levain naturel selon des méthodes artisanales, avec celle des galettes disponibles commercialement. Les résultats des analyses physico-chimiques indiquent que le taux d’humidité de la galette traditionnelle (entière, mie et croûte) est conforme aux normes établies, contrairement a la galette commerciale qui dépassent souvent ces limites. En outre, des différences significatives ont été observées dans les mesures physiques, telles que le poids, le pourcentage de croûte, le pourcentage de mie et le ratio croûte/mie entre les galettes traditionnelles et commerciales, ce qui pourrait expliquer les variations de prix. Afin de mieux protéger les consommateurs, il serait judicieux que le Journal officiel de la République algérienne fixe un poids moyen pour les galettes. Les analyses microbiologiques montrent que les deux types de galettes sont conformes aux normes pour les levures, la flore mésophile totale et les coliformes totaux et fécaux. Cependant, le niveau de moisissures dans les galettes commerciales est jugé non satisfaisant, car il dépasse la norme fixée par la réglementation algérienne. Pour l’évaluation des propriétés sensorielles, les résultats ont indiqué que la galette traditionnelle est globalement mieux appréciée. Sa croûte est perçue comme foncée et uniforme, sa texture est jugée croustillante et épaisse, sa mie est aérée, son odeur est excellente et son goût est satisfaisant. | |
| dc.identifier.citation | Spécialité : Biochimie de la Nutrition | |
| dc.identifier.uri | https://dspace.ummto.dz/handle/ummto/25158 | |
| dc.language.iso | fr | |
| dc.publisher | Université Mouloud Mammeri | |
| dc.subject | Galette | |
| dc.subject | Semoule | |
| dc.subject | Levain naturel | |
| dc.subject | Levures | |
| dc.subject | Qualité microbiologique | |
| dc.subject | Analyse sensorielle | |
| dc.title | Pain galette : étude comparative entre la galette traditionnelle et la galette commerciale | |
| dc.type | Thesis |