Caractéristiques physico-chimiques et sensorielles des glaces commercialisées en Algérie
| dc.contributor.author | Otmane, Radia | |
| dc.contributor.author | Ouazzi, Nadjiba | |
| dc.date.accessioned | 2021-12-08T10:57:05Z | |
| dc.date.available | 2021-12-08T10:57:05Z | |
| dc.date.issued | 2019 | |
| dc.description | 69 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom) | en |
| dc.description.abstract | Le secteur des glaces recouvre une grande diversité de produits dont les dénominations sont définies en termes de critères de composition. Le présent travail consiste en une analyse physico-chimique, sensorielle d’une sélection de glaces de date récente, présentes sur le marché algérien. Une attention particulière est prêtée à l’estimation de la teneur et la composition en matière grasse et la teneur en sucres. D’autres analyses ont également fait l’objet de cette étude, telles que l’EST, le pH, l’acidité titrable, taux de cendre ainsi que l’analyse sensorielle.Les résultats des paramètres analysés ont révélé que : l’extrait sec total et le Taux de cendres sont pour la plupart conformes aux travaux des auteurs, le pH et l’acidité titrable ne sont pas conformes aux travaux des auteurs, la glace G07 est la plus riche en matière grasse. Toute les glaces analysées ont un taux de protéine faible, les glaces G04 et G07 révèlent des teneurs en sucre élevé.L’analyse sensorielle a révélé que la glace G02 possède les caractéristiques organoleptiques les plus appréciées, le profil en acides gras révèle que toutes les glaces analysées contiennent exclusivement de la matière grasse végétale. | en |
| dc.identifier.citation | Option : Technologie Agroalimentaire et Contrôle de Qualité | en |
| dc.identifier.uri | https://dspace.ummto.dz/handle/ummto/15545 | |
| dc.language.iso | fr | en |
| dc.publisher | Université Mouloud Mammeri | en |
| dc.subject | Glaces | en |
| dc.subject | Caractéristiques physico-chimiques | en |
| dc.subject | Sensorielle | en |
| dc.subject | Sucre | en |
| dc.subject | Matière grasse | en |
| dc.subject | Protéine | en |
| dc.subject | Algérie | en |
| dc.title | Caractéristiques physico-chimiques et sensorielles des glaces commercialisées en Algérie | en |
| dc.type | Thesis | en |