Amélioration des qualités sensorielles et nutritionnelles des boissons végétales
| dc.contributor.author | Rebout, Dihia | |
| dc.contributor.author | Yacoub, Lynda | |
| dc.date.accessioned | 2024-10-31T07:51:33Z | |
| dc.date.available | 2024-10-31T07:51:33Z | |
| dc.date.issued | 2024 | |
| dc.description | 82 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom) | |
| dc.description.abstract | L'objectif de cette recherche était d'améliorer la qualité nutritionnelle et sensorielle de boissons végétales en créant quatre formulations à partir de boisson d'amande, de soja, de noix de coco et d'avoine. Parmi ces formulations, la boisson 2 (20% boisson d’amande, 40% boisson de soja, 40% boisson de noix de coco) a été sélectionnée pour des analyses sensorielles approfondies et amélioré par l'ajout de dattes et d'arômes de vanille, de noix de coco et d'amande. Les analyses ont montré que la boisson 2 avait la teneur en sucres la plus élevée en raison de ses proportions de soja et de noix de coco. Les densités des laits végétaux étaient proches et inférieures à celle du lait de vache, en raison d'une moindre teneur en matières solides. Les ESS des boissons végétales étaient plus faibles que celles du lait de vache, reflétant une concentration plus élevée en solides solubles dans le lait de vache. La boisson 2 avait la teneur en lipides la plus élevée et la boisson 3 la plus haute teneur en protéines. Les résultats sensoriels ont montré que l'ajout de dattes améliorait la douceur et réduisait l'amertume. La boisson aromatisée à la noix de coco (boisson CC) a été le plus apprécié pour sa qualité globale et son arôme. Les boissons végétales présentaient une intensité d’amertume faible, une couleur blanche uniforme et des textures non granuleuses. Les résultats démontrent le potentiel d'amélioration des boissons végétales pour offrir des alternatives nutritionnellement riches et sensoriellement agréables. Des recommandations pour les recherches futures incluent le développement de fromages et yaourts végétaux, ainsi que des études sur la stabilité et la conservation de ces produits. | |
| dc.identifier.citation | Option : Sécurité Agroalimentaire et Assurance Qualité | |
| dc.identifier.uri | https://dspace.ummto.dz/handle/ummto/25055 | |
| dc.language.iso | fr | |
| dc.publisher | Université Mouloud Mammeri | |
| dc.subject | Boisson végétaux | |
| dc.subject | Qualité nutritionnelle | |
| dc.subject | Analyse sensorielle | |
| dc.subject | Boisson d'amande | |
| dc.subject | Boisson de soja | |
| dc.subject | Lait de noix de coco | |
| dc.subject | Boisson d'avoine | |
| dc.title | Amélioration des qualités sensorielles et nutritionnelles des boissons végétales | |
| dc.type | Thesis |