Fabrication du fromage traditionnel « Tiklilt » et réalisation d’essais d’incorporation enviennoiserie
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Date
2023-07-02
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
Contrairement aux idées reçues, l’Algérie dispose bel et bien de traditions avérées de fabrication de produits laitiers, même si l’activité est limitée à la sphère domestique. «Tiklilt » est un produit laitier ethnique de l’Algérie. C’est un fromage fermenté traditionnel fabriqué à partir de lait cru entier par des méthodes empiriques. Cette catégorie de produits constitue une part importante de l’alimentation Algérienne et représente un patrimoine gastronomique qu’il convient de préserver et de protéger.
Afin de situer ce fromage dans la société, une enquête a été menée en milieux urbains, péri-urbains et ruraux de la wilaya de Tizi-Ouzou. Les résultats ont montré que le produit est connu uniquement par les femmes de plus de 45 ans, toujours fabriqué selon la recette artisanale transmise à travers les générations. Les méthodes traditionnelles de fabrication des produits laitiers fermentés ont été transférées par nos ancêtres à la descendance. Ces compétences font partie du riche héritage de la technologie alimentaire traditionnelle Algérienne.
Des essais de fabrication du fromage Tiklilt ont été réalisés selon le procédé artisanal de fabrication. Une fermentation spontanée pendant 24h à 72h a été suivie par un barattage manuel durant 40 minutes ± 5 minutes dans une Takhessaeyh Oussendu visant à séparer Udhide l’Ighi. Ighi est ensuite chauffé à 60°C ± 5°C pour séparation du lactosérum et récupération du fromage frais Tilklit.
Dans une série d’essais nous l’avions intégré, en substitution aux œufs, au lait et à la farine T55, dans deux types de produits de la viennoiserie traditionnelle : Petit pain et Mini cake. Pour chaque produit, en plus du témoin, deux variantes ont été retenues. Les résultats de la valorisation nutritionnelle ont montré un apport protéique non négligeable surtout pour les préparations où le lait a été remplacé par le fromage Tiklilt. Une amélioration considérable de l’apport énergétique a été enregistrée pour le petit pain PP1 avec un apport de 50Kcal/100g. Il en est de même pour le Mini cake où nous avons enregistré un bénéfice d’énergie de45Kcal/100g de MC1.
Les résultats du test triangulaire ont révélé une différence significative entre les différents types de viennoiserie étudiés. Six profils sensoriels ont été réalisées pour les 3variantes PP et les 3 variantes MC. La superposition des spider grams a dévoilé les descripteurs les mieux perçu par l’ensemble des sujets à savoir la texture sableuse pour mini cake et la légèreté pour le petit pain.
Description
58 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Fromage Tiklilt, Fabrication, Procédé artisanal de fabrication, Apportprotéique, Valeur énergétique, Analyse sensorielle
Citation
Spécialité : Biochimie de la Nutrition