Effet du rapport frites / huile sur la qualité de l’huile « Elio » au cours des fritures répétées.

Simple item page
dc.contributor.authorAucharki, Ouzna
dc.contributor.authorDoudjedid, Nacira
dc.date.accessioned2019-06-11T13:48:40Z
dc.date.available2019-06-11T13:48:40Z
dc.date.issued2018
dc.description63 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)en
dc.description.abstractLes huiles végétales contenant des AGPI sont susceptibles de subir des réactions d’oxydation lorsqu’elles sont soumises à un traitement thermo-oxydatif comme dans le cas des fritures. Cette détérioration peut être accentuée en modifiant le rapport quantité de pomme de terre et le volume d’huile utilisé en cuisson. L’objectif visé par ce mémoire est l’étude de l’effet de deux rapports quantité d’aliment/volume d’huile sur les caractéristiques physico-chimiques de l’huile des bains de friture et la qualité organoleptique des frites préparées en utilisant l’huile « Elio», 80% soja et 20% tournesol. Les résultats obtenus ont montré clairement l’effet significatif de ce facteur (rapport frites / volume d’huile). Le rapport ¼ a induit une plus forte altération des critères physico-chimiques et organoleptique que le rapport 1/7.en
dc.identifier.citationOption : Agro-alimentaire et Contrôle de Qualitéen
dc.identifier.urihttps://dspace.ummto.dz/handle/ummto/4146
dc.language.isofren
dc.publisherUniversité Mouloud Mammerien
dc.subjectHuile sojaen
dc.subjectHuile tournesolen
dc.subjectRapport quantité fritesen
dc.subjectVolume d’huileen
dc.subjectAltérationen
dc.titleEffet du rapport frites / huile sur la qualité de l’huile « Elio » au cours des fritures répétées.en
dc.typeThesisen

Files

Original bundle
Now showing 1 - 1 of 1
Thumbnail Image
Name:
Aucharki Ouzna & Doudjedid Nacira.pdf
Size:
2.57 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Description:
pdf
Download
License bundle
Now showing 1 - 1 of 1
No Thumbnail Available
Name:
license.txt
Size:
1.71 KB
Format:
Item-specific license agreed upon to submission
Description:
Download

Collections

Département des Sciences Agronomiques