Etude comparative des propriétés technofonctionelles des fractions caseiniques du lait caprin, ovin et bovin
| dc.contributor.author | Bellil, Kenza | |
| dc.contributor.author | Tahmi, Taous | |
| dc.date.accessioned | 2024-11-04T10:17:51Z | |
| dc.date.available | 2024-11-04T10:17:51Z | |
| dc.date.issued | 2024 | |
| dc.description | 36 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom) | |
| dc.description.abstract | Les caséines, protéines essentielles du lait, possèdent des propriétés techno-fonctionnelles précieuses pour l'industrie agro-alimentaire, telles que l'émulsifiassions et la formation de mousse. Cette étude comparative examine les propriétés moussantes et émulsifiantes des caséines de lait bovin, caprin et ovin, isolées par précipitation isoélectrique et analysées par électrophorèse en conditions dénaturantes (PAGE Urée et PAGE SDS). Les résultats électrophorétiques montrent que les caséines des trois espèces migrent en deux bandes principales, correspondant aux caséines α et β. Nous avons exploré l'impact du traitement thermique (95°C/30 min) et de l'hydrolyse enzymatique (papaïne, E/S : 1/100) sur ces propriétés. Les caséines ovines se distinguent par une capacité moussante initiale de 78% ± 2,2, supérieure à celle des caséines caprines (73 %±4,4) et bovines (73%±2,2). Cependant, le traitent thermique réduit cette capacité pour toutes les caséines les espèces : 66 % pour les caséines ovines, 40 % pour les caséines caprines et 36 % pour les caséines bovines. L'hydrolyse enzymatique améliore la capacité moussante, atteignant 100 % pour les caséines ovines et 90 % pour les caséines caprines et bovines. Concernant la stabilité de mousse, les caséines du le lait de brebis montre la meilleure performance avec un taux de 68,3 % ± 1,7. Pour l'activité émulsifiante, des caséines du lait de chèvre affiche le meilleur indice de 3,77 ± 0,06. Après traitement thermique et hydrolyse enzymatique, l'activité émulsifiante des caséines du lait de brebis augmente considérablement, atteignant 5,76 ± 0,002 et 4,66 ± 0,04 respectivement, par rapport à celle du lait de chèvre et de vache est également améliorée. Ces propriétés techno-fonctionnelles exceptionnelles des caséines de lait de brebis et de chèvre mettent en avant leur potentiel pour des applications spécifiques dans l'industrie alimentaire. | |
| dc.identifier.citation | Spécialité : Biochimie Appliquée | |
| dc.identifier.uri | https://dspace.ummto.dz/handle/ummto/25154 | |
| dc.language.iso | fr | |
| dc.publisher | Université Mouloud Mammeri | |
| dc.subject | Caséines | |
| dc.subject | Propriétés moussantes | |
| dc.subject | Activité émulsifiante | |
| dc.subject | Hydrolyse enzymatique | |
| dc.title | Etude comparative des propriétés technofonctionelles des fractions caseiniques du lait caprin, ovin et bovin | |
| dc.type | Thesis |