Evaluation de la composition et de la qualité nutritionnelle du chocolat et des pâtes à tartiner
| dc.contributor.author | Hadji, Alicia | |
| dc.contributor.author | Hafis, Sarah | |
| dc.date.accessioned | 2025-11-19T09:57:33Z | |
| dc.date.available | 2025-11-19T09:57:33Z | |
| dc.date.issued | 2025 | |
| dc.description | 67 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom) | |
| dc.description.abstract | Ce mémoire porte sur l’évaluation de la composition et de la qualité nutritionnelle du chocolat, des substituts de chocolat et des pâtes à tartiner en Algérie. Un stage au sein de l’entreprise Palmary nous a permis d’observer le processus de fabrication industrielle du chocolat, ainsi que les analyses physico-chimiques menées sur les produits. En parallèle, nous avons mené une étude de marché sur 101 produits chocolatés que nous avons classé selon la dénomination commerciale, les marques. Nous avons estimé leur valeur nutritionnelle et réaliser leur profilage nutritionnel selon le code couleur établi par FSA. L’analyse a révélé une prédominance des substituts de chocolat (47 %) et des marques locales (65 % des produits issus de Palmary). Tous les produits ont été classés comme ultra-transformés (NOVA 4) en raison de la présence d’additifs et d’ingrédients technologiques.L’étude nutritionnelle a mis en évidence des teneurs élevées en matières grasses (95 % des produits), en acides gras saturés (66 %) et en sucres (68 %). Les pâtes à tartiner atteignent 49,33 g de sucre/100 g. De nombreuses formulations incluent des graisses végétales, parfois hydrogénées, moins favorables que le beurre de cacao. Selon le système FSA (code couleurs), 40,6 % des produits présentent des niveaux élevés de gras, d’AGS et de sucres, mais un faible taux de sel. Cependant, le manque de transparence dans l’étiquetage reste problématique (jusqu’à 33 % des produits sans données sur les AGS).Ce travail souligne l’impact du type de matières grasses et du degré de transformation sur la qualité nutritionnelle des produits. Il met en avant la nécessité d’une meilleure réglementation, d’un étiquetage plus complet et d’une sensibilisation des consommateurs pour encourager des choix alimentaires plus éclairés. | |
| dc.identifier.citation | Spécialité : Agroalimentaire et Contrôle de Qualité | |
| dc.identifier.uri | https://dspace.ummto.dz/handle/ummto/28932 | |
| dc.language.iso | fr | |
| dc.publisher | Université Mouloud Mammeri | |
| dc.subject | Chocolat | |
| dc.subject | Substitut | |
| dc.subject | Beurre de cacao | |
| dc.subject | Ultratransformé | |
| dc.subject | FSA | |
| dc.title | Evaluation de la composition et de la qualité nutritionnelle du chocolat et des pâtes à tartiner | |
| dc.type | Thesis |