Influence de l’emballage et des conditions de stockage sur la qualité de l’huile d’olive vierge.
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Date
2015
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
L’huile d’olive vierge est le corps gras le mieux étudié et le mieux surveillé pour des raisons économiques et nutritionnelles.
La qualité de l’huile produite dépend de plusieurs facteurs à savoir : la variété, le degré de maturation des olives, les conditions climatiques, les techniques de récolte et de conservation des fruits et le procédé d’extraction et de conditionnement de l’huile.
Dans le souci de maintenir la qualité d’une huile d’olive et de prolonger sa durée de conservation, de nombreuses recherches concernant le choix des emballages et la détermination des meilleures conditions de stockage ont été réalisées. A cet égard, notre étude à porté sur l’influence du type d’emballage et des conditions de stockage sur la qualité de l’huile d’olive vierge après trois mois de conservation.
Les analyses physico-chimiques effectuées ont montré une variation des teneurs pour les différents paramètres étudiés (teneur en eau et en matière volatils, densité, acidité, indice de peroxyde, indice de saponification, teneur en composés phénoliques, teneur en pigments, composition en acides gras) quelque soit le type d’emballage et les conditions de stockage mais qui restent conforme à la norme du COI pour les huiles d’olive vierges surtout pour l’acidité et l’indice de peroxyde. Toutefois, l’huile d’olive étudiée est mieux conservée dans les emballages en verre à l’abri de la lumière.
Description
60 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Huile d’olive, Qualité, Analyses physico-chimiques, Caractérisation, Normes, Conditions de stockage, Emballages, Lumière, Obscurité
Citation
Option : Oléiculture et Oléotechnie