Etude qualitative et comparative des analyses physico-chimiques du lait de vache et de chèvre et de leurs camemberts
| dc.contributor.author | Badache, Kahina | |
| dc.contributor.author | Meriane, Fatma | |
| dc.date.accessioned | 2024-01-28T10:41:03Z | |
| dc.date.available | 2024-01-28T10:41:03Z | |
| dc.date.issued | 2022 | |
| dc.description | 68 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom) | |
| dc.description.abstract | La présente étude, menée à l’unité STLD (société de transformation de lait et dérivés ), nous a permis d’ évaluer la qualité physico-chimique des deux types de lait (lait de vache et lait de chèvre ) et la qualité physico-chimique et organoleptique de leur camembert afin de mieux comprendre le comportement technologique au cours de leur fabrication . Les résultats obtenus ont montré que le lait de chèvre est légèrement supérieur à celui du lait de vache en termes de pH (6,69/ 6,48) et en acidité titrable : le lait de vache est moins acide que celui de la chèvre avec des valeur respectives (17,6/17 D°). D’autre part, la densité du lait de chèvre et de la vache sont comparables avec une moyenne égale respectivement à (1027,94 /1026,78). La teneur en matière sèche du lait de chèvre et de vache sont comparables (74,81 /75,84g/l). La teneur en matière grasse du lait de chèvre est plus élevée (32,64g/l), par rapport au lait de vache (29,32g/l). Concernant les protéines : le taux est légèrement élevé dans le lait de vache (29,64 g/l), par rapport au lait de chèvre (28,06 g/l ). Enfin le lactose du lait de vache et légèrement inférieur de celui du lait de vache qui sont respectivement de ( 37,56 /38,02 g/l ). Concernant les paramètres physico-chimiques du produit fini, on a constaté que le ph du camembert issu du lait de chèvre est un peu plus acide que celui issu du lait de vache (5,26/5,10) , la matière grasse du camembert de chèvre et légèrement supérieure à celle du camembert de vache (25,2/25%) , l’extrait sec du camembert de vache est comparables à celui de chèvre (49,96/49,61). Concernant la qualité organoleptique des deux types de camembert, certaines différences ont été en effet constatées notamment concernant le gout, l’odeur et la texture. Cependant, d’après les résultats du teste de classement, le camembert issu du lait de vache est plus apprécié par les dégustateurs que celui issu du lait de chèvre. | |
| dc.identifier.citation | Option : Production Animale | |
| dc.identifier.uri | https://dspace.ummto.dz/handle/ummto/22609 | |
| dc.language.iso | fr | |
| dc.publisher | Université Mouloud Mammeri | |
| dc.subject | Vache | |
| dc.subject | Chèvre | |
| dc.subject | Lait | |
| dc.subject | Camembert | |
| dc.subject | Analyse physico-chimique | |
| dc.title | Etude qualitative et comparative des analyses physico-chimiques du lait de vache et de chèvre et de leurs camemberts | |
| dc.type | Thesis |