Evaluation des caractéristiques physico-chimiques et nutritionnelles de quelques marques de chocolats, chocolats d'imitation et pâtes à tartiner commercialisées en Algérie.

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dc.contributor.authorOuadfel, Sabrina
dc.contributor.authorDahoumane, Sonia
dc.date.accessioned2019-06-13T09:01:16Z
dc.date.available2019-06-13T09:01:16Z
dc.date.issued2018
dc.description79 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)en
dc.description.abstractLe chocolat est l’un des aliments et produits de confiserie les plus populaires dans le monde. Le présent travail consiste en une étude comparative d’une sélection de chocolat et de chocolat d’imitation et pâtes à tartiner présente sur le marché Algérien. Les résultats des paramètres physico-chimiques (teneur en eau, taux de cendres, et teneur en sucres) ont révélé que les produits analysés sont pour la plupart comparables aux travaux de nombreux auteurs. L’analyse chromatographique (CPG) a permis la classification des différents chocolats analysées selon leur composition en acides gras et l’identification du type de graisse ou l’huile utilisé. Les chocolats CT1 et CT2 sont à base de beurre de cacao, riche en acide palmitique, stéarique et oléique. Les chocolats d’imitation (Végécao) CT3, CT4, CT5, CT6, CG1 et CG2 sont à base de substitut laurique de beurre de cacao (CBS), riches en acide laurique et myristique. Les chocolats d’imitation CG1 et CG2 contiennent des acides gras trans, La pâte à tartiner PT2 est à base d’huile de palme. Les pâtes à tartiner PT1 et PT3 présentent une composition en acides gras qui ne correspond pas à une seule huile. Ceci suggérerait l’utilisation d’un mélange d’huiles végétales telles que l’huile de palme et/ou ses fractions et l’huile de tournesol.en
dc.identifier.citationOption : Sécurité Agro-alimentaire et Assurance Qualitéen
dc.identifier.urihttps://dspace.ummto.dz/handle/ummto/4179
dc.language.isofren
dc.publisherUniversité Mouloud Mammerien
dc.subjectChocolaten
dc.subjectChocolats d’imitationen
dc.subjectBeurre de cacaoen
dc.titleEvaluation des caractéristiques physico-chimiques et nutritionnelles de quelques marques de chocolats, chocolats d'imitation et pâtes à tartiner commercialisées en Algérie.en
dc.typeThesisen

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