Caractéristiques du lait et évaluation de la phase d'affinage des fromages a pâte molle type camembert fabriqués dans la région de Tzi -Ouzou à partir du lait cru ou du lait pasteurisé
| dc.contributor.author | Sebbane, Hillal | |
| dc.date.accessioned | 2022-09-20T12:00:30Z | |
| dc.date.available | 2022-09-20T12:00:30Z | |
| dc.date.issued | 2021 | |
| dc.description | 101f. : ill. ; 30cm. + CD Rom | en |
| dc.description.abstract | Le fromage à pâte molle type Camembertest parmi les produits laitiers le plus prisé par le consommateur algérien. Néanmoins, sa qualité dépend de celle la qualité de matières premières utilisés et des conditions de productions. Cette étude a été réalisée sur deux types de Camembert produits dans la région de Tizi-Ouzou (nord de l'Algérie), l'un artisanal (CA) au lait cru et l'autre industriel (CI) au lait pasteurisé. L’investigation in situ sur les productions du Camembert, a pour objectif d’évaluer la qualité du lait et les procédés de fabrication du Camembert sur l’évolution des paramètres physico-chimiques et microbiologiques pendant une période d’affinage de 12 jours. Pour cela, 108 échantillons de chaque Camembert (CA ou CI) et 27 échantillons de chaque lait (lait cru ou pasteurisé) sont prélevés annuellement (2014-2016) sur les mêmes périodes allant du mois de mars au mois de juin. Les résultats des analyses effectuées ont montré que les paramètres physico-chimiques et microbiologiques, pendant la maturation des fromages se sont développés de manière similaire avec des différences significatives selon le type et le stade de maturation. Au cours de la période d'affinage des fromages, le CA a montré une lipolyse et une protéolyse plus importantes (P < 0,05) que CI. Les électrophorèses réalisées en SDS-PAGE des fractions protéiques hydrosolubles (FPH) et des fractions insolubles ont montré une dégradation plus étendue de la αs-caséine (αs-CN) que la β-caséine (β-CN). Le profil des fractions solubles, analysé par chromatographie liquide haute performance en phase inversée (RP-HPLC), ont donné un nombre de pics plus élevé dans le cas du CA, avec un maximum atteint au 12éme jour d’affinage. Le résultat microbiologique ont montré que la microflore d’affinage et les populations microbiennes indésirables sont significativement plus élevées (P < 0,05) dans le cas du Camembert au lait cru. Néanmoins, la flore de contamination diminue au cours du processus de maturation. Ce constat a été confirmé par les résultats des activités antibactériennes de fractions hydrosolubles des fromages sur les souches d'Escherichia coli ATCC 25922 et de Staphylococcus aureus ATCC25923, suggérant par-là que les produits des activités hydrolytiques (notamment la protéolyse) possèdent un effet antibactérien certain qui concoure à assurer la salubrité du produit. L’activité anti-oxydante des fractions solubles et insolubles des fromages, mesurée par le test de DPPH et FRAP, a augmenté au cours de l’affinage avec un effet significativement élevé dans les fractions hydrosolubles de CA. A partir des résultats de cette étude, il est permis d’entrevoir et d’encourager la fabrication du fromage type Camembert de bonne qualité à partir du lait cru collecté localement, pour peu que les conditions de salubrité soient rigoureusement respectées, tant au niveau de la production de ce lait que de sa transformation en fromage. | en |
| dc.identifier.citation | Microbiologie | en |
| dc.identifier.uri | https://dspace.ummto.dz/handle/ummto/18016 | |
| dc.language.iso | fr | en |
| dc.publisher | Universite Mouloud MAMMERI Tizi-Ouzou | en |
| dc.subject | Lait cru | en |
| dc.subject | Camembert | en |
| dc.subject | Lait pasteurisé | en |
| dc.subject | Technologie fromagére | en |
| dc.title | Caractéristiques du lait et évaluation de la phase d'affinage des fromages a pâte molle type camembert fabriqués dans la région de Tzi -Ouzou à partir du lait cru ou du lait pasteurisé | en |
| dc.type | Thesis | en |