Etude de la qualité physico-chimique, microbiologique, sensorielle et les propriétés antioxydantes de la confiture de grenade
| dc.contributor.author | Amiar, Silya | |
| dc.contributor.author | Lechani, Soraya | |
| dc.date.accessioned | 2021-10-26T09:13:18Z | |
| dc.date.available | 2021-10-26T09:13:18Z | |
| dc.date.issued | 2019 | |
| dc.description | 68 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom) | en |
| dc.description.abstract | L'objectif principal de cette étude est l’élaboration d’une confiture à base du fruit de grenade « Punica granatum ». L’étude a été menée sur la variété « Lahlou » récolté dans la région Larbaâ Nath Irathen de la wilaya de Tizi-Ouzou, qui vise à la fois la sauvegarde du patrimoine phytogénétique de la région et la mise au point d’un nouveau produit alimentaire de type biologique, énergétique et salubre. Dans cette étude, nous nous sommes intéressés d’une part à élaborer une recette appropriée pour la transformation de la grenade en confiture avec deux formulations, d’autre part d’évaluer les caractéristiques microbiologiques, sensorielles, physicochimiques, la détermination du contenu en antioxydant et l’évaluation des propriétés antioxydantes pour les deux confitures élaborées. Les résultats d’analyses physico-chimiques indiquent que les confitures de grenade étudiées présentent des propriétés assez comparables à d’autres confitures issues d’autres fruits. Les analyses microbiologiques réalisées ont révélé que les confitures élaborées sont indemne de tous germes de contamination. Quant aux antioxydants, les confitures renferment une quantité considérable liée à une activité antioxydante importante. En revanche, l’analyse sensorielle a démontré que la confiture contenant cinq cent gramme de sucre est beaucoup plus appréciée par les dégustateurs que celle contenant moins de sucre.En conclusion, les confitures de grenade élaborées présentent des paramètres technologiques conquérants aux autres confitures connues et qui permettent sa commercialisation avec sucés. | en |
| dc.identifier.citation | Option : Agro-Alimentaire et Contrôle de Qualité | en |
| dc.identifier.uri | https://dspace.ummto.dz/handle/ummto/14230 | |
| dc.language.iso | fr | en |
| dc.publisher | Université Mouloud Mammeri | en |
| dc.subject | Grenade | en |
| dc.subject | Confiture | en |
| dc.subject | Qualité physico-chimique | en |
| dc.subject | Qualité microbiologique | en |
| dc.subject | Evaluation sensorielle | en |
| dc.subject | Antioxydants | en |
| dc.subject | Activité antioxydante | en |
| dc.title | Etude de la qualité physico-chimique, microbiologique, sensorielle et les propriétés antioxydantes de la confiture de grenade | en |
| dc.type | Thesis | en |